且行且食且谈（二十）天津嘎巴菜的来历
2020-11-02 18:43阅读：
且行且食且谈（二十）天津嘎巴菜
的来历
上世纪五十年代末，六十年代初曾去天津上高中。记得在学校前面的街道上，有许多家早点铺，煎饼油条，烧饼豆浆那是不可少的，特别是那油条绝对是独特，也就是半两一根的吧，只要3分钱。油条细细的，一出油锅油亮亮的，小巧玲珑、那才叫精致。还有一种早点，对我这外乡人来说挺好奇也挺纳闷。那是用大木桶装着半桶热乎乎、粘糊糊东西，用木勺子舀到碗里，再加上一大堆各色作料。只见那些顾客津津有味地吃着，却叫不上名字。
去问天津的同学，同学瞪大眼睛说：“这都不知道？这是我们天津有名的早点小吃,‘嘎巴菜’呀!”！还特意把“嘎”字拉长和“巴”断开来念，对此印象很深刻。
“好吃吗？
”我问。
“好吃吗？把吗字儿去掉，就剩下‘好吃’啦，尝尝吧,你啦！”
还没有等我去品尝这种奇特的食品，困难时期就来到了，街上的“嘎巴菜”似乎也绝迹了，我始终没有品尝到那种美味食品。一转眼20年过去，直到改革开放后有机会再去天津，才实现了吃“嘎巴菜”美食的愿望。
天津人说的“嘎巴菜”其实应该叫“锅巴菜”，在天津人口语中称为“嘎巴菜”。有人说如果你把“嘎巴菜”说出“锅巴菜”，那天津人一定会白眼儿看你。就如同外地人到了北京把“大栅栏”（读音da-shi-lan）说出“大栅栏”（da-zha-lan）一样可笑。
嘎巴菜主要是用豆面打浆摊成的煎饼切成薄片，加入纯素的卤子。卤子是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成的卤汁。煎饼块经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、即可食用。还一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。而天津的煎饼也是十分有名的，制作去了也是精工细活。将绿豆和小米分别用搅拌机打成细粉，倒入水，将绿豆粉和小米粉充分混匀，通过细网将粉浆过滤，滤网上的渣末不要，将小葱切成细葱花，酱豆腐和着汁儿碾碎搅匀。.摊煎饼的锅中倒入粉浆，摊开小火加热而成。
嘎巴菜是天津人的最爱，而天津最有“名气”的嘎巴菜，当属西北角的“大福来”。提起“大福来”就得提到乾隆皇帝了。在历史上许多的美食都与这乾隆脱不开关系，您说是乾隆好吃？也许是一个原因，我看更主要还是后人拿乾隆这皇帝老儿的官差，让他做广告的吧。
乾隆过徐州，看见满大街的徐州人在喝辣汤。于是上前打听，听错，听成“啥汤”了，于是自作聪明地创造了一个左食右它的字，也读“啥”，从此，徐州“啥汤”出名了；
乾隆去杭州，在老茶农家抓了一把龙井茶叶。到饭店吃饭时让伙计用茶叶泡茶，不小心露出龙袍。伙计告诉了大厨。大厨一紧张把茶叶放入正炒着的虾仁里，炒出了著名的“龙井虾仁”；
乾隆下江南还让御厨做出用虾仁、海参、肉丁、笋丁、鸡丁的“五丁包子”。以致演变成老百姓吃的起的只有肉丁、笋丁、鸡丁的“三丁包子”；
乾隆还与苏州木渎的小河豚制作的“鲃肺汤”以及苏州“松鼠鳜鱼”有关联；
乾隆在某年的大年三十晚上于北京城的前门大街上一家小饭铺吃了一顿年夜饭。感其大年夜京城只此一家营业，于是赐名“都一处”并赐予乾隆御笔，至今挂在店堂里；
哈，天津也没有漏下，这不，卖嘎巴菜的“大福来”就是乾隆留下的。不过，这故事说起来就长了点儿，得从宋代谈起了：
读过“水浒传”都知道，武松大闹十字坡，降服了母夜叉孙二娘，也结识了孙二娘的丈夫菜园子张青。后来张青与孙二娘夫妇在十字坡与官军发生了一场恶战，虽然张青孙二娘夫妇寡不敌众还是突围出来投奔了梁山。可惜的是从此与他们的独生儿子张君失散了，当时的张君年仅5岁。还好，张君被一名卖煎饼的老汉给搭救了。这老汉也是孑然一身，就收养了张君。待张君长大成人后也就学得了制煎饼的手艺，成了他的帮手。若干年后，老汉去世。张君为寻父母，从山东来到直沽寨，这直沽寨就是现在的天津。
张君寻父母肯定未得。《水浒传》第118回“卢俊义大战昱岭关
宋公明智取清溪洞”里，说到张青在卢俊义率领下攻打歙州城时，被庞万春领着城中人马打得大败，菜园子张青战死在乱军当中。而孙二娘在随宋江攻打清溪时，被方腊部将杜微飞刀伤死。这张君还怎么寻得到亲人呢？无望之下只好在三岔河口支棚做起了煎饼营生，并由此世代相传。
到元朝时期，元朝统治者将被统治者划为四等人，即蒙古人、色目人、汉人、南人。汉人、南人备受欺压。不堪压迫的张君后代，便信仰了伊斯兰教，成为了二等公民色目人之一的回族。这就是了，嘎巴菜都是素的，可是清真菜了。
到了清朝时候，张记煎饼铺已迁至天津西大湾子，这时的掌柜乃张青的十三代重孙名张兰。话说乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡时，途经到天津三岔口，乾隆一时兴发便便装上岸溜达观景，一不留神走到张记煎饼铺前。乾隆头回见到煎饼卷大葱饶便有兴趣地品尝起来。吃惯山珍海味的乾隆，换换口味觉得很是新鲜，味美还爽口，不觉就吃的太急，有些噎着了，遂让张兰上了一碗汤。那时节煎饼铺是从不卖汤的，情急之下，张兰夫妇将煎饼撕碎，撒上葱花香菜，点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。不想乾隆连说好吃便龙颜大悦问张兰是谁做的。张兰便将妻子叫了出来，乾隆指着汤碗，问：“叫什么名字呀？”张妻以为问她姓字呢，便答道：“郭八。”乾隆一听“锅巴”，说：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛！再加个菜字，叫锅巴菜就更好。”话这么一说也就过去了。不想，好事的乾隆没完了。第二天，命一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银，侍卫对张兰高声叫道：“你的大福来了！”这时，张兰才知道昨天来的老爷子乃是当今皇上。当然，借此“大福来”也就出名了，“嘎巴菜”也有了名。
这之后，大福来嘎巴菜先后进行过三次改进，第一次煎饼原料小米加黄豆换成绿豆加大米。第二次白开水换成素卤。第三次即大小卤子，香菜根炝锅和卤香干片。大福来嘎巴菜深受天津食客的还有并流传至今，称为天津特有的早餐食品。
有一次，我去位于北京台基厂路的奥华餐厅就餐，这是一个经营天津风味的餐馆。“嘎巴菜”是一定有的，价格也是可以了，18元一碗。不过，挺有质量的，是那样儿也是那味儿。只是进了餐厅，就少了点儿路边摊儿上的“地气”味了。
如今，“大福来”的嘎巴菜也进入了可以快递速食的时代。
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