巴蜀“尚滋味”，素有“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜包括了成都和重庆以及自贡、乐山、南充、江津、合川等地的菜肴特色。川菜以味见长，最大的特点在于调味，调味多变，变化精妙，层出不穷，百菜百味。其中，卤，属于煮的范畴，是川菜冷菜运用最广泛的烹制法，历经千年历史，技压群芳，广受欢迎，在全国也很普遍。川味卤菜，是将经初步加工处理后的原料放在配好的卤汁中煮制入味、色香味俱全的热烹冷食的传统名肴。不溶解于水的食材皆可卤制享用，老少咸宜。可以毫不夸张地说，凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜，就是街边小巷也都能见其踪迹。
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巴蜀“尚滋味”，素有“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜包括了成都和重庆以及自贡、乐山、南充、江津、合川等地的菜肴特色。川菜以味见长，最大的特点在于调味，调味多变，变化精妙，层出不穷，百菜百味。其中，卤，属于煮的范畴，是川菜冷菜运用最广泛的烹制法，历经千年历史，技压群芳，广受欢迎，在全国也很普遍。川味卤菜，是将经初步加工处理后的原料放在配好的卤汁中煮制入味、色香味俱全的热烹冷食的传统名肴。不溶解于水的食材皆可卤制享用，老少咸宜。可以毫不夸张地说，凡是川菜的酒楼都开有卤锅，凡是川菜的筵席都离不开卤菜，就是街边小巷也都能见其踪迹。
盐被誉为“百味之祖”，“食肴之将”，真是“食有千般味，盐是第一味”。川盐是川菜调味不可或缺的重要调料，是川菜鲜味的重要支柱。
北宋庆历年间（公元1041年-1048年），大英县卓筒井镇发明了卓筒井采卤制盐技术，熬制出锅巴盐，其基本方法一直沿用至今。不仅使地下深处的卤水第一次得到科学的开采利用，更开创了人类机械钻井的先河，是世界钻井史上的里程碑，英国科学史专家李约瑟称卓筒井为“中国古代第五大发明”，而《中国井盐科技史》和《中国钻探技术史》则称其为“世界近代石油钻井之父”。西汉，《蜀都赋》中有“调夫五味”的记载，调夫五味讲的就是卤的调味方式。
川人好吃，烧腊卤菜，堪称一绝，备受厚爱。卤不是单一的烹制法，它集烹制与调味于一身，包含着高度的科学性、技术性和艺术性，凝结了川人对美食的无限热情与专注，显示出无穷的智慧与创造能力，将各类食材均可制成上等卤菜。中华老字号盘飧市卤菜则更有自己独到的特色，在林立的川卤风味中独树一帜，成为成都卤制品市场上的一朵艳丽的奇葩。店址在王府井背后的华兴街，地方好找，走进华兴街，看哪里有人在排队便是了。
如今，龙抄手、钟水饺，味道真不敢恭维，赖汤圆、陈麻婆也大不如从前。只有盘飧市仍深受喜爱，店门设一外卖窗口，外卖打包卤菜，顾客如云，天天排队，节日里，买卤菜的队伍常常从盘飧市门口排到锦江剧场。每到成都，我都要冲着卤菜那小时候的味道去盘飧市大快朵颐，色泽美观，卤香浓郁，香味醇厚，酥软适口，油润化渣，口味回甜，余味悠长，越吃越香。我偏爱猪肚、鸭子、猪尾、鸭脚、鸡翅，除了堂吃，还将各种卤菜真空包装带回上海。买卤菜每次都拥挤不堪，一定要记住付了多少钱，因为这是取菜的凭证，店员忙到根本记不住哪些人买了哪些菜，只会喊“50的！100的！200的！……”
盘飧市从1925年开业至今，经历了好几代成都好吃嘴的考验，成为家喻户晓、妇孺皆知的腌卤店。一种味道，在好吃嘴众多、嘴又刁钻的成都传承近百年，而且长盛不衰，直到川卤大军浩浩荡荡而且强手如林的今天仍然生意火爆，常常供不应求。川人喜辣，在清代，吃海椒就已成为四川人饮食的重要特色，《蜀游闻见录》载:“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”但盘飧市卤菜不辣，咸淡适中，还有回甜，更有醇香，有滋有味。众口难调调众口，盘飧市卤菜以川卤技艺为根，又借鉴了广东风味卤食的技法，先腌制原料使其入味，再入卤锅卤制，卤菜风味别具一格，口感丰富，层次分明，既富川卤的香味，又兼广式的酱香和酒香，具有南菜川味的特点。
作为盘飧市卤菜拥趸，久吃成厨，也还有些心得体会。
原料最大限度地保持新鲜，除了需要整晚腌的鸭子是头天宰杀的，其他卤制品食材只用当天宰杀的热气料，绝不用冷冻原料。
新鲜原料要用川盐、葱姜及天然香料处理。凡是动物性原料卤制之前，都要先焯水。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时即捞出，用清水洗去污沫。未经焯水而直接放入卤锅中制出来的卤品，表面附有血沫，外观不美，味道很差。同时，原料中的恶味、血污会混入卤水中，使卤水味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。
卤菜的调味靠卤水，口感则靠技法，火候是决定口感的关键因素。火即温度，候即时间，即火力的大小和时间的长短。要先用大火烧开，再用中火，火候文烈。食材入锅卤制烧开后，撇尽浮沫，宜分次酌量加入黄酒去腥增香提味。卤制过程中，要勤加原汁卤水，边卤边加，并准确掌握火候，入味脱骨，酥软适口，卤香醇厚，恰到好处。卤菜要现卤现吃，卤好的菜品2小时后就会开始变色、发干，隔夜就会发黑，表皮起皱，味感大为逊色。
每次卤制结束，都必须检查卤水的色泽、咸度、香味，随时添加调料，保证卤水的品质风味。卤水中忌加酱油，加了酱油会使卤品颜色发黑变暗。要用炒制的糖（冰糖或白糖）汁提色，糖汁提色卤菜色泽油润亮丽，还有可口的回甜。珍馐美味，离盐没味。咸度一定要拿准，方能保持味感醇正。盐过多，口感齁咸，还会使成菜紧缩、干瘪；盐太少，成菜鲜香味不突出，都是败笔。
卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，第三层是卤水，底部为骨渣。要打去浮油，去尽泡沫，用纱布滤掉骨渣。卤水表面应保留薄薄的一层油面。若浮油过多，卤汁不易冷却，卤水易翻泡、发臭，甚至霉变；若无浮油，则香气易挥发，卤水易坏，卤制时锅内不易保持恒温。
卤水经反复使用后会变得酽稠，虽经过滤，仍需“清扫”，将鸡血与清水（一只鸡的血加1千克水）混合后，徐徐加入到烧开的卤水中，利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
卤水要烧开后保存，宜在清洁的陶器内加盖保存。天气炎热每隔2―3天要将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周要烧开一次。也可将过滤烧开冷却后的卤水入冰箱急冻保存。
卤菜要醇香，离不开老汤。老汤就是陈年卤水，餐馆的卤水都是永远保存的。这种陈年卤水中积累了很多可溶性蛋白质等成分，有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。盘飧市的卤水肯定有自己独特的配方，2010年，“盘飧市腌卤传统制作技艺”已被评定列入“成都市非物质文化遗产名录”。盘飧市经久的陈年老卤汤是几代人卤制食品传承下来的，其中加有盘飧市特有的秘制天然香料。很难想象，仅仅靠着一锅老卤就可以做到现在。其实，卤水的配方都大同小异，不过是细微的差别，制作卤水的技术也并不是很复杂。而技艺是无止境的，是一辈一辈传下来的，掌勺卤菜的师傅都是一代一代的传人，目前在掌勺卤菜的四位师傅都是第三代传人，他们从10多岁开始到盘飧市学卤菜，一干就是30年，味道也就持续了30年。卤菜技术可能一两个月就学会了，但是要做到他们这么娴熟精到、谙练高超，没有几十年的历练是不可能的。这些老字号的传人耐得住寂寞和诱惑，他们精细不苟、精益求精的工匠精神才是盘飧市长盛不衰的关键所在，并非只是靠“中华老字号”的名气和老成都人的情怀。
“盘飧市”的招牌雅致，“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，从杜甫诗《客至》中截句做店名，实属罕见，别开生面。读过《客至》同时又吃过“盘飧市”的人，都能感觉“盘飧市”不仅就餐环境雅致古朴，其菜品也与店名很吻合，名目繁多的卤菜，本身就是杜甫当年想得而不可得的美妙“兼味”，而且十分贴近普通百姓的饮食情趣。让我们一边品尝盘飧市美味，一边品味诗圣的《客至》：
“肯与邻翁相对饮？隔篱呼取尽余杯。”— 肯不肯与邻家的老翁相对而饮？如果肯的话，我就隔着篱笆，招唤他过来，一起喝尽这最后的几杯。邀邻助兴，出人料想，峰回路转，别开境界！精彩逼真，语态传神，别有情趣，回味不尽！这令人想到陶渊明的“过门更相呼，有酒斟酌之”。无须事先约请，随意过从招饮，可以想见，多么无拘无束，率真融洽，多么欣喜欢快，热烈酣畅！