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口感超级细腻的烫面戚风裱花蛋糕

2011-12-13 09:25阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1266151967



这只裱花蛋糕是前几天老爹过生日的时候特意准备的，老人家非常喜欢，当我端着放蛋糕的盘子走进饭店的时候，站在两侧的服务人员不约而同把目光锁定在这只蛋糕上，虽然不如专业蛋糕店做的精美，但是有我自己的特点。其实我没给父母亲的礼物不在于它的价值，只要我们尽心他们就会很高兴。
在这之前连续烤了4个烫面戚风蛋糕，最后一次这个还说得过去，之前的不是不是顶部塌陷，就是中间没烤熟，口感都不错，只是品相有些问题（估计烤箱温度和烤制时间的问题比较大）。世上无难事，只怕有心人，我想只要多多的练习和不断完善配方，终究会做出自己满意的作品。圆模戚风蛋糕成功的概率不如纸杯蛋糕，这个烘焙时间、烘焙温度和受热面积有关，所以新手如果不做裱花蛋糕还是推荐做纸杯蛋糕，毕竟成功会给人增加信心。
这款蛋糕松软美味的关键是液体量比较大，鸡蛋、油和牛奶加起来近400克，所以只有用烫面的方法使面粉糊化，才可以使得蛋黄糊稀稠合适，我们只需要部分糊化以增加粘稠度，所以在65度加入面粉左右比较合适，这样烫出的面团不会太硬，加入蛋黄也很容
易拌匀。

主料：鸡蛋5个、低筋面粉60克、牛奶60克、色拉油50克，白糖70克
配料：玉米淀粉1茶匙、猕猴桃1个、淡奶油380克、红绿食用色香油少许、银珠和彩糖适量
工具：8寸蛋糕圆模一个、不粘奶锅、橡皮刮刀、筷子、烤箱、电动打蛋器、
制作：
1、 牛奶和色拉油放入奶锅中，加热至沸腾。
2、 当牛奶和油的温度降至65度左右时，筛入低粉。
3、 用筷子搅拌均匀。
4、 烫好的面团晾至不烫手时，加入蛋黄，搅拌均匀成为蛋黄糊。

5、 蛋清放入盆中加入玉米淀粉，打至粗泡，加入1/3白糖。
6、 继续打至细泡，再加入1/3白糖。
7、 蛋清打至湿性发泡，再放入剩余的白糖继续打至干性发泡。
8、 打好的蛋清糊取1/3放入蛋黄糊中，轻轻拌匀。

9、 再把蛋黄糊倒入蛋清盆中。
10、 由上至下轻轻翻动拌匀。
11、 蛋糕糊倒入蛋糕模具中，提起模具震几下，震出大泡，放入已预热的烤箱下层。
12、 上下火140度烤50-60分钟，出炉倒扣在烤架上晾凉。

13、 猕猴桃去皮，部分切成片，剩余的切丁。
14、 淡奶油倒入盆中，打发。
15、 晾凉的蛋糕脱模，片成2片。
16、 把一片蛋糕坯子放置在转台上，表面抹一层打法的奶油，再撒入猕猴桃丁。
17、 盖好另一片蛋糕坯子，放入奶油用抹刀在坯子上把奶油抹匀。
18、 先用菊花嘴在在外圈裱一圈花边；再用玫瑰花嘴把加了红色素的奶油裱出玫瑰花；中间放入猕猴桃片，再用叶子花嘴子把加了绿色素的奶油在蛋糕底部和顶部中间裱出花边，顶部空白的地方可以挤上需要的文字（空白留的有些小了）,最后撒入银珠和彩糖即可。



内部结构是这样的：



关键：
1、 蛋糕模放置在烤盘上，可以降低底部的受热温度，减少塌顶的程度。
2、 蛋清打得越软，蛋糕的质地约松软，但不能低于湿性发泡。
3、 打蛋清的时候打蛋器的速度不要太快，这样打出的蛋清糊比较稳定，不容易消泡。




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