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加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

2019-11-20 14:09阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1284724635

天津最热的时候大约是在七八月份，这个时候阳光也强烈，应该是做面酱的好季节。之前做了一回面酱，阳光不足，感觉没有晒出“油”。
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）
 去年那包酱油曲精买得非常值实，用它做出了N多酱酱。但现在室内温度在开空调的情况下都在25度左右，不知道会不会把酱醅给做得酸败喽。春天时曾想着是不是做出些酱醅来晒干，等时节合适时再做那些酱酱，可这事那事的，就把这个想法给搁置啦。如今看着这强烈的阳光，觉得不晒酱便辜负了今年这大好阳光似的。
这回晒面酱，还是属于试验阶段。
泡了500克蚕豆，剥皮蒸熟，与二斤生面粉混和成面团，再擀成厚面饼上锅蒸，完了再切丁。
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5） 加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

我原本也想图省事，买那去皮的蚕豆，但看了看评价后，感觉那些净是着虫的陈豆子。自己做酱，耗费那么多时光和精力，到头来再弄些品质不好的原料，就太对不起自己啦……所以，决定自己泡豆剥豆皮。
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5） 加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

切好的面丁拌上曲子，放到苗菜盘里，上头仅盖了一层白布发酵，真的很担心酸败。心提了两天，看到黄绿色的霉毛长出来啦，这颗悬着的心总算是放下啦。
因为是夏天，这回泡酱醅的盐水比较多，13波镁度的盐水放了2.8升，等盐水蒸发一部分，这酱肯定会咸的。
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

放了盐水后，这酱就要天天搅了，一般是早上起来时搅一搅。天气热，不到半个月，酱里的面丁丁就变得七零八落啦。
我把酱缸放到了阳面阳台，缸上盖了块防尘的无纺布。屋里通向阳台的门关得死死的，但这酱发酵起来味道可不好闻，特别是阳台上还有两缸酱油也一起晒着呢，感觉我真的真的需要一个农家大院才成啦。
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其实这酱晒个一个来月就可以吃了，但手里还有自酿的存货，就懒得再理会它。等到11月想起它时，这酱已经浓稠得很了，刮过的痕迹一时半会都不会消下去。
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酱盛到盆里，放蒸锅里蒸，以灭活米曲霉菌，完全蒸透也得个把小时啦。蒸酱时，满屋子都是面酱味，上次的面酱灭完活就封到食品蒸煮袋了，越吃越觉得味道不如没装袋时的好。老爸说凡是酱类都得见空气才行，所以这回等面酱凉透了，就装玻璃瓶，不密封。
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

这回蒸出的面酱，酱色润润的，比第一次做的强上不少。第二天吃了一次炸酱面，味道很好。虽然这蚕豆煮着吃时会有臭袜子味，但拿它发酵酱类却是有其独有的香味。
还有就是这次没有用无碘竹盐，只是用了普通无碘盐，面酱里就不再有那白白的点点啦。
2020年1月2日记录：
加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5） 加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5） 加了蚕豆的甜面酱（米曲霉使用系列5）

2019年7月份做的红糟酒滤了出来，余下的红糟打碎一部分，在蒸馒头时蒸了，与甜面酱加上姜粉五香粉等调料调成酱汁，抹在每片肉上，蒸霉菜扣肉，味道非常好。
另外，之前用甜面酱+杏酱+自酿红果醋+黑胡椒粉做的汁炒菠萝咕老肉很好，这个汁也可以炒绿豆芽，如果不加醋做烤肉酱汁也很好。试过用市售甜面酱调这个酸甜酱汁，味道不如自己酿的甜面酱好吃，可能跟这次酿的甜面酱里有蚕豆有关。

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