(原文发布于 2011-04-08 新浪博客，整理存档)
鲁迅先生是绍兴人，曾怀疑浙江祖上经常闹灾，所以会传下诸多霉臭食物，以备饥荒。但绍兴自古富邑繁华，极少饥谨。想来，可能是太富庶了，东西吃不了，都藏出霉来了。绍兴历代重仕举，文人倍出，读书人想在科举中出人头地非常不易，加之人多地少，所以很多人选择游幕四方，绍兴师爷遍布全国，谚云“无绍不成衙”。游子漂泊，包裹里挟上几捆霉干菜，聊解乡愁。或多或少，也包含这个因由吧。
霉干菜，以芥菜干为佳，也有用尚未抽苔的白菜或油菜腌晒的干菜。可取整株菜，也可摘只取菜心或菜叶制成。时当春回大地，家家户户多少都要割些芥菜，洗净晾晒，待到菜色暗淡发黄，加盐腌制。腌过的霉干菜，色泽转回青绿，可凉拌或入汤。若挤干盐卤，用竹箩盛着，晒成褐色，散发出异香时，便可拿去烧肉、烧鱼、蒸豆腐，或加上笋，制成干菜笋。
筵席台面间，常有人点梅菜扣肉，薄薄的肉片，整齐码列，油光锃亮地平躺在干菜间，那是广东人的吃法。广东惠州的梅菜，外形虽类似绍兴霉干菜，但干菜的加工方式是不同的，烹饪手法也不同，焖肉时，调料用至南乳、蒜头、大料等，最后还要勾芡，而川菜中的咸烧白，大体也还是梅菜扣肉的流派。曾有一起吃饭的朋友问：这是你们江南的霉干菜扣肉，家乡菜，你怎么一筷子也不动？我斩钉截铁地回：No! 梅菜扣肉是广东菜。我们吃的是霉干菜烧肉！
浙江的霉干菜烧肉，极少佐料，吃的是原汁原味，最讲究肉的纤维质感，咬下去一丝一丝的，别有嚼香。所以，五花肉一定要切大块。我也经常用排骨蒸霉干菜，也是要大块的才好。要晓得，绍兴人极其做人家，一碗霉干菜烧肉，要吃好多顿。若梅菜扣肉般切成薄片，哪里经得起隔顿的反