(原文发布于 2010-03-11 新浪博客，整理存档)
上海人欢喜吃蹄髈，媒人做媒成功，谢媒礼是十八只蹄髈。我不会做媒，只好自己去买蹄髈。今年冬天腌了四只咸蹄髈，两只送朋友，两只留着，自家烧腌笃鲜吃。腌笃鲜，要用咸蹄髈。咸肉和火腿，虽也是腌咸之物，却是做不出咸蹄髈那样咸香笃厚的味道来的。
关于腌笃鲜的“笃”字，有人说是烹饪方法，“笃笃”象声水滚。我以为，若形容水声沸腾，“嘟”字可能更确切些。而“笃”，则是竹板敲击之声。比如绍兴“的笃戏”，竹板笃鼓，确是象声词。又如，“笃笃笃，卖糖粥。三斤蒲桃四斤壳”，卖糖粥的小贩，也是手敲竹筒，走街串巷。至于江浙的“腌笃鲜”、“倒笃菜”之类，个人以为，“笃”字释为厚实沉重，或许更为精准。再如江南方言中的“笃定”、“慢笃笃”、“笃悠悠”等等。
每年春笋上市，江浙人家家都做腌笃鲜，从二月中旬，足足可以吃到三月底。我们通常会用一只咸蹄髈，再加一只鲜蹄髈，腌笃加鲜笃。也有人用鲜肉或排骨烧腌笃鲜，并用火腿吊鲜，不过那完全是另一种味道了。蹄髈，要选前蹄，肉少，但是香，猪喜欢前蹄刨地，经常运动。蹄筋抽掉的那种不要，这样的蹄髈没吃头的。如果是后蹄，叫卖肉的师傅帮你一劈二，否则太大，我老担心腌不透，再说，我们这种小户人家，小锅小灶的烧起来也实在不大方便。
两只蹄髈各自汆完水。怎么个汆水法呢，就是冷水大锅，慢慢烧，让骨肉间的血秽之物析出，再用冷水将蹄髈冲洗干净。汆水要用冷水，若是烫水，表面的蛋白质凝固，内部的血秽便出不来了。汆过水，先烧咸蹄髈，咸蹄髈入盐，不易烂，烹饪时间需要长一些，炖上半个钟头，再加鲜蹄髈。不过，我都是一道烧的，酥烂的蹄髈肉，紧实的蹄髈肉，各有各的好滋味，