(原文发布于2010-05-27 新浪博客，整理存档)
上海话 - 炖蛋，就水蒸蛋。
水蒸蛋做好了，色面清亮，口感幼滑，亦菜亦汤亦点心，人人喜欢。
技术层面有几个关键:
1.鸡蛋与汤水的比例为1:1.5-2，我通常是1个鸡蛋兑6-7tbsp(90-100g)汤水。水的比例越高，蛋羹越嫩，但火候不易掌握，不小心就蒸出一汪水来。
汤水用温的，30-40摄氏度。打鸡蛋的时候最好加入少许猪油。
2.不要过度搅打。 水蒸蛋和奶酪蛋糕，以及Flan、Creme Brulee和Pots de Creme等一样，都是custard制品，依靠蛋白质凝固建立结构，打入过多的空气会产生蜂窝，会造成塌陷和开裂。筷子要贴着碗底打，如果打出泡沫，不妨静置片刻，消泡后再蒸。记得要过滤蛋液。
3.蒸鸡蛋时候覆盖保鲜膜或加个盖子。
4.冷水开蒸，中火。
材料与调味的丰富性：
我不太喜欢葱和麻油，太惹味儿。 觉得海鲜比较相配：简素点