(原文发布于2009-05-31新浪博客，整理存档)
'贰两葱开'，几乎是我对上海人正宗与否的判断的黄金标准。不是这碗面有多高级，或者“正宗上海人”这个身份有啥特别，仅仅是我们这一代人的共同生活记忆。这种彼此间的默契，清贫而美好，满满的烟火气。
记牢，上海的葱油开洋拌面是没有葱的。葱已经在熬葱油的时候全部光荣牺牲了。如果一碗面上满是翠绿可人的葱叶，多半是外地路术，且不说味道怎样，肯定不是上海的。
南方人吃葱，老早会用热油淋一下，去掉生臭气，而不是直接地撒上菜肴。有一次我在茶餐厅吃荤粥，粥面上撒的是生葱，于是把服务生叫来，告诉他葱花必须先过油，结果人家朝我翻白眼，那意思好像是，几块钱的粥还这么穷讲究......老早的堂倌可不作兴这样的，老早的厨子也不作兴这样的。别说厨师，就是普通人家的阿姨妈妈，烧饭前也会熬上一盏葱油，拌面、烧菜、淋汤水......生活节奏快了，葱油这东西，渐渐被人忽略或遗忘。
大葱，也叫京葱，其中葱白长的叫长葱，葱白短的叫短葱，卷大饼、炒肉片常用的. 外国没有大葱，洋人只有韭葱Leek，体型相似，但味道完全不同，倒是非常的柔和，多用于烧汤。
青葱scallion，最常见的葱，洋人超市里和香菜一起卖的。
香葱chives，也叫小葱，味甜清香，适合凉拌，洋人将之当作香草卖，多为装盘点缀。
葱油拌面，用的是青葱和京葱，如果能买到薤叶也不错，但若是用细香葱来熬，你可要破费了！并且，香味也不够劲。即便大葱，也需大把地用，一次来个半斤，味道才会香。这个，不能节约的。反正葱也不贵，