(原文发布于2009-06-08 新浪博客，整理存档)
老早有北方同学问我，你们上海人管包子叫馒头，那管馒头叫什么?
我答：白馒头或淡馒头。所谓“馒头”，和有没有馅料没有关系。
有馅料的，随馅料得名：里面是肉就是肉馒头，里面是豆沙就是豆沙馒头，里面什么都没有就是白馒头。
也有随制作方法得名的：刀切馒头是用刀切开的，小笼蒸的就是小笼馒头，生煎的就是生煎馒头。
我最喜欢的生煎馒头店是大壶春。上海的生煎有两种流派，一是清水生煎(汤少，收口朝上，底薄，馒头的做法），二是混水生煎(汤多，收口朝下，底厚，汤包的做法）。 以前大壶春的虾肉生煎，王家沙的鸡肉生煎，还有萝春阁生煎，都是考究的清水生煎。但这种费力的生活现在几乎已绝迹，市面上充斥的都是些廉价的混水生煎。
上海的生煎馒头是半发酵面，包好了直接下锅就行，如果酵过头，皮子太厚太松软，吸了汤汁，吃口就不好了。这一点可能不同于北方的水煎包。现在的那些小杨生煎、丰裕生煎，皮子太薄，还不如原先弄堂口传统饮食店做的更地道些。
生煎是论客来卖的。一客四只，外卖的会给你一只牛皮纸袋，有时外面再套只塑料袋。堂吃的生煎，用浅口的搪瓷碟子盛着，每一只碟子都会缺掉几块搪瓷。考究点的，再叫上一碗咖喱牛肉线粉汤。筷子、醋碟常需自己去柜台上取。醋壶也不是每个桌子上都有。你从别家的桌子拿过醋壶，一定要一次倒足，因为不出两分钟，醋壶就会被别的顾客端走。当然醋也不能倒得太多，倒多了，跑堂的老阿姨们会跟你翻白眼的。若是碰到熟客这么干(通常为中年男性街坊)，老阿姨们索性要掼出一句：“要死快了，倒嘎许多醋，叫阿拉去吃西北风啊!”这话您听了千万别在意，那醋掺兑了很多水，老阿姨们是不会因此去吃西北风的，这纯属工作间歇