(原文发布于2010-05-25 新浪博客，整理存档)
取一罐炼乳或牛奶，与糖一起加热后，色泽渐渐褐化，香味逐渐产生 - 这便是以化学家Maillard命名的美拉德反应(Maillard reaction)，一百年来,被普遍地运用在食品制造和烹饪中，以增添独特的风味。
我们在做鱼或做肉时，常常先要煎一下。中式的说法，叫“煎上色”。西式的说法，叫“brown”，据说可以形成保护膜，锁住里面的肉汁，避免肉直接受到高温而变老。当然，这可能仅仅只是一个方面。鱼和肉，本身没有香味，加热时，具有还原性基团的糖类(葡萄糖、麦芽糖)与氨基酸(amino acid)以及磷脂和三甘酯等类脂物质，产生褐变 (caramelization)，散发出香味。
蛋白质和糖是食物的主要成分，几乎所有的食物都可以经历此类反应。我们有时候要阻止这种反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又要利用这种褐变反应，以达到所希望的色泽和风味。
氨基酸的种类对香味的特征有着显著的影响，同种氨基酸与不同的糖产生的香气也不同。不同的加热方式，也会产生不同的香味。这也是不同的食物，不同的做法，带给我们的无限乐趣。
比如，咖啡在烘焙中，含氮物质（氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺）和碳水化合物（糖）之间首先发生了美拉德反应，加之糖焦的糖化，氨基酸的降解，石炭酸的降解，脂质的降解，以及分解产物之间产生的上百种交互作用，产生各种风味。 同样还有坚果、谷类、饼干、面包等的烘焙，我们小时候常吃的“炒麦粉”，便是对于美拉德反应的巧妙运用。