厨艺笔记--辣子鸡丁之鸡肉炒入味要靠前期处理
2007-11-12 09:15阅读：
冬天真的到了，好冷啊。家里的暖气还没有来，还要继续坚持最后3天啊。
嗬嗬，这几天因为太冷了，特别的中意辣辣的食物。这周和uncle
wang学习了辣子鸡丁，这些家常菜看上去似乎没有什么难度，但是和大厨相比味道的差别往往就在几点被忽略的小地方上。这道辣子鸡丁如果要将鸡肉炒入味，其前期的处理是很关键的。我的厨艺学习笔记记录如下：
材料：鸡胸肉、辣青椒、胡萝卜、盐、辣豆瓣酱、鸡精、糖
鸡胸肉切成小丁。
关键点：鸡肉买回来要去筋，
用刀背拍松。切小丁的时候要
顺着肉的纹理切，这样在快炒的时候肉才不会卷缩。
切好的肉丁用料酒、盐、葱、姜、鸡精腌制30分钟。
关键点：入味就一定要
提前腌制，光靠炒的时候放调料是不会成功的。
鸡丁还要用淀粉拌一拌。
关键点：一定要用
土豆淀粉，这样过油后的鸡肉才够嫩，粟粉等其他类淀粉的效果会差一点。
辣青椒和胡萝卜切成小块。
热锅，烧热油，鸡肉过油。
要点与上一篇厨艺笔记“清炒虾仁”一致，需要油足够热。
将过油的鸡肉丁捞出，沥油备用。
热锅，入油，葱姜蒜末煸炒一下，出香味。
放入辣豆瓣酱，可以选择自己喜欢的辣度。
翻炒片刻。
将辣青椒和胡萝卜块入锅翻炒，要炒到蔬菜变软。
然后将已经基本熟了的鸡肉丁入锅。
翻炒，需要加点白糖，主要为了
提鲜。
再加点鸡精和盐，最后翻炒1分钟，就可以出锅了。
入冬了，天气越来越冷了，吃点这样的辣味家常菜，舒服啊！
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