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【莒地风物志系列】莒县大饼

2020-05-20 09:46阅读:
有些叫“大饼”的,你知道就好,可以忽视它,比如这个大饼;而有些大饼,你真的不能忽视它的存在,看一眼就震撼,这就是莒县地产美食之一~莒县大饼。
【莒地风物志系列】莒县大饼
【莒地风物志系列】莒县大饼
▲这么小也真敢自称大饼
莒县大饼是莒县本土和馒头一样最流行的面食之一(煎饼属于杂粮类),又因为莒县大饼是有名美食“莒县羊肉汤”的唯一伴侣,所以这大饼更值得一说。
【莒地风物志系列】莒县大饼

【莒地风物志系列】莒县大饼
【莒地风物志系列】莒县大饼
莒县大饼在莒地流传已久,来源不可细考,上百年的历史肯定是有的,只是以前的也叫锅饼,但是基本形制和做法一脉相承到现在。
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【莒地风物志系列】莒县大饼
“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。”只有莒县大饼属于硬面饼,烙出来色泽金黄,里面一层层的,算不上松软。烙好的整个大饼竖着或者摞起来,卖的时候再用手掰开。出了莒县地儿,虽然也有这样形制的,但都是软饼,外皮也发白,烙出来就用刀切着卖,关键是这样的软饼凉了口感不好,不耐保存,更不能烩着吃,下锅烩就成了面粥。
莒县大饼有多大?现在用煤烧导热油的烙饼灶上的一个标准版的莒县大饼,直径是50厘米,重约5斤。以前直接用煤烧平底烙饼锅做出来的plus版大饼,直径达70厘米,重7~8斤。
在莒县境内,地不分南北,人不分长幼,莒县大饼都是日常面食,虽然家里限于设备不方便自己做,但是可以从随处可见的大饼房买回家吃。
在莒县喝大锅羊肉汤必定要配吃莒县大饼,每一处羊肉锅店里,都有一大摞大饼。但是吃大饼不一定都要喝羊肉汤。这大饼可热吃,可冷吃,因为含水分少,放久了更硬,,一点不用担心这大饼放久了会长霉变质。时间长的硬大饼可以烩着吃,因为加工过程中多次搋揉,大饼内呈多层状,久煮不碎,软糯可口。
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莒县大饼制作工艺不麻烦,清水和面,不加引子(酵母粉)和其他添加剂,和出来的面也就是属于“死面”,面团偏硬。但是做大饼是一个力气活儿,烙大饼的过程也比较长。
大饼用面讲究新鲜,不能用陈化的小麦磨成的面粉,和面用水也不能用含碱量多的“硬水”或者“懒水”,要用口感好的“甜水”。和好面团后,接下来就是搋面、擀面了。按照以前的工艺,一般案板靠一面墙放着,案板靠墙的上方,打一个圆洞,作为固定擀面杖的孔,擀面杖一端放在这个活动自如的孔里,作为固定轴,然后烙饼师傅用手拿着擀面杖的另一端成扇形运动,用力气杆压面团成为圆形大饼形状。
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在莒县,做大饼唤作“打大饼”,一个“打”字可谓是形神兼备:要有足够的场地,要有足够的力气,操作中间还有擀压面团咚咚的响声,偶尔还有师傅嘿嘿哈哈的鼓劲声。打大饼的擀面杖,不同于居家做面食、做大皮水饺的那种,其实看起来更像是一根光滑的大木棒,长1.5米左右,直径约7~8厘米的样子,也许叫打饼杠子更确切。后来有的大饼房把木制擀面杖换成了钢管,日久天长的摩挲,这钢管擀面杖通身发亮,如同不锈钢管一样。再后来有了和面机、压面机,这气场强大的擀面杖逐渐不用了。
【莒地风物志系列】莒县大饼
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经过一层层加点面粉反复用力擀后形成的面皮用手进一步揉,用双手手掌和手背交替摁压整形形成直径约50公分左右,厚2公分左右的生饼坯,上面布满了用手按出来的规则花纹,最后一步是再用右手沿着生饼坯外圈拢起来一个凸起的饼边,即可上平底锅烘烤了。这一圈凸起来的饼边一是起到了加固筋的作用,烙饼翻动期间保证大饼完好。二是起到了光滑边沿,沿着锅沿上色好,增加卖相。
【莒地风物志系列】莒县大饼
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生饼坯做好就可以放到平底锅(当地习惯叫炉鏊)上,用一个自制的四爪(也有多爪)小工具点上透气孔后加热烙了,这个过程俗语也叫炕饼,就是说过程比较长,火候要慢而均匀,慢慢的把饼烙熟且水分要少,保持一定硬度。另有一说的炕饼是个名词,是较一般大饼更硬的意思。以前用炭火,火候不如现在导热油的好掌握,中间要翻好多次,俗语说的翻来覆去睡不着觉就和烙大饼似的就是这个意思。现在烧煤导热油加温,有温控器控制在200°以内,烙的过程就方便多了,一般30分钟出锅。中间翻一次后,不再盖上盖子。
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