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风靡美国纽约的一道中国“名菜”

2009-03-10 00:55阅读：

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李鸿章的痞子菜——杂碎
文/王明军
前几日，有位年轻的朋友来看我，非要请我到外面酒店吃饭，我不愿意。虽说过去培养他做过酒店服务领班，但后来他自己也很争气，没几年就做到了大堂经理的位置。讲句心里话，我不太愿意让年轻人花钱，打工也不容易啊……
三下五除二，我从冰箱里原有的原料即兴倒腾出一大锅杂烩。朋友问我这叫什么菜，我想了一下回道：“李鸿章杂碎！”
风靡美国纽约的一道中国“名菜”
我女儿极力反对，说这明明是火锅嘛。我的道道是：中国所有的菜都有菜名，唯没有标准的杂烩可以统称“李鸿章杂碎”。说起“李鸿章杂碎”，这就和李鸿章本人一样，充满传奇。
李鸿章七十岁
风靡美国纽约的一道中国“名菜”

中国洋务运动主要人物李鸿章的“痞子腔”是出了名的。李鸿章初道官场时，曾国藩就曾批评过他的“痞子腔”，但得势之后的李鸿章却在晚清政府的外交领域把“痞子腔”发挥到了及至，使慈禧太后对李鸿章的这把“刷子”佩服得五体投地，称别人办不好的事，只有李鸿章能办好。
何谓“痞子腔”，顾名思义，敢于对自己不愿意做的事说“不”的人，也许在某些人眼中那是些另类人物；或是喜欢按照自己的处世方式，而不用去考虑别人，有着一种无时无刻都充满自信的人；敢于否定，敢于接受，不放弃，不后悔；按现代人讲“捣糨糊”高手。
“杂碎”一词是我年轻时候回山东老家才知道的骂人话，而且前面要加个语气助词“狗”字才显得有张力。而赶集时见街上的小贩有卖羊和狗内脏（下水）的叫“羊杂碎”、“狗杂碎”。寒冬里，羊肉馆里的杂碎汤至今想起来还是有点怀念。梁启超在《新大陆游记》讲，遍布美国纽约的杂碎馆就有三四百家，“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。由此可知，美国的“杂碎”与中国烹饪毫无关系，其意思也不尽相同。
风靡美国纽约的一道中国“名菜”
光绪二十二年（公元1896年），清政府派直隶总督兼北洋大臣，掌管外交、军事、经济大权的李鸿章（七十四岁）去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。李鸿章一次在宴请美国宾客吃晚饭时，可能是厨师团队超水平发挥，没多时，桌上的菜肴便“风卷残云”，李鸿章一看急了，这有失大清国的体面啊，于是急中生智地把那灵活处世“捣糨糊”的“痞子腔”绝招搬了出来。李鸿章与厨师耳语如此、如此，这般、这般。不多时，一道十分抢眼的什锦“大菜”上桌，引得美国人啧啧称奇。当时连燕窝、鱼翅都不知为何物的美国人，十分推崇中国美食，连忙称赞起总督大人的好客和中国的美味佳肴。李鸿章顺势煞有介事捣蒜般地连连点头，并一个劲地用筷子指着菜说：“好吃，好吃！” 在场的美国人都把李鸿章说的“好吃，好吃！”的发音和英语“杂碎”的“Hotch-potch”混淆了。于是，第二天的美国各大报纸都纷纷刊登，把一大盆中国厨师“乱炖”的下脚料，吹得神乎其神，并还冠名为“李鸿章杂碎”。李鸿章用“痞子腔”着实幽默了一把美国人。
风靡美国纽约的一道中国“名菜”
纵观李鸿章在直隶总督兼北洋大臣的任职期间，其令人喷饭的“痞子腔”，经常把洋人玩得团团转，也确实为晚清政府做了不少事，解了不少围。李鸿章出国所到之处万人空巷，人们争相一睹中国总督大人身穿黄马甲、顶带花翎的风采。李鸿章离开后，“中国风”依然如故，“李鸿章杂碎”在纽约大行其道，并风行全美。许多美国人因此而疯狂地迷上了中餐。
风靡美国纽约的一道中国“名菜”
唱响纽约的“李鸿章杂碎”是什么原料组成的，美国人说不清，但是泰国人、印度人、菲律宾人等都有“李鸿章杂碎”的自己的版本。“李鸿章杂碎”究竟是什么？只有天知道！随意的，什锦的，炖烩的，漂亮的，只要是能搞定的，才是“李鸿章杂碎”的精髓和秘笈。

李鸿章杂碎的制作
用料：
鸡脯肉、水发海参、熟火腿、油发鱼肚、水发鱿鱼、水腐竹、冬瓜、鹌
鹑蛋、净鱼肉、水发玉兰片、水发冬菇、熟白猪肚、干贝、鸭蛋黄、菠
菜等。
调料：
葱姜、精盐、绍酒、鸡汤、熟猪油
做法：
1．海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长片。
2．鹌鹑蛋煮熟去壳。
3．鸡脯肉、猪肚、熟火腿均切成长片。
4．鸡脯肉、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒上笼蒸透取出。
5．干贝撕散，熟鸡脯肉、熟火腿切成细丝待用。
6．鱼肉剁捣成茸泥上味，然后滚上千贝丝即成干贝球上笼蒸熟待用。
7．将各种切好的片、鸽蛋、鸡脯肉、猪肚片、熟火腿、干贝球和冬菇下
锅，放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩人味。
8．从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它各
种原料按颜色整齐排列入碗内，最后将各种碎料放人，浇入先前烩烧的
原汤，上笼蒸5分钟取出，滗出原汤留在锅中，倒扣装盘，将蛋糕圆圈
或冬瓜圈（熟）放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在其中。
9．将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油，浇淋在杂烩上面。
10．最后顶上一只放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面装饰即成。

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