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春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

2009-08-31 07:44阅读：

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商、周青铜、铁器的发达，是中华饮食文化辉煌的渊源。
文/王明军
春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

一．脍炙人口
“脍炙人口”是一句流传中国历史久远的成语，成语中的脍是指用刀切薄片的肉（多指生鱼片）；炙是烤肉的统称，原指人人爱吃的美食，后被古代文人比喻人人赞美的事物和传诵的诗文。该成语沿用至今最早要追溯到文献记载的五代•王保定《唐摭言》：“李涛篇咏甚著，如‘溪声长在耳，山色不离门’……皆脍炙人口。”
在商的晚期和西周早期，青铜冶铸业作为生产力发展的标志而达到高峰。此时百花齐放的烹饪技艺也达到了空前的繁荣。在我国先秦时期，按周代古人的烹饪的方法主要分为：炙（烧烤）、羹（汤羹）、脍（切片生食）、腊（腌、晒肉干）、齑（捣碎素食）、醢（肉酱）六大类。 “脍”的普遍出现要比羹饍来的晚，因为这要取决于铁的冶炼。
春秋末期，随着铁的冶炼技术不断进步，使食物的加工日异精湛。从湖北江陵望山一号楚墓中出土的春秋战国时期的越王勾践剑已相当精致。
越王勾践剑
春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

可以想象，当时庖厨所用刀具已十分精良。为此，早在西周初或商代相当粗糙的脍品在春秋末期已大放光彩，人们把当时最为时尚的美食，归纳为“脍”和“炙”，而且把“脍”放在第一位。《孟子•尽心下》，曾哲嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”由此可见，“脍炙”一词已是当时人们对美食的统称了，也是对美好事物的代名词和现代人认为的时尚语言。
“脍”是先秦用刀把鱼肉切得很薄很细（孔子有“脍不厌细”之说），然后再拌入调料生吃的制作方法。此法古人称之为“鮐”，但也有用新鲜的牛、羊、鹿、麋等细嫩部位的肉做脍。古人对脍的调料选用非常讲究，《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”，《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述，故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。春秋战国时期，贵族士大夫的宴宾菜单中的脍品是万万不可少的。《诗经》中讲到，周宣王在迎接吉俌北征得胜归来的宴会上，特意准备了鲤鱼脍。由此可见，脍品（生鱼片）是春秋战国时期至高无上的美食。
“炙”是古人对烧烤的统称，具体烤分为三种：第一，直接把食物放在碳灰里焐为“燔”（许多研究学者认为是放在火里烧的解释是错误的）；其二，用器物把食物串起来架在火上腾空烤为“炙”；其次，用泥巴或泥巴拌苇草把食物包起来烤为“砲”。《诗•小雅•瓠叶》中“有兔斯首，砲之燔之”；《仪礼•公食大夫礼》还记载有下大夫食炙品种类必须有牛、羊、猪肉；上大夫还要加上各种鸟类等......
旧石器时代人们懂得用火开始，“炙”已经产生。经过漫长的几十万年到春秋战国时期，由于生产力的发展，器具对美食的影响，古人并不满足于现有的食物加工方式，再加上频繁的战争，国与国的兼并，各民族饮食文化的交流和融合，繁衍出各类精彩纷呈的调味品种类，这使得炙品更为增色。将食物分割、分类、浸泡、涂抹、边烤边抹，直接撒料等方法层出不穷，使炙品食物的风味也更加丰富多彩。
如今的烤鸭、烤兔、烤乳猪、烤全羊、烤羊肉串等，以及我们的远古同宗韩国的烧烤、日本的生鱼片，都无不渗透出我们祖先的勤劳和智慧。
春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

二．羹饍和脯腊
“羹饍”古时候分为二种：羹是肉和蔬菜合煮；饍是以肉类为原料煮成的稠质汤。羹饍是这一时期各个阶层普遍使用的主要食品。通常在祭祀上古帝王中，供奉用的羹饍称为：“大羹”，不放调味料；而供参加祭祀人食用的羹饍称为：“铡羹”，要加入蔬菜和和各种调味料，比较讲究。
通常普通庶民生活则比较艰苦，吃的大多是用野菜之类烹制的汤。例如战国时期，齐国普通百姓通常以“箪”即盛饭的竹器吃饭；菜则为汤，用壶盛装，膳食极为简单。有《孟子.梁惠王下》为证，其中“以万乘之国伐万乘之国，箪食壶浆，以迎王师，岂有他哉，避水火也”。意思说，有一次齐国打败了燕国。齐宣王想吞并燕国，于是问孟轲的意见。孟轲说：“以拥有万辆兵车的大国去攻打拥有万辆兵车的大国，人民带着饭、汤来欢迎王的军队，难道有别的意思吗？是想摆脱那水深火热的苦难生活啊。如果使水更深，火更热，那人民也只有逃避罢了。”而《论语.雍也》的“一箪食，一瓢饮”也证实了当时古人的贫苦生活。然而贵族阶级所用的羹就极为奢侈，对肉类的选用到调味料的搭配都十分严格。《仪礼》讲，牛肉羹配豆叶；羊肉羹配苦荼；猪肉羹配薇菜；其中都还要放一种多年生的草本植物萱菜。诸侯们吃麦饭要配脯羹和鸡羹；稻米饭配犬羹和兔羹；菰米饭配雉羹等（雉为野鸡）。
贵族用膳还规定必须先上了羹饍才可以入席，否则宾客等候（因羹饍烹饪时间较长）被视为有失礼仪。由此可见，羹饍在当时的宴会上占有重要的地位。现如今，中国广东人用餐先喝汤的习俗也不同程度地沿袭了祖先的饮食习惯。
脯腊也叫生干，是咸肉干的统称。古人把一次吃不完的肉类食物采用加工的方法储藏起来。脯腊古人通常采用三种方法：1，把大快的肉加盐风干；2，脯是指去骨较薄的肉加盐风干；3，把肉捶打松散后加盐、姜、桂等料风干，古人又把它称为“股惰”，一般用在羹饍上。也有把上好的“股惰”直接切碎醮汁食用的，这在先秦时期是祭祀和宴会上必备的食物之一。
值得一提的是中国的果脯制作也在这个时期诞生，不过主要是用蜜和饴来加工的。
春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

三．菹齑和醢
菹就是用人工种植的蔬菜和水、陆生的野菜经过腌制的腌菜；齑表示把腌菜切得很碎。据《周礼》记载，三千年前，古人不但懂得腌菜，而且腌菜品种很多，如韭、菁、芹、茆、葵、笋等。古代举行聚礼或宴会，餐桌上都少不得菹齑。周代就有“醯”人专门为王室制作“五齐七菹”。菹齑是贵族宴会上不可缺少的美食之一。我国古代最早的腌菜实物在长沙马王堆出土墓葬中有发现，说明腌菜还是汉代达官显贵、鼎食之家的餐食必须品，作为美味用来殉葬。 虽然，文献资料没有提供更为详实的腌菜（咸菜）、酱菜、泡菜之分，但古人已知荤素搭配和蔬菜的储藏。
醢是以肉类为主要食材制成的肉酱。《周礼·天官》中记载：“醢人掌四豆之实，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、鱼醢、鴈醢”。郑玄解释道：“凡作醢者，必先膊乾其肉，乃後莝之，杂以粱麴及盐，渍以美酒，涂置甁中，百日则成”。制作醢的方法是先把肉晒干，然后切捶得很碎，拌入梁粟和盐，淋入美酒，装入瓮中，酿制百日后即可食用。
然而，先秦时一般不单独食用醢，是将其盛入“豆”（食器）中上席，供贵族与其它食物配合食用的，这要比一般的蘸料要珍贵得多。据史书记载的醢品种有：牛、羊犬、豕、鸡、鹿、麋、雁、鸽、蜗牛等十多种，如此繁杂醢制作，当时已由周代官制中的天官“醢人”专门制做。从《史记·鲁仲连传》中“吾将使秦王烹醢梁王”，我们也可以看到“醢”在春秋战国时期的菜肴特色中所占的重要地位。
中国古代菹齑和醢的制作，世代相传。现如今我们在超市琳琅满目的货架上、冷柜里，都能看到各类五花八门的酱菜、榨菜、泡菜、酸菜鱼料、牛肉酱、猪肉酱、海鲜酱……祖先的遗产不还一直在惠及我们代代不息的子孙？！
春秋战国：中华祖先的美食和烹饪

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