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南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密

2014-04-28 00:02阅读：

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南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密
文/王明军
杭州本帮菜博物馆的内容之广，历史跨度之大，展品之精美、规模之浩大，令人赞叹。该馆展示南宋期间的一套御筵下酒菜十五盏模型非常显眼，它是那个时期中兴四将之一的武将张俊在府邸供奉宋高宗的下酒菜；也是杭州自古以来，史籍记载最为珍贵的御筵食单。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗 “幸张俊第”。当年，宋髙宗赵构端坐在御辇中，由卤薄仪仗及殿步三司统制的将宫军士簇拥着，鼓角轰呜，千乘万骑，随行的有权相秦桧父子以及执政、殿帅、外戚、皇子等权贵。浩浩荡荡的簪缨队伍，沿御街进发，沿街市民纷纷放下手中活计，围观这支香飘四溢的人流。五彩的队伍过了朝天门来到清河坊，受宠若惊的张俊，携家眷跪伏迎接。宋高宗享用的这套杭帮始祖菜并被元代时人周密收入到追忆南宋都城临安城市风貌的《武林旧事》里，其中单下酒菜就有十五盏：
第一盏花炊鹌子、荔枝白腰子。
第二盏奶房签、三脆羹。
第三盏羊舌签、萌芽肚胘。
第四盏肫掌签、鹌子羹。
第五盏肚胘脍、鸳鸯炸肚。
第六盏沙鱼脍、炒沙鱼衬汤。
第七盏鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑。
第八盏螃蟹
酿橙、奶房玉蕊羹。
第九盏鲜虾蹄子脍、南炒鳝。
第十盏洗手蟹、鯚鱼（鳜鱼）假蛤蜊。
第十一盏五珍脍、螃蟹清羹。
第十二盏鹌子水晶脍、猪肚假江珧。
第十三盏虾橙脍、虾鱼汤齑。
第十四盏水母脍、二色茧儿羹。
第十五盏蛤蜊生、血粉羹。
由于历史久远，现代人对南宋御筵食单的理解和解读与原貌是有差距的。南宋御筵肴馔有着极其漫长的历史传承和演变；更有国家政治、经济变革和社会时尚、健康养生理念变化的影响，单单用菜名的文字表面解读是远远不够的。十五盏三十道肴馔，每一道菜都有其传承和鲜人未知的故事。“荔枝白腰子”作为第一盏下酒菜出场，必有其分量，个中含有烹饪较为深邃的历史密码。从杭州杭帮菜博物馆对“荔枝白腰子”的解读和制作的模型分析，偏差比较大，值得商榷。
南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密

南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密

“荔枝白腰子”，在当今经常被庖厨误读，常常将炒腰花配糖水荔枝或鲜荔枝。其实，菜名的“荔枝”是指猪腰片花刀，腰片受热后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。凡是做过厨师的都知道，用甜润的荔枝去炒腰花，绝对不是什么优化组合，古人对烹饪的理解和创新，与现代人的想法几乎没有区别。而菜名“白”的字义如何理解，是该道肴馔需要研究和讨论的话题。
我国食材大解放是在唐代，受孙思邈“以脏补器”医学理论的影响，大量的猪、牛、羊的下水成为宫廷贵族阶层趋之若鹜的餐桌美食。猪腰作为补肾壮阳之物，被当时的人们所追捧。而后，经庖厨创新改刀后，猪腰片的表面呈现出荔枝状花纹，被盖士人美名曰：荔枝腰子。“荔枝白腰子”如果没有清代的《调鼎集》的记载，可能永远会成为我国烹饪史上的悬案。《调鼎集》通篇有两处解释“荔枝白腰子”的“白”字，“猪腰去净臊筋，面划纵横深纹切条炒（蛋白炒荔枝腰）。”用蛋白炒荔枝腰，说白了就是蛋清和猪腰同炒。
南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密
南宋庖厨为何要用蛋清炒猪腰，史籍没有给后人留下具体的解释。我们知道，处理猪腰的方法，现代人与古人一样，“猪腰去净臊筋”，目的是去掉尿膻味。尿膻难闻的化学成分为氨NH3，而蛋清的蛋白质属于酸碱两性化合物-NH2呈碱性，-COOH呈酸性，当人工处理猪腰还存有微量的氨物质，那么，蛋清就会作用与氨分子，使其改变原有的分子结构，已达到除臭的目的。我们很难想象古人是怎么知道这个原理，竟然会想到如此便捷的方法。这也应验了中国烹饪博大精深。然而，这一原理的运用还有其它案列。
孙思邈在《千金翼方》中曾经说，人尿乃伤科中之仙药也。尿，尤其是童子尿、晨尿，更被称为能够强身健体的回龙汤。从5000年前印度教经典中的只言片语，到中国的医圣张仲景、药王孙思邈，都把喝尿当做一种灵丹妙药。据传，朱熹的23代孙朱锦富是个喝尿大王，家藏“回龙汤”秘方有近700多年的历史。朱家祖传的《回龙汤》对尿疗的服时、服法、取尿、尿质、对症等都有严格要求。其二十二句口授秘诀：“回龙汤，寅卯尝。治血证，管拔伤。去隐疾，助成长。补气血，滋阴阳。冬至服，立春放。戒荤腥，不可忘。除头尾，要中央。目睹色，欲清澈。竹做引，达病肓。枣作辅，除口障。年年服，益寿疆。” 于是，历史上还出现了喝尿的各种方法，最典型的要数“童子蛋”。古人原以为用鸡蛋煮童子尿可以去尿膻味，但如今的浙江东阳，一到春天卖童子蛋的小摊遍布大街小巷，变成了吃鸡蛋，童子蛋还入选了东阳市非物质文化遗产。于是乎，用鸡蛋中和尿膻味的喝尿疗法反而被后人遗忘，鸡蛋反客为主了。
南宋期间，临安“荔枝白腰子”的烹饪方法，直接产生了南食的肉丝、肉片都用蛋清浆过，以期达到去除膻味的目的，而非现代人认为仅仅起到“嫩”的作用。南食的这一烹饪方法，明显与北饌不同，显得独到、细腻、精致。
由于现代烹饪知识的普及，人们对猪腰的处理已经得心应手。挑选新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。洗猪腰子的窍门有：将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干；1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。
古人发明用蛋清去臊，另一层还有食疗的功效。蛋白又名鸡子白，异名：鸡卵白(《别录》)，鸡子清(《食疗本草》)。鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克。《纲目》称蛋白：甘，微寒，无毒。具有润肺利咽，清热解毒的疗效；专治咽痛，目赤，咳逆，下肉，疟疾，烧伤，热毒肿痛。被誉为世界食疗学的鼻祖的唐代孟诜认为：鸡蛋清可治热毒发，“可取三颗鸡子白和蜜一合服之。”
搞清楚南宋御筵菜“荔枝白腰子”的原貌和传承，个中历史的跌宕、人物的精彩、食文化的演变，令人感慨万千。
南宋御筵“荔枝白腰子”背后的秘密
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