话说流行美国纽约的中国烹饪刀法
文/王明军
拍黄瓜是中国人餐桌上一道家常的凉菜，尤其在夏季，这道菜因其简单易做、清爽可口，格外受欢迎。近年，这道家喻户晓的凉菜漂洋过海，曾经风靡美国纽约，成为纽约餐桌上的时尚。不论是墨西哥餐厅，还是美式餐馆，拍黄瓜随处可见，而且拍的方式层出不穷，拌料更是花样百出。
“拍”是中国烹饪刀法的一种形式，而这随意间的“拍”却没有上升成为刀功的一种技法和传承，实属当今烹饪培训理论上的缺憾。
纵观我国八大菜系，“拍”随处可见，鱼、肉的有击打成泥制丸的，更多的是蔬菜，有拍萝卜、拍藕、拍大葱等等。远古有“捣珍”，庖厨用石锤将腌制的肉干捣碎蘸酱食用。清代文学家袁枚所著《随园食单》记载的一道“芙蓉肉”，其中把“拍”发挥到了极致：“精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉
文/王明军
拍黄瓜是中国人餐桌上一道家常的凉菜，尤其在夏季，这道菜因其简单易做、清爽可口，格外受欢迎。近年，这道家喻户晓的凉菜漂洋过海，曾经风靡美国纽约，成为纽约餐桌上的时尚。不论是墨西哥餐厅，还是美式餐馆，拍黄瓜随处可见，而且拍的方式层出不穷，拌料更是花样百出。
“拍”是中国烹饪刀法的一种形式，而这随意间的“拍”却没有上升成为刀功的一种技法和传承，实属当今烹饪培训理论上的缺憾。
纵观我国八大菜系，“拍”随处可见，鱼、肉的有击打成泥制丸的，更多的是蔬菜，有拍萝卜、拍藕、拍大葱等等。远古有“捣珍”，庖厨用石锤将腌制的肉干捣碎蘸酱食用。清代文学家袁枚所著《随园食单》记载的一道“芙蓉肉”，其中把“拍”发挥到了极致：“精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉