疫情间，疫情后！
门店不可消失，位置（依然）决定一切。我们首先阐述一个事实，即门店商业不会消失！
——大卫·贝尔《不可消失的门店》
新浪博客
疫情间，疫情后！
浅显的解释是：新消费人群需要体验，社交场景是一直被需要的，它无法回避，疫情下外卖只能解决部分刚需场景的补充。
虽然现在预制菜话题很火，但那属于餐饮食品工业化的范畴，不在餐饮门店场景的讨论范围。
我们依然需要对现制现售的饮食体验充满信心，要对服务的附加值有信心。（除非你对门店完全丧失信心，尝试换赛道的战略决策。）
基于以上理解，在疫情期间，除了焦虑当下的痛苦，还应该尝试思考一下，未来的门店形态，是否会在疫情后，能够产生更多的变化，深度思考属于未来餐饮门店更多的可能性。
（老乡鸡社区门店实景）
究竟哪些是门店经营模式的底层逻辑，哪些是表面功夫？哪些更值得创新，还有更好的空间？在本轮疫情之后，我们还能进行什么样的精准调整和升级，去应对下一个不确定？
麦设计拥有丰富的经验和思考，试图给出第三视角下的一些答案，供处于水深火热的餐饮人参考。
01
危中有机，基于效率思考门店升级
随着餐饮业的发展和成熟，品牌的重要程度和必要性越来越明显，疫情下品牌设计除了“差异化”道路，更要从多维度底层逻辑思考问题。
（敏华冰厅门店实景）
如果说门店场景不可替代，但因为竞争的加剧，消费者追求越来越好或者越来越美的就餐体验的同时，带来的是餐饮企业不断增加前期建店成本。
假设在确定需要一个固定的营建成本条件下，提升整个运营效率就是一个非常大的升级突破口。
尤其是在服务员稀缺，人工成本急剧增加的今天，减少服务人数，提高人效是一个可以长期研究的方向。
麦设计的设计方法：硬件超配！通过功能设计将营运系统和营运效率链接成一套闭环逻辑。
在门店筹建和设计期间就考虑如何在保证服务的同时，减少服务人员数量，设置更优的功能系统。它的辅助指标是，不能增加建店成本！
我们用两个成熟案例来阐述清楚：
1、以武汉的必吃榜品牌火瀑为例，原来的四家门店，功能和动线没有经过正式的设计，每一家店的设置都是很随意的，门店很多规划是不合理的，这会让店员工作时造成困难，无形中降低人效。
麦设计首先基于运营效率，把门店把所有的服务功能系统做了一轮梳理、量化并对其重新设计。
比如前厅的消毒柜、电饭煲、开水机、垃圾桶、汤壶、餐具、收银机，都需要根据前厅的流程与动线，进行重新规制与调整。
配合运营体系，追求降低人力与提高效率的升级目标，提升员工和顾客两方的服务体验感。
升级后，所有的功能设置与服务员的工作流程完美匹配，比如将桌子、备餐柜等做物料收纳，方便工作人员随时拿取。
从运营数据角度，比如一个服务员固定服务几张桌子，围绕她工作的区域都有设置备餐柜，收银点位，在前、中、后场都有分别设置，在硬件功能上做到超配。
无论服务员在何位置，都能高效服务顾客，不用来回重复走动，降低工作强度，也可寻找降低服务员的可能性。
（火瀑椒麻火锅门店实景）
升级后的火瀑椒麻火锅，平效有显著提升，月营收达到百万，麦设计在持续服务中目标为持续降低门店造价，优化人效，打造强势门店。
2、对于已经接近400家直营门店的烤肉品牌，韩宫宴来说，企业非常成熟，如果需要持续高效快速的开店，标准化的功能系统变得更加重要。
人效和成本一直是韩宫宴引以为傲的绝招，我们来看看如何打造韩宫宴设计2.0前厅功能系统。
（升级前的韩宫宴门店）
前期调研和收集资料发现门店的痛点和机会点，根据调研和设计目标，出具改善方案，明确服务功能分区，将服务人员定点定位与功能柜匹配，尽量让服务动线与顾客动线分离，围绕人效提升完成体系打造。
（通过布局调整将空间分区并匹配功能系统）
基于效率思考的门店升级，不仅仅解决的是美学问题，将门店基础硬件功能超配，提高高流量时多线程的工作效率，忙起来不是一味的增加人数来解决问题，而是预设服务员的工作有序且协同。
精细化设计每一个功能柜台
将营运系统整合嵌入每一套功能服务柜体
除了视觉体验的提升，也会给顾客有序的服务体验，给整个门店加分。最终达到同样的建店成本，服务人员减少，营收增加的结果。
（韩宫宴门店方案）
很少有设计公司愿意在持续为了提升餐饮门店效率和降低建店成本而努力的。
大部分设计公司都忠于美学，希望餐饮企业能够投入更多的成本，给予自己发挥的机会，以创造一个更艺术更美好的门店，但是这些是片面的，对于餐饮创业者而言，不是门店越美，生意就会更好！
