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史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸

2010-08-20 09:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1403515942

史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
我的“围脖”
我的“围裙”
懒人厨房圈
这是一款号称史上最懒的懒人凉皮，无需洗面不用蒸——那怎么做？面粉兑水开面糊后用平底锅一煎就成，美其名曰：“超级懒人夏日凉皮速成法”。此法把懒人从洗面的痛苦中解放出来，并且以煎代蒸，每块凉皮的制作时间从原来的2到3分钟瞬间缩短为20到30秒，不仅省时还省能源，不用在炎热天气长时间对着热灶台遭受折磨。如果你是懒人，又是爱吃凉皮的懒人，不妨试一下这种创新改良的懒人凉皮，避免让你在洗面蒸面的厨房大战后累到没有食欲，它能让你轻轻松松、清清凉凉地吃上美味的夏日凉皮。
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸

这看似美貌的摆盘做起来也超级快手，上面插了三根黄瓜皮再加一条打结的黄瓜皮做装饰
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸材料：
面粉 250克
澄面粉 50克
盐 5克
水 450克

配菜（可按个人口味随意增减）
黄瓜1条
胡萝卜1/2根
香菜适量
调料：
油泼辣子或蒜香辣椒油（点击各自名字看做法）
芝麻酱（卸芝麻酱做法）
炸花生米（点击文字看做法）
香油（卸芝麻酱用）
盐、糖、醋

凉皮做法：
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
1. 把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒
2. 面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
3. 热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上
4. 加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
5. 在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。
6. 按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
懒人小TIPS：
1. 澄面粉相对于普通面粉来说价格昂贵，它在此能令凉皮通透，买不到的可以只放面粉；不在乎成本的也可以全部用澄面粉来做凉皮。面粉与水的比例大概在1:1.5左右，不同品牌的面粉也许会有差异，要靠大家自己实践体会
2. 面糊过滤只为了去掉搅拌不均匀而成的块状面团，如果搅得均匀，此步可省略。静止的作用有点类似“醒面”。静止时间越长，水和面粉混合得越好，做出的凉皮也就越通透。
3. 用平底锅煎面皮时请用中火，火太大，锅太烫，面糊一下锅就被烫得起泡泡，做出来的面皮就凹凸不平，难以光滑。
4. 凉皮彻底凉了以后韧度会增加，因此请在凉皮彻底放凉后再用刀切条
5. 油泼辣子的材料以辣椒粉为主，其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子，就只放辣椒粉及花椒。由于香蒜汁味道好，吃完口气太熏人，建议减少蒜头的量，把蒜茸加在辣椒粉里做成合成的蒜香辣椒油。
6. 不管是调料还是配菜，都可按个人口味增减，还是那句老话，反正是吃到自己的肚子里，爱怎么折腾就怎么折腾。
7. 懒人法做的凉皮虽然省事，但口感上始终不如洗面做出的凉皮筋道。在这里只是为好吃又懒做的人提供一种折中的方法。就如快餐一样，时间节省了，味道上就不能过于苛求。一味追求筋道的请按传统方法从洗面做起！（点击文字看做法）
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
搅拌后

史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
用超级懒人法做的凉皮照样能做得很薄
培根西葫芦蛋拌日本豆腐鈥斺斎绾稳帽ΡΠ允卟耍
懒人“切”丝法宝，有了它，随便刮两下就是丝了，土豆丝、胡萝卜丝瞬间形成！


懒人题外话：

食材小扫盲：澄面粉
从网上的资料查到，澄面粉是用面粉洗出过面筋的水经过沉淀,虑去水分，晒干后研细,便是澄面.做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。因此如果全部用澄面粉开面糊来做凉皮，理论上是跟传统洗面做出的凉皮是一样的，唯一不同的就是少了面筋。不过在实际的操作中，能不能做到跟传统洗面得出一样白细筋滑的凉皮，决定的因素有很多，很难一概而论。首先最关键就是澄面粉的质量（纯度，有没有夹杂别的粉）；其次就是开面糊后要有充分时间让粉与水混合，否则做出来的凉皮在透明度上会打折；再次，粉与水的比例。其实很多东西理论上行得通，但实际上还是有差异的。例如粘米粉其实就是大米研磨之后得出的，如今做肠粉一般都是用粘米粉直接开水得出粉浆，而小时候吃的肠粉则用水泡大米，把米和水以一定比例磨成米浆，这两样做法理论上是一样的，可实际上大米磨浆的肠粉无论从味觉还是口感就是比粘米粉兑水的好吃。所以理论上行得通的东西，实际上能否做出来是由很多因素决定的。就算所有客观因素都可以忽略，不同的人用相同的食材及工具还做出不一样的结果呢！不管如何，传统方法费时却能保证质量，创新方法省时可质量会在一定程度上受影响，至于这其中如何取舍，那就见仁见智了。
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸


趣话史上最懒的，无需洗面不用蒸的懒人凉皮
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸懒人曾经做过一款省时凉皮，用平底锅煎来代替传统的用锅蒸，省时又省能源，本来2、3分钟做一块突然就缩短为2、30秒/块。无奈的是洗面这事依然让很多懒人望而却步，于是懒人又进一步恶搞，直接用水开面糊就做凉皮了。其实此法并不是懒人首创，懒人从前曾在网上的视频上看到有人这么做，对方是完全拿面粉开面糊，懒人仅仅是把配方改良了一下而已。懒人虽然一向喜欢恶搞菜谱，但是从来恶搞之前都做足功课，会把传统做法的来龙去脉弄明白，甚至还会先动手按传统方式做一遍，知道怎么回事，再根据个人想象进行偷工减料的改良。这样的做法就是至少我知道改良前与改良后的差别在哪，这个差别与节省下来的时间相比是否有性价比？换言之，就算恶搞也得有个谱。就拿凉皮来说，懒人先是完全照传统方法做，然后是把蒸换成煎，最后是把洗面也省了。我觉得煎与蒸的差别倒不大，特别是放凉了之后；但是洗面与开面糊的差别就比较明显，前者的凉皮白如雪，后者偏黄，而且透明度与光泽度有限。对于一个没有生活在凉皮文化里的人，薄细筋滑这些都不重要，重要的是调料，例如老猫吃不出洗面与非洗面的差别，只吃出调料上的变化；而对于生活在凉皮文化里的人，这个差别还是很明显的。平心而论，如果我有时间，我宁愿洗面，开面糊的做法仅在我超级嘴馋又非常疲劳不想动的情况下才会使用。主要是因为我洗过面，亲手体会过那种薄知纸，透亮白细的质感，这种感觉让懒人先入为主。只是做一次真的是大工程，很需要勇气。如果所有配料都在同一时间开始动手，等用传统方法做出的凉皮出炉，已经累到没有胃口了。其实懒人的恶搞与改良，只是在传统与偷懒之间找个平衡点。懒人一直很尊重传统，毕竟，老祖宗传了千年留下来的东西肯定是有它的优点的。可在忙碌的生活中，是否值得为了这些优点耗上宝贵的休息时间，那就因人而异了。对于这种无需洗面不用蒸的懒人凉皮，仅仅是给好吃又懒做的人提供一种折中的方法，正如快餐一样，时间上的节省决定了在味觉上不能有苛刻的要求。
史上最懒懒人凉皮速成法——无需洗面（团）不用蒸
洗面做出的凉皮，与上图的懒人凉皮比，明显白细透亮
其实懒人废话那么多，只是从客观角度把各种做法的利弊都摆出来，至于如何选择，就看大家自己了。毕竟每人关心的侧重点不一样，有人在乎自己投入的时间，有人在乎食材的成本，有人在乎味觉，有人在乎口感。。。。。。不管如何，目的只有一个，那就是希望花最少的代价，吃上自己理想的凉皮。
*******************末夏中国胃大爱的36道凉菜（点击图片看做法）*********************
冷菜11道：
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