杏仁塔

2009-10-29 06:54阅读：

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杏仁塔

我最近工作忙，做面包的时间少，兴趣转移到了塔饼上，看了几本专门介绍塔、派的书。手艺还没练好，感慨倒比较多，做什么都不易啊。

我曾经肤浅地以为，做面包不过是找个基本的面团配方，变变造型就可以了，做到后来慢慢体会到，用不同的面粉，高、低筋粉如何搭配，原料之间配比微小的变化等细节，都会对面包有非常大的影响，所以越做越谨慎。塔饼也是如此，看着基本造型都差不多，实际上它的历史相当久远，甚至比海绵蛋糕还要来得早，讲究还是挺多的。跟面包一样，胡乱做也能做得成，想做好不容易。

学了点儿理论，得实践下才能记得牢不是，上周做了个经典的杏仁塔。这塔配方相对简单，很容易记，塔皮就是饼干面团，塔馅是黄油：糖：蛋：杏仁粉=1：1：1：1，是不是一下子想到了某食用油的广告？

杏仁塔

我先是做了个8寸的，自己吃了感觉挺好吃，第二天又做了4个小的带给同事，所以下面给了两种尺寸的塔皮配方。

塔皮原料：

1个8寸的：黄油80克、糖粉40克、蛋13克、香草精少许、低筋面粉120克。
4个直径10cm的：黄油120克、糖粉60克、蛋20克、香草精少许、低筋面粉180克。

奶油杏仁馅：
黄油80克、细砂糖80克、蛋80克、杏仁粉80克。

做法：

杏仁塔

⒈室温软化黄油，低筋面粉过筛备用。
⒉将黄油打软后（图1），加入糖粉打匀（图2），不打发。
⒊加入蛋液搅匀后，加入香草精搅匀（图3）。
⒋加入过筛的低筋面粉（图4）拌匀（图5）。
⒌将面团放保鲜袋中，入冰箱冷藏30分钟。
⒍冷藏后的面团取出，擀至3mm厚（图6）。
⒎将面皮移到塔模上，轻压使面皮与塔模结合紧密，用擀面杖擀去多余的面皮（图7）。
⒏将面皮入冰箱冷藏松弛15分钟。
⒐松弛后的面团用叉子叉上小洞（图8），放上一张烘焙纸，然后倒入豆子，防止塔皮在烤焙时膨胀（图9）。
具体的做法是取一张烘焙纸（不用很好的，几毛一大张那种就可以），剪出比塔模大一些的圆形（不需要很周整），周边剪上开口（这样可以使纸与塔皮结合紧密），把烘焙纸放在塔皮上，然后把豆子倒在纸上。这样等到取豆子的时间后，可以提着纸，轻易将豆子拿出来，而且塔皮是平的，不会因为豆子留下小坑。
⒑入预热180℃的烤箱，中层，上下火，15分钟，然后把豆子取出来，再烤10分钟（图10）。
⒒在塔皮里填入奶油杏仁馅（图11），表面洒杏仁片（图12），入预热180℃的烤箱，中层，上下火，25分钟左右。
⒓晾凉后表面涂杏桃果胶。

奶油杏仁馅做法：

杏仁塔

⒈室温软化黄油，杏仁粉过筛备用。
⒉室温软化的黄油打软后，加入细砂糖（图1）打至颜色变白，体积膨大（图2）。
⒊分次加入蛋液（图3）搅匀（图4）。
⒋加入杏仁粉（图5）拌匀（图6）即成。

急着带儿子去花鸟市，拍得丑了点儿。
我梦想着将来能有机会亲自去法国尝经典的塔饼。

杏仁塔

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