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猴子面包

2013-12-27 10:00阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

猴子面包
 猴子面包是我惦记很久的一款面包，在很多外国烘焙书上看到过，不管是什么配方、什么做法，成品表面的糖汁都好象要流下来一样，看起来非常诱人。

这回终于做成了，选择的是《面包圣经》（《The Bread Bible》）里的配方。这书是几年前我的朋友Jane推荐给我的，是我经常翻看的烘焙书之一。由于语言的限制，有些精妙之处不见得能完全领会，这回入手中文版，两相一对照，体会更加深刻。
作者经验丰富，有很高的专业素养，但她没有选择那些晦涩难懂的专业术语，而是用通俗易懂的语句将专业问题清晰地表达了出来。书里有150多个配方，有些是作者通过跟专业人士的交流收集而来，品种很丰富。我最喜欢这本书的基础部分，玩烘焙七年，我也算是经验比较丰富了，细看之后仍然收获很多。
相对我们的阅读习惯，这书的图少了些，跟我手中的原版面包烘焙书一样，大多数面包没有成品图，自然也不会有过程图。所有的过程图都不是我们习惯的照片方式，而是手绘图，但对细节的表达还是很清楚的。所以，看这本书的时候需要用心体会，它不是快餐，它是精心制作的大餐。
我还很喜欢这书的作者罗丝·利维·贝兰堡，没有特别的原因，就是喜欢照片上她笑起来的亲
和力。我以前买过金牌面包粉，包装袋上那个开怀而笑的人就是她，上面还附有她提供的配方，由此可见她在“江湖”中的地位。
猴子面包
 原料：
海绵酵头：面包粉94克，低筋面粉62克，水186克，蜂蜜21克，即发干酵母（低糖）1克
主面团：面包粉86克，低筋面粉58克，即发干酵母（低糖）1克，黄油58克，盐5克
馅料：葡萄干70克，黑朗姆酒1/8杯，开水1/4杯，核桃仁85克
蘸料：黄油113克，金黄幼砂糖107克，肉桂粉4 克
原方使用中粉，根据个人习惯，我还是选择了面包粉和低筋面粉的搭配。书中有专门提到盐的用量，为了平衡甜味，所以特意多加了盐。因为国内外的盐有差别，而且这个面团本身只加了点儿蜂蜜，主要的甜味来源于蘸料，我决定减少了盐的用量。

做法：
⒈将海绵酵头里的酵母放在水中溶化。
猴子面包

加入蜂蜜晃匀。
猴子面包

一般做酵头的时候酵母都会事先化在水中，不过这款因为酵头部分的液体量够多，酵头本身很稀，不事先化开也行，慢慢泡着也就化了。

⒉加入酵头部分的面粉，启动面包机“和面”程序充分搅匀。
酵头和面时间短，为什么不使用手揉呢？我家有大功率的厨师机，为什么不使用厨师机和面呢？
看图就知道，混匀的酵头有多稀了，这种情况下，自然面包机更具优势。
猴子面包
猴子面包

⒊将主面团中除黄油、盐之外的原料放在一起混匀。
猴子面包

倒在海绵酵头的上面。
猴子面包

⒋接下来就是静待发酵。可以在面包机内筒上盖保鲜膜。因为面包机内筒两侧的把手插孔是高出来的，所以我习惯盖一块湿纱布。有多湿呢？是拧得不会滴水的程度。
猴子面包

发多久呢？书里写着“在室温下发酵1~4小时”。这个“室温”南北差异太大，二十几度跟几度自然没法比，所以我发到面粉裂缝，酵头从面粉中冒出来的程度。我家26℃，发到这个程度用了2个多小时。
猴子面包

⒌酵头发好就可以开始揉面了，我没按书中步骤操作，而是按自己的习惯，加入盐，启动“和面”程序，搅拌15分钟后加黄油，继续搅拌10分钟后停止和面。
猴子面包

⒍面团搅好后还要发酵，表面仍然盖上湿纱布，发至约2倍大。
我不使用面包机的发酵功能，直接在室温下发酵，发酵速度还是蛮快的，发到这个程度只用了半个小时左右。
猴子面包

⒎在海绵酵头发酵的时候就可以准备馅料了，将葡萄干放在黑郎姆酒和开水中泡1小时以上，使用以前将葡萄干沥干，但浸泡液要留好；核桃烤熟后切成小粒。
在面团发酵的时候准备蘸料，将蘸料原料放在一起，使用微波炉解冻功能打至黄油大部分熔化的程度，然后搅匀。我做过两次，一次是把黄油完全熔化，这样的蘸料很稀，面团只能蘸很少的蘸料；若把黄油加热至大部分熔化，搅匀后蘸料比较稠，手下会感觉到阻力，这样面团能蘸到比较多的蘸料，烤出来的面包的颜色和风味都会不同。
猴子面包

⒏发酵结束后分割面团。书里分成14克/个，我分成约12克/个。因为分的面团数量少的话只能铺一层馅料，面团能蘸的蘸料也有限，会剩很多馅料和蘸料，自然面包的味道也会不够浓郁。面团分得小就会分得比较多，面团可以铺3层，馅料也就全部可以用得上了。
猴子面包

⒐分割后的面团立即滚圆，不需要松弛，立即蘸蘸料后放在模具里。
这里使用的是17cm戚风蛋糕模。
猴子面包
猴子面包
猴子面包

⒑铺好一层面团后放上一半的馅料。
猴子面包

在其上再放一层蘸了蘸料的面团，然后放上另一半馅料。

猴子面包

猴子面包 ⒒将剩余的面团放在最上面，就可以在温暖湿润的地方进行最后发酵了。
猴子面包

⒓最后发酵结束，将面团送入预热180℃的烤箱下层，上下火，40分钟。
猴子面包

⒔烘焙时间快结束时准备刷面原料。
将葡萄干浸泡液放入微波炉加热至水分蒸发剩个碗底的量。
猴子面包

⒕面包出炉后，将刷面原料刷在面包上，然后倒扣在盘子里，将面包取出即成。
猴子面包
 趁热享用，会非常美味哦！ 猴子面包

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