德国碱面包（Brezel）

2015-11-25 07:21阅读：

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德国碱面包（Brezel）

提到德国面包，最具代表性的就是碱面包和黑麦面包了。我们大多数人是从软面包开始认识面包的，对于德国面包，有人爱极了，认为不论碱包还是黑麦面包，都属于越嚼越有味道的面包；而有人就烦极了，碱包的扎实、黑麦面包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。作为面包发烧友来讲，不管爱还是烦，这都是一定要学习的种类，爱的话就深入下去研究个明白，不爱的话了解一下原理和做法就好。
很多面包店使用德国碱面包作为标志。它的特点在于烤前浸包碱水而形成特有的色泽和风味。它算是很快速的面包，发酵时间短或者完全不发酵，至少比一般软面包减少一半的时间。成品看起来好象很硬的样子，其实它跟“硬”挨不着，中间鼓的部分口感比较韧，细的部分则比较脆。它的成分很简单，因为泡过了碱水，有种碱香，特别开胃。它还常被叫做啤酒面包，三五好友，一篮碱包，一打啤酒，聊聊足球，就是很美的生活。

原料（7个）：面包粉250克，即发干酵母（低糖）2克，细砂糖

5克，盐4.5克，水130克，猪油（可用黄油）5克
表面装饰：海盐
碱水：烘焙碱30克，水1000克

做法：

德国碱面包（Brezel）

⒈将除猪油以外的原料放在一起，打至表面光滑，能拉出比较厚的膜。
⒉加入猪油，打至完全阶段。
⒊立即将面团分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟（图1）。
⒋将松弛后的面团擀成椭圆形（图2），翻面后压薄底边（图3），自上而下卷起来（图4）。
⒌将面团搓成约60cm长，中间鼓两头尖的长条（图5）。
⒍将面团绕圈，两头交叉（图6），扭转（图7）后翻上去，使两端搭在中间较粗的面团上，并轻压（图8）。

德国碱面包（Brezel）

⒎将面团排在垫了布的烤盘上（图9），在温暖湿润处发酵30分钟。
⒏发酵的过程中准备碱水：将烘焙碱和水放在一起混匀即可。
⒐发酵结束（图10），戴好手套，将面团放在碱水中浸一下（图11）后取出。
⒑将面团排在烤盘上（图12），用利刀在中间较粗的面团上割口（图13），在表面洒适量海盐（图14）。
⒒入预热200℃的烤箱，中层，上下火，15分钟。

德国碱面包（Brezel）

说明：
1.德国碱面包的面团水分较少，手工揉面很难到位，建议使用功率相对较大的厨师机。
2.要想揉面快速，可使用自解法，将配方中的面包粉和水混匀后静置一两个小时。尽管水量少，面团也会自然产生很好的筋度，打面团时会更快达到需要的状态。
3.要保证碱包顺利造型，面团打到完全是必要的，如果面团程度不够，会很容易回缩，搓到60，缩回40，越搓面团就越不象样了……
4.要保证碱包的组织、口感到位，发酵是不能充分的，所以没有基础发酵，所以最后发酵时间很短，甚至完全不做最后发酵。下图上面大一点的是经过30分钟最后发酵的，下面小一点的是完全没有最后发酵的，忽略上面面包割口太浅和下面烤色太浅的因素，可以看出明显的差别，比如大小，比如表皮光亮程度。

德国碱面包（Brezel）

5.碱面包不只扭结一种造型，还可以做成圆形、橄榄形等。

德国碱面包（Brezel）

6.碱水中使用的是烘焙碱（如图），即食品级氢氧化钠，属强氧化剂。使用时一定要戴好手套，不要让皮肤直接接触碱水。碱水可以反复使用，没必要一次一弃，暂时不用的烘焙碱和碱水要放到孩子不容易碰到地方，安全起见，用过的碱水还是倒掉吧。

德国碱面包（Brezel）

7.有的朋友之前做过德国碱面包，做出来是小胖子，如下图。主要原因是揉面不到位和面发起来了，这样的面包相对比不那么扎实，偏松软了些，嚼劲儿就弱了那么一点。

德国碱面包（Brezel）

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