馄饨之六:红油抄手

2012-03-02 18:27阅读：

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馄饨之六:红油抄手

江南的诸多馄饨都做过了，云吞燕饺也吃了，这回书就写抄手。
相对于馄饨和云吞，抄手这个名称更有地域色彩。云吞的名儿也巧，不过这只是在馄饨的发音上一转再别写，底子仍不脱馄饨的面貌，而抄手则实实在在的奇哉怪也。据说此名来自它的做法，不管哪里包馄饨，都是对折之后两边捏合，形成包抄之势，颇为类似于天寒地冻之时，人以手抄入袖管之中取暖之状，因有此名。想像一下古人身穿肥大棉袍，宽袍大袖，两手回拢，双袖重叠，那真恰恰是一个抄手之形。
什么时候有的抄手这个名字呢？以前看过金庸的《三十三剑客图》一文，里头提到一个剑客叫张乖崖：他性子急躁得很，在四川时，有一次吃馄饨（现在四川人称为“抄手”，当时不知叫作甚么？），头巾上的带子掉到了碗里，他把带子甩上去，一低头又掉了下来。带子几次三番的掉入碗里，张咏大怒，把头巾抛入馄饨碗里，喝道：“你自己请吃个够罢！”站起身来，怒气冲冲的走开了。
这个故事纪录在《玉壶清话》里，原文是这样的：张乖崖性刚多躁，

蜀中盛暑食馄饨，项巾之带屡垂于碗，手约之颇烦，急取巾投器中曰：“但请吃。”因舍匕而起。
《玉壶清话》是宋朝人的笔记，那个时候，蜀中也许还管馄饨叫馄饨，没叫抄手。
抄手有两种吃法，一种放辣椒油的，叫“红油抄手”；一种不放的，叫清汤抄手。清汤中又以鸡汤抄手为妙。江西人管馄饨叫“清汤”，也许和馄饨汤是清汤有些什么关联。
红油抄手之所以叫红油抄手，不只是放了辣椒油那么简单，川菜的辣不只是辣，而通常都是一些复合的味型。红油抄手的汤底，最重要的一味配料是红酱油，也叫甜酱油、复合酱油。用酱油和红糖，1：1的比例熬浓稠，里面还要放八角茴香等香料，熬成又香又红又浓又甜的甜酱油，吃的时候配上香辣的红油辣椒，少许味精和葱花，这才是一碗红油抄手美味的秘诀。有这黑红的红酱油衬底，上面的红油才显得更红。
川中小吃，有几样都要靠这个红酱油调味，像钟水饺和甜水面都是。一碗通红的水饺馄饨和面，看上去上面一层红红的辣油，以为会辣得冒汗，实际上却是甜的，一口咬下，会让初尝者愕然失神。以甜解辣，是川菜一绝。
馄饨皮偏厚，抄手皮要薄，全肉馅，加蛋液，稍煮即成。现在人怕肉吃得太多，我在馅里面加了些香菇。
包抄手也和包馄饨略有不同。抄手者，一定要抄起来。
我用的抄手皮是上次网购的广东云吞皮，薄而大张，正堪合用，只是皮子颜色深了一些，没有抄手皮，只好将就一下了。
包的时候，放上馅，先对角折三分之二，再折，然后合抄。可以正抄，也可以反抄，看个人手势习惯了。所谓正抄，两头搭拢沾上肉浆粘合即成，所谓反抄，先朝后窝一下，把馅心托出来，再两头粘肉浆捏住。

馄饨之六:红油抄手

馄饨之六:红油抄手

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