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[转载]海绵蛋糕制作

2014-11-10 11:41阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1454389484

非常用心的博文，转载收藏一下，感谢博主！

原文地址：海绵蛋糕制作
原文作者：阳光独欹

所有的订单全部停掉，烤箱也可以休息5个月。终于可以利用加班的空闲时间整理一下方子，很多整理的图片已经占了很大的内存，积累的太多有些记不清楚，先把最近的一些整理出来和大家一起分享。
图片和文字在一起，这样看起来会更加清楚和直观。
海绵蛋糕在制作过程中，尤其是新手很容易失败，就是制作很久的老手也不一定保证每次都做出口感、高度完美的海绵蛋糕。
这个方子是我接触到所有海绵蛋糕中口感比较好的，是小岛老师的海绵蛋糕。内部使用了水饴，海绵的口感更加湿润。
我在小岛老师配方的基础上，重新折算出8寸的配量。制作了两个8寸海绵对比，两个高度都在6.5厘米左右，密封冷藏一夜后口感更加融合和湿润。
下面的方子我按照小岛老师提供的3蛋7寸（配量中我写了6寸，对于新手和失败的朋友来说，这个方子可以用作6寸）和调整的8寸圆模配量进行了整理，图片所对应的文字也没有按照我以前整理的方子写出配量，请各位朋友按照制作的尺寸添加用量。
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注 意：在筛入低粉后的蛋糊很容易消泡，一定要将低粉低距离薄一些筛入，第一
次筛入可以少一些，快速的翻拌不要搅拌，第一次融合后再分两次低距离
筛入低粉，每一次都要快速有效的将低粉与蛋糊融合。

6寸原料：美玫低筋面粉 100克，鸡蛋3个（每个约50克），水饴6克，细砂糖90
克，黄油26克，牛奶40克。
8寸原料：美玫低筋面粉167克，鸡蛋5个（每个约50克），水饴10克，细砂糖148
克，黄油43克，牛奶67克。
使用工具：电动打蛋器、打蛋盅、厨房电子称、刮刀、油纸、6寸或8寸圆形模具
参考耗时：90分钟
使用烤箱：卡仕50L Couss CO-5001。上下火160°，烤箱中下层，60分钟。
烤箱温度计烤箱中下层中部显示温度165°，视烤箱温度适当调整。
以上为8寸的烘烤时间，制作6寸时请调整为180°烤制约30分钟。

制作过程：1.将冷藏的黄油软化切成小块，室温继续软化20-30分钟；
2.鸡蛋使用常温即可。

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