为了使面筋形成巨大分子而连成网络，就需要使分子间的键相接近或互相有移动。调制面团时的搅拌，就是通过对水化了的面筋进行揉捏，使之形成良好的面筋组织。
（1）面筋物理特性：面粉的烘烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面决定的。虽然面粉中蛋白质的含量多，但形成的面团未必就筋力强，或者也未必符合产品生产的要求。面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的组成比例很重要，麦胶蛋白赋予面团粘性和可塑性，而麦谷蛋白赋予面团弹性。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现变形等不良结果。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
通常，面筋的物理特性或工艺特性包括延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性5个指标。
饼干加工
（1）面筋物理特性：面粉的烘烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面决定的。虽然面粉中蛋白质的含量多，但形成的面团未必就筋力强，或者也未必符合产品生产的要求。面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白的组成比例很重要，麦胶蛋白赋予面团粘性和可塑性，而麦谷蛋白赋予面团弹性。如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现变形等不良结果。如果麦谷蛋白含量过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。
通常，面筋的物理特性或工艺特性包括延伸性、可塑性、弹性、韧性和比延伸性5个指标。
饼干加工