聊聊老北京小吃（二）之面茶与茶汤
2015-04-13 17:09阅读：6,212
上篇《老北京小吃（一）》的开篇把北京小吃粗分为甜咸两大类，其中犯了一个常识性错误，把面茶给归在甜口味的小吃中，热心网友骨头同学指出了这一错误，真不好意思了，自己的马大哈误导了网友朋友们。
【面茶】
老北京小吃中的面茶，主要原料是糜子面、芝麻酱、芝麻盐。而面茶的食源来自山西省太原市、晋中地区的一种汉族传统的面类名吃，一般冬、春季食用最多。是一种把黄小米粉为主料的粥。主要是把炒芝麻、麻油、麻酱、盐和黄小米粉煲成粥状物。
其实在山西，还真有甜口味的面茶，面茶还可加白糖制作成甜味面茶，一般常作为早点、夜宵。刚过去的春节，我的一位广东朋友来北京玩，吃早点时我建议他吃面茶，他一听说是咸的就一个劲儿摇头不要，看来老广早点喜欢吃些甜口味的小吃啊！
〖面茶的做法〗
材料：小米面或糜子面、芝麻酱、香油、花椒、咸盐。
1.
将糜子面熬成像棒子面粥一样黏度的粥糊
2.
将糜子面盛到碗里，不要成太满，留出点富余淋芝麻酱。
3.
把磨好的芝麻酱均匀的淋在面茶上面，再放上少许的芝麻椒盐调味，就可以饮用了。喝的时候可以沿着浮头喝，小心烫嘴。
加载中...
内容加载失败，点击此处重试
面茶可谓历史悠久。清《随园食单》就有记载：熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。面茶在北京小吃中，一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加”。
喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。与品尝面茶的风味有关。
首先要做一些准备工作。用擀面杖把花椒碾碎，然后放入少许咸盐拌成花椒盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油，因为芝麻酱很干，这样经过香油的稀释，味道会更加的香浓。
接下来先把适量的小米面或糜子面倒入锅中，用少许的凉水调成面糊，等到面糊调匀后再根据需要的量加水，注意不要太稀了，但一定要用凉水。然后就是上火熬制，熬的时候要不停的搅拌，否则很容易粘锅。等到快开锅时改小火接着熬，用小火熬制的时间可以稍长些，不过仍然需要不停的搅拌。那么面茶需要熬到什么程度呢？可以盛一勺面茶再倒入锅中，当面茶已经很粘稠，又很容易倒出来的时候，就可以关火了。
然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些花椒盐，这样一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。
【茶汤】
“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”，这首《都门竹枝词》勾划出了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”，但却不是同类小吃。茶汤是北京地区的传统小吃，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤，北京茶汤因用龙头嘴的壶冲制，又叫龙茶，在如今已经不多见，每年春节庙会都可见到卖茶汤的，味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。当年北京正宗的茶汤，有“聚元斋”和天桥的“茶汤李”。
“茶汤”明、清时已盛于北京，明代皇家茶点，民间仿而效之。将炒熟的糜子面放上红糖，用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油或素油将面粉炒熟，再加入开水。茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说，其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。
北京茶汤是一种甜饮食，和藕粉相类，主要原料与面茶一样也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧，非熟手不可：
1.
要先把茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤；然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。
2.
左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。
3.
右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注入碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。
所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的，你在茶汤制作现场可以看到制作者双脚分开，双臂分左右摆好架势取得平衡，一副伸缩自如的动作，不知要费多少气力！那些老手，开水出口，碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗地。茶汤滋味除香甜外，有一股谷物地朴实之气，给人以亲切感。
看过《四世同堂》电视剧的观众，都会记得齐老太爷到地摊上买兔儿爷的场面，其中有一镜头，就是卖北京小吃冲茶汤的在吆喝。一把大茶汤壶冒着热气，大铜壶金光锃亮，壶身铸有游龙，壶嘴是一个龙头的造型，龙头上面系着两朵丝绒花球，显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭，沿着肚膛盛水，茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。盛水的大铜壶有40公斤重，冲茶汤的手艺人不仅要有劲，
冲茶汤要技术，茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内，用热水调匀，然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟，撒上一层红糖，中间放一撮白糖。它的质量要求是，冲得的茶汤把碗反过来朝下，立即下坠，挂在碗边，用手拍动，松软抖动，不能从碗内掉下。
做茶汤的糜子属禾本植物，属黍类的黍稷型。糜子是中国最古老的五谷之一，也称穄，穄子，赤黍。《吕氏春秋·本味》载：“饭之美者……阳山之穄，南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说：“穄，大黍也，似黍面不粘，关西谓之糜。”糜形如小米，色淡黄，磨粉可作糕。中医认为其味甘，微寒，可止泻，利烦渴，除热，治咳，逆上气。穄也就是糜子，由于产量低，种植不多，故市场供应甚少。儿童喜食茶汤。《故都食物百咏》中有诗为证：“大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”并附注称：“茶汤有摆摊者，有挑担者，其唯一之标识，则大铜壶是也。此物尚甜，咸食者殊不见，小儿多喜食之。”茶汤味甜，筋道可口。但不知还能品尝到真正新糜子面为原料的茶汤否！
给此博文留言吧！
有机会上热评榜！
攒金币兑换礼品！
好的评论会让人崇拜发布评论
