豆腐小记
豆腐是寻常食物，大江南北没吃过的人恐怕很少。
小时候，只有逢年过节，家里才做豆腐。父母清早起来，磨出一锅豆腐；我们兄妹最喜欢吃刚出锅的嫩豆花，一碗豆花加两勺白糖，吃将起来鲜甜甘美。那时候，家里做豆腐，先将精选的黄豆浸泡大半天，磨碾变成浆，装在一个纱布包里，滤去残渣，扭出豆浆，入大铁锅，燃柴熬煮，煮沸的豆浆舀入瓦缸中，加入适量石膏或盐卤点浆，搅拌成絮状，盖盖焖上一刻钟后，掀盖撇去清水，用纱布包裹豆腐脑放入豆腐箱内，再盖上盖，上压重物沥水，不出一小时，一箱色白如玉的豆腐即成。
豆腐的吃法多种多样。豆腐鲫鱼炖汤，鱼要新鲜，豆腐须嫩，汤色煮成奶白，味道十分鲜美；若是野生鲫鱼加豆腐炖汤，汤汁会鲜掉下巴。己亥暮春，与三五文朋诗友至江城芜湖清游，在街边一家土菜馆，吃过一道菜“泥鳅钻豆腐”，风味尤妙。豆腐简便的吃法是凉拌，如菠菜拌豆腐、香椿拌豆腐、小葱拌豆腐等等。臭豆腐亦不失为一道可口的美味；皖南屯溪老街上的臭豆腐有些名头，长条豆腐，上面长了一层白色的绒毛，用平底铁锅煎成焦黄，蘸辣椒酱青蒜吃，味道一等一；臭豆腐“扑鼻生异臭，入口味奇香”。我每次到昱城屯溪，都会尝一尝这道有名的小吃。前些年，我常去外地公差，上车前，喜欢买几包香干带上，香干亦称茶干，其味长而耐嚼；坐在车内，嚼一块干子，喝几口清茶，滋味悠长。茶干做法，文狐汪曾祺在小说《茶干》中有细致的描述：“……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的，很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做‘茶干’”。豆腐压紧，是豆腐干。豆浆在锅中熬煮时，表面凝结的一层削薄的皮用细竹棍撩起晾干，叫豆腐皮。近日，闲读《红楼梦》，书中第八回写到，贾宝玉留给晴雯的一碟豆腐皮包子，被乳母李奶奶拿回家给自己孙子吃了，惹得他跳将起来掷杯摔碟，闹了一通脾气。此前，我不晓得豆腐皮尚能做包子，其中滋味如何，更是无从得知。原先，只知道将新鲜猪肉剁碎拌菠菜豆腐做馅，用豆腐皮包起来，放进蒸笼蒸熟，称“蒸鹅颈”。早先在乡下过年时，我家中常备有这道菜。
豆腐的起源地是安徽淮南八公山。明代李时珍《本草
豆腐是寻常食物，大江南北没吃过的人恐怕很少。
小时候，只有逢年过节，家里才做豆腐。父母清早起来，磨出一锅豆腐；我们兄妹最喜欢吃刚出锅的嫩豆花，一碗豆花加两勺白糖，吃将起来鲜甜甘美。那时候，家里做豆腐，先将精选的黄豆浸泡大半天，磨碾变成浆，装在一个纱布包里，滤去残渣，扭出豆浆，入大铁锅，燃柴熬煮，煮沸的豆浆舀入瓦缸中，加入适量石膏或盐卤点浆，搅拌成絮状，盖盖焖上一刻钟后，掀盖撇去清水，用纱布包裹豆腐脑放入豆腐箱内，再盖上盖，上压重物沥水，不出一小时，一箱色白如玉的豆腐即成。
豆腐的吃法多种多样。豆腐鲫鱼炖汤，鱼要新鲜，豆腐须嫩，汤色煮成奶白，味道十分鲜美；若是野生鲫鱼加豆腐炖汤，汤汁会鲜掉下巴。己亥暮春，与三五文朋诗友至江城芜湖清游，在街边一家土菜馆，吃过一道菜“泥鳅钻豆腐”，风味尤妙。豆腐简便的吃法是凉拌，如菠菜拌豆腐、香椿拌豆腐、小葱拌豆腐等等。臭豆腐亦不失为一道可口的美味；皖南屯溪老街上的臭豆腐有些名头，长条豆腐，上面长了一层白色的绒毛，用平底铁锅煎成焦黄，蘸辣椒酱青蒜吃，味道一等一；臭豆腐“扑鼻生异臭，入口味奇香”。我每次到昱城屯溪，都会尝一尝这道有名的小吃。前些年，我常去外地公差，上车前，喜欢买几包香干带上，香干亦称茶干，其味长而耐嚼；坐在车内，嚼一块干子，喝几口清茶，滋味悠长。茶干做法，文狐汪曾祺在小说《茶干》中有细致的描述：“……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，……这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的，很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做‘茶干’”。豆腐压紧，是豆腐干。豆浆在锅中熬煮时，表面凝结的一层削薄的皮用细竹棍撩起晾干，叫豆腐皮。近日，闲读《红楼梦》，书中第八回写到，贾宝玉留给晴雯的一碟豆腐皮包子，被乳母李奶奶拿回家给自己孙子吃了，惹得他跳将起来掷杯摔碟，闹了一通脾气。此前，我不晓得豆腐皮尚能做包子，其中滋味如何，更是无从得知。原先，只知道将新鲜猪肉剁碎拌菠菜豆腐做馅，用豆腐皮包起来，放进蒸笼蒸熟，称“蒸鹅颈”。早先在乡下过年时，我家中常备有这道菜。
豆腐的起源地是安徽淮南八公山。明代李时珍《本草