5个制作要领成就一百多年历史的运城名小吃——山西运城北相羊肉胡卜
2012-10-17 08:33阅读：16,042
新浪博客
【制作原材料】：
【羊汤原材料】：羊前腿肉300克、生姜3片、葱、花椒15粒。
【胡卜（面饼子）原材料】：面粉、温水。
【羊肉胡卜调味料】：小葱2根、香菜1根、食盐、花椒粉、山西老陈醋、自制辣椒油。
【羊汤的熬煮过程】：
1.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。
2.锅里放如足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。
3.处理好的羊肉放在电压力锅中。
4.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。
5.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。
6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。
熬制羊汤的时间可以用来作羊肉胡卜的另一种食材——胡卜，也就是“饼子”。
【胡卜（饼子）面团的和制过程】：
1.面粉300可放在和面盆中，分次倒入适量温水。
2.用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮。
3.用手把面絮和成表面光滑的面团。
4.小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水。
5.依旧四指微曲，在面团上反复扎几次。
6.扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟。
【胡卜（饼子）的制作与煎制】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.用擀面杖擀成0.5~1CM厚的大面片。
3.用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。
4.均匀的撒一层食盐。
5.两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状。
6.长条状的面片扭成圆形面墩。
7.用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。
8.平底锅放火上烧热，倒入少量食用油。
9.做好的饼皮放入锅中，小火煎制。
10.煎到一面金黄，翻面再煎另一面。
11.煎到两面金黄，出锅。
12.煎好的所有面饼。
【羊肉胡卜的煮烩过程】：
1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末。
2.煎烙饼留下的底油里，放入葱白段爆香。
3.煮熟的羊肉切成片状。
4.羊肉放入锅中。
5.舀入适量羊汤，没过羊肉表面。
6.加入适量食盐。
7.加入适量花椒粉。
8.加入自制辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开。
9.烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。
10.饼丝放入锅中。
11.撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅。
12.出锅的羊肉胡卜。
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