瑶族酸猪肉的原理—发酵酸肉（鱼）笔记

“广西来宾，山里的瑶族寨子很穷，一年里，只过年时杀一头猪，要吃一年。把猪肉切成条状，放进缸里，不放盐。到节日或客人来的时候，就开缸拿一条猪肉出来吃，味道是酸的，有的时候还会长着那啥，更加吃得津津有味。”到过那里的亲戚跟我这样说。那时候还小，听得我毛骨悚然。既惊讶于其贫穷，也奇怪不放盐的猪肉，能存一年？

另外曾经读过《瑶族的爱好》里：”如果他把你当作尊贵的客人,第一餐就用酸肉招待,要是你吃了酸肉,他认为你同他一条心,第二餐就杀鸡招待;假若你不吃酸肉,他认为你有嫌意,就不再理你了。”
后来读书了解到，这就是古老的鲊。世界上类似形式的，是亚洲式的鱼米混制品，如日本的驯寿司（现代寿司的原形），和我国西南的酸鱼（《舌尖上的中国》里一炮而红那个），“都是用米等与鱼混合，里面的细菌会消耗碳水化合物，产生各种有机酸，能保护鱼（肉）免于腐烂。软化其头部与骨干，形成特别的酸味和鲜味。”

第一段提到广西金秀的榨肉（鲊肉），就是这类的发酵肉。“榨肉是用猪肉和米粉（炒好的米再打成粉）放入酸坛子里腌制而成，腌了两年以上的就可以生吃了 。”
这种发酵形式的鲊，现存用于畜肉的较少，用于鱼类的稍多，另外还有斯堪的纳维亚式的埋鱼：“他们的方式是把清理过的鱼，稍微用食盐腌渍，就地挖一个洞，将鱼埋入，或以桦树皮包裹，低温、缺氧、少量的盐分，以及添加的碳水化合物（来自树皮、乳清、麦芽或面粉），都可能促进乳酸发酵，使鱼体表面酸化，产生奶油般的质地，干酪般的风味。”