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马博士谈营养之三四二：年夜饭少不了鱼

2016-02-06 18:59阅读：

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马博士谈营养之三四二：年夜饭少不了鱼 明天就是除夕了。年夜饭历来是除夕夜的重头戏，全家人其乐融融的坐在一起，边看春晚边吃年夜饭。而年夜饭必不可少的一道菜就是鱼。“无鱼不成席”，因为鱼和余谐音，有富裕、盈余的含义，又是吉祥的象征。过年吃鱼寓意年年有余，为来年讨一个好兆头。
在辞旧迎新中，鱼除了作为象征年年有余的吉祥物之外，还有镇邪的意义。早在汉代画师所绘门上的扣环，就有很多以鱼作为镇邪之物。唐代的屋门、柜门等，也都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。这也是影响后来除夕年饭吃鱼习俗的原因之一。
马博士谈营养之三四二：年夜饭少不了鱼
吃鱼不仅仅是因为它有一个好的寓意，它还具有很高的营养价值。鱼肉含有丰富的蛋白质，还有一定数量的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则较低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼100克中含碘50～100微克，而淡水鱼含碘仅为5～40微克。
鱼的种类有很多，包括鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼、黑鱼、墨鱼、草鱼、带鱼等等，由于其种类的不同，营养成分也不尽相同。且因为口感或是地方习俗的影响，对鱼的选择也各不相同。而为了使鱼更加美味，也就逐渐衍生出来各种各样的做法。
马博士谈营养之三四二：年夜饭少不了鱼 鱼类的做法主要包括煮、蒸、烧、炸等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此鱼汤可不要随意丢弃。蒸的时候食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失是比较少的。烧有红烧、白烧、干烧等之分，对营养素的影响与水煮相似。油炸会增加油脂的含量，尽量少用油炸的方法。
要想使吃到的鱼既美味又更具营养价值，除了选对做法，调料也很重要。一般鱼的腥气比较大，在做鱼的时候可以多放点葱姜，不仅能够去腥，还有助于消化。也可以放一些料酒，能够使腥味去除的更彻底。此外，根据不同的烹饪做法，可以放入不同的调料。煮鱼汤加入少量醋和胡椒粉可以使汤的味道更加鲜美；红烧鱼加入适量的酱油可以使色泽更鲜亮；而清蒸鱼则最好不要放入过多的调料。
过节期间做鱼建议多用清蒸、红烧或糖醋的方法：
清蒸：多宝鱼、鳕鱼、鲈鱼、桂花鱼、石斑鱼
红烧或糖醋：鲳鱼、多宝鱼、鲤鱼、罗非鱼、草鱼
（本文图片源于网络）
马博士谈营养之三四二：年夜饭少不了鱼

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