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行走在德国啤酒的灵魂之地— 哈拉道

2016-05-18 05:44阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1571722487

人说啤酒和葡萄酒把这个世界分隔得泾渭分明，喝啤酒和葡萄酒的人，本属于两个世界。我觉得，喝酒这件事，百人百味，谁也不比谁更高尚，倒是那些做葡萄酒的和做啤酒的人，确实是互不待见的。

曾经亲耳听到拥有摩泽尔金牌葡萄园Ürziger Würzgarten的爵士顿－施密塔（Justen Schmitges）庄主夫妇不无自豪地跟我说：“我们酿的稀罕的雷司令干贵腐不会卖给那些不懂酒的人，比如那些喝啤酒的人”。

这次去度假的农场正好坐落在世界最大的啤酒花种植区—哈拉道（Hallertau），它位于德国巴伐利亚州慕尼黑和纽伦堡之间的地带。这里气候温和、土地肥沃，这里产的啤酒花，人称哈拉道珍珠，属于啤酒花中的上品。欧洲还有一个地方出产享誉世界的啤酒花，就是捷克的萨兹啤酒花（Saaz）。曾经参观过捷克百威啤酒厂，他们用的就是萨兹啤酒花。只是捷克啤酒花多供应捷克本地啤酒厂，而哈拉道的啤酒花年产三万吨，期中80%出口到世界各地。

啤酒花有啤酒灵魂之称，通俗来讲就是啤酒酿造过程中添加的关键佐料。每酿1000升啤酒大约需要干啤酒花1.5公斤。所以啤酒花也算是高附加值的农产品了。在酿造过程中，啤酒花能和啤酒完美地溶合起来，她带来的苦味能平衡麦芽的甜味，还能带来更长的回味和酒体，以及啤酒花香，她还是一种天然防腐剂，并能增强啤酒泡沫的持续性。

趁着阵雨间隙，和国际友人并肩走在哈拉道啤酒花的田埂上。这里啤酒花地广袤无垠，供啤酒花爬藤的木杆整齐地插着土地上，冲向
天空，此时碧绿的啤酒花苗刚好长到小腿处。可以想象夏天的时候，啤酒花爬满藤架，延绵无际，会带来多么大的视觉冲击。

行走在德国啤酒的灵魂之地— <wbr>哈拉道


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散步攀谈间，国际友人看着满眼的啤酒花苗，淡淡地说：“这啤酒花，好长着呢，不费功夫，就自个往上窜。哪像葡萄，在所有农作物中，葡萄的种植和酿造才是最能体现人的创造力和活力的一门手艺。“

在我看来，他语气里流露出淡淡的一股子酸味，那种自以为站在了一定学术高度的自信，反而没有能说服我，却在我脑里打下一个问号:啤酒花真个那么好长吗？

带着这样的疑问，我走进了位于哈拉道中心地带的沃尔恩察市（Wolnzach）德国啤酒花博物馆。

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关于啤酒花的前世今生，容我徐徐道来：啤酒花，简称酒花，是一种多年生攀援草本植物开的花（中文学名：忽布、蛇麻草），属于桑科，大麻亚科。只有未授粉的雌花才能用来酿啤酒。酒花喜冷凉，以土层深厚、疏松、肥沃、通气性良好的壤土为宜，花期为8月，一般九月初开始摘收。展览馆里有酒花样品，闻起来感觉像衣服没有晒干，捂起来后泛出的馊味。

行走在德国啤酒的灵魂之地— <wbr>哈拉道
上图来自网络

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上图来自网络

酒花能神奇地蹿高快长，一天可以长30厘米，人用肉眼都可以看到它的生长。最后长至七到八米高。一棵酒花铺开来有二十多平米。田间管理包括割芽、留苗、领蔓、灌溉、施肥、耕除草、病虫害防治等。每公顷耗费200小时工时，看来种植酒花也不是省力的活。我们摩泽尔葡萄园，因为都是陡坡，没法使用机械，全年葡萄园的工作都是小心、仔细的手工活，从修枝、除草到葡萄采摘， 1公顷葡萄园1200工作小时。从这点看葡萄种植至少在摩泽尔比酒花耗时多得多。

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博物馆展览介绍从1955年开始，酒花生产实行了大规模机械化。机器可以把花苞从叶和茎杆中精确地分离出来。酒花摘下后要在65C0下用热空气烘干。从收割、烘干到打包要四周时间。

以前没有机器的时候，酒花农民劳作很辛苦，都是靠手拿一根长长的杆子把酒花从藤架上拨拉下来。酒花丰收时分，更是村里最热闹的时候：全村男女老少围坐在一起，手工把酒花从叶茎中剥离出来，劳作中以唱歌跳舞间或打情骂俏解乏。丰收结束时候，酒花庄老板娘还会做大鱼大肉招待来帮忙的雇工。这点跟摩泽尔酒庄相似，葡萄采收结束的时候，酒庄女主人也会烧一桌好菜款待帮工。只是这样的传统在年轻一代酒农中逐渐淡薄。

行走在德国啤酒的灵魂之地— <wbr>哈拉道
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酒花在啤酒酿造中，可以在各个阶段放入，不同的运用也会对啤酒风味带来不同的影响和作用。比如在麦芽糖化以后收集完第一道麦汁后就加入酒花，让酒花的苦味变得更平滑，更爽口，这种方法在很多传统德式啤酒及美式的重口味啤酒中常被用到。如果在煮麦汁沸腾的一开始就加入，这时加入的酒花能相对最大限度的释放出苦酸。而在煮麦汁结束前十到三十分钟加入，这时加入的酒花苦味和香味都不会最大限度的提取出来，但能影响酒体，带来一些酒花特有的口感。假如在煮麦汁的最后加入，这时的酒花不会释放出太多苦感，但却能保持住香气，直接带到啤酒中。要是在发酵基本完成后才加入，一般放５至１０天，能极大的提升啤酒的花香。相信众多酿啤酒的人也像酿葡萄酒的人那样，撇开条条框框，发挥各自想象力和创造力，应该还有许多自创的其他方法。

酒花加入可以有不同形式，最常见的就是干燥后的酒花，以及经过压缩的酒花颗粒，还有很多酒厂会直接使用酒花的提取物。

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哈拉道地区每年在酒花丰收后，会评选酒花皇后和公主。下图是网上找到的照片。德国葡萄酒也有葡萄酒皇后和公主，我们摩泽尔地区村村都有呢。

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德国有条位于莱法州境内全长85公里的葡萄酒之路（Deutsch​e Weinstrasse)，供游客观光。而在巴伐利亚州境内也有一条全长49公里，途径哈拉道的 “啤酒花之路”（Hopfenstrasse），“啤酒花之路”沿线撒落着下面那样宁静、一尘不染的村子，村民多以种植酒花为业。德国人处事严谨，一丝不苟的作风，从他们屋前小小庭院，即可见一斑。特别是那个木结构花盆，引得我仔细研究一番，想着如何设计到我家花园里。

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哈哈, 做葡萄酒的人只是人前假惺惺地不待见啤酒。背地里，趁着来到这个啤酒灵魂跳舞的地方，正猛喝呢。看，这对父女，头都要伸到大酒杯里去了，不过小姑娘是装喝，再长大些，去练酒量吧。

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