臊子，你不必为卑微而害臊
上海吃货对担担面并不陌生，但凡去川菜馆打卡，少不了每人来一小碗收尾。此物物美价廉，鲜香麻辣，吃到嘴巴一个红圈圈，皆大欢喜。
有一篇专讲锦城老味道的文章，其中的担担面写的极为生动：“卖面者用扁担挑起担子，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：‘担担面，担担面’”。
一碗具有经典意义的担担面应该是这样的：面条滑爽，臊子鲜香，味道咸鲜微有酸辣，芽菜香味浓郁，麻辣令人激奋。在成都美食圈里，它虽卑微而不可缺席，脆臊则是其中的亮点。
川黔脆臊
脆臊是什么东西？文章里这样写到：“‘脆臊’的制作也很讲究。猪腿肉剁成肉末，在油锅里煵干，加料酒去腥，加盐、胡椒粉、味精调味，最后加甜面酱炒香。”炒好的臊子色呈茶红，肉香扑鼻，颗粒松脆不僵。
“煵”是四川方言，《中国烹饪辞典》对其的释义是“指将泥、末的原料放入锅中，加油，用中火炒干水分，或炒出颜色，炒出香味”。今天我们在川菜馆里吃担担面，那肉末多浸泡在汤里，虽然入味，吃口却不脆，跟老成都写的“一瓢脆臊”大概不是一回事。
和四川相邻的贵州饮食中的臊子，可能是担担面之外的另一种呈现。云贵川在地理上属于一个朋友圈，人文相亲，风俗相近，饮食习惯多有互通之处，臊子也许就是一个证明。
和自古有“天府之国”美誉的四川相比，山多地少的贵州物产和供应要贫乏多了，老百姓的生活也更加艰苦，一般农民一年到头只杀一次猪，却要满足全年脂肪与蛋白质的基本供应。黑毛猪打过一次牙祭，其余部分就要做成香肠、血肠、咸肉、风肉、火腿等。这些肉食挂在厨房横梁上，每天烟熏火燎，边发酵边杀菌，吃到年根岁末也不会坏，而且别有一番风味。讲究一点的人家还会做一些臊子，专取猪后颈上肥瘦相间的一块肉，切成长方形肉丁，在油锅里炸去水分，捞起控油，加盐、酱、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，冷却后存入陶罐，用绵纸封死。家里来了客人，招待吃面条，女主人从陶罐里抓一把撒在面条上，算是开荤了。
脆
上海吃货对担担面并不陌生，但凡去川菜馆打卡，少不了每人来一小碗收尾。此物物美价廉，鲜香麻辣，吃到嘴巴一个红圈圈，皆大欢喜。
有一篇专讲锦城老味道的文章，其中的担担面写的极为生动：“卖面者用扁担挑起担子，晃晃悠悠、颤颤巍巍地沿街游走，还边走边叫：‘担担面，担担面’”。
一碗具有经典意义的担担面应该是这样的：面条滑爽，臊子鲜香，味道咸鲜微有酸辣，芽菜香味浓郁，麻辣令人激奋。在成都美食圈里，它虽卑微而不可缺席，脆臊则是其中的亮点。
川黔脆臊
脆臊是什么东西？文章里这样写到：“‘脆臊’的制作也很讲究。猪腿肉剁成肉末，在油锅里煵干，加料酒去腥，加盐、胡椒粉、味精调味，最后加甜面酱炒香。”炒好的臊子色呈茶红，肉香扑鼻，颗粒松脆不僵。
“煵”是四川方言，《中国烹饪辞典》对其的释义是“指将泥、末的原料放入锅中，加油，用中火炒干水分，或炒出颜色，炒出香味”。今天我们在川菜馆里吃担担面，那肉末多浸泡在汤里，虽然入味，吃口却不脆，跟老成都写的“一瓢脆臊”大概不是一回事。
和四川相邻的贵州饮食中的臊子，可能是担担面之外的另一种呈现。云贵川在地理上属于一个朋友圈，人文相亲，风俗相近，饮食习惯多有互通之处，臊子也许就是一个证明。
和自古有“天府之国”美誉的四川相比，山多地少的贵州物产和供应要贫乏多了，老百姓的生活也更加艰苦，一般农民一年到头只杀一次猪，却要满足全年脂肪与蛋白质的基本供应。黑毛猪打过一次牙祭，其余部分就要做成香肠、血肠、咸肉、风肉、火腿等。这些肉食挂在厨房横梁上，每天烟熏火燎，边发酵边杀菌，吃到年根岁末也不会坏，而且别有一番风味。讲究一点的人家还会做一些臊子，专取猪后颈上肥瘦相间的一块肉，切成长方形肉丁，在油锅里炸去水分，捞起控油，加盐、酱、醋、酒、花椒、香料等，慢慢焙透，冷却后存入陶罐，用绵纸封死。家里来了客人，招待吃面条，女主人从陶罐里抓一把撒在面条上，算是开荤了。
脆