【香港的潮汕風味之三】說牛腩與牛什
2021-05-09 11:00阅读：
香港人吃牛腩依其部位不同可以分為坑腩、崩沙腩、爽腩，這三種牛腩的分別是：坑腩是近肋骨處的肉，牛肉味較明顯，肉質纖維也較明顯；崩沙腩肉質較鬆軟滑嫩，連著一層膠質，一隻牛身上切下的崩沙腩只能做幾碗，通常最早賣完；爽腩則是崩沙腩最尾的部分，一片薄膜連著少許膠質油脂，牛肉味比較清淡，喜歡有嚼勁者可選擇爽腩。而街上牛腩店多，常見的口味又分清湯、紅燒、咖哩、侯柱。牛腩美味，牛筋風味亦佳。
有些人覺得清湯腩最吃得出原味，清湯腩餐廳在香港街頭常見，清湯牛腩湯是用豬骨、牛骨、老雞和蔬菜經十幾個小時熬制而成，功夫了得。行內稱為「腩角」的部位則最美味，也就是崩沙腩最靚的一塊肉，連帶筋膜的腩邊，口感爽滑軟糯兼具，一隻牛身上只得五斤，聽說一般如非熟客是沒有機會吃到的。至於清湯腩湯底選用的牛骨是牛肩頸骨，煮多少斤腩就用多少斤骨，一比一的份量，
燜出的肉才夠味，然後加入陳皮、甘草、紅棗、八角、草果、香葉、薑。不用冰糖，甜味是來是來自紅棗和甘草。清湯要先熬兩小時，然後放入牛腩小火燜兩小時，湯面浮的油要撇走，湯底吃來才顯清而不濁，香甜不膩。
紅燒牛腩除了潮州式口味，也有融合上海風味的，香港聚居最多的當然是廣東人，也有些福建人，好比北角春秧街街市就開了不少販售福建食品的店舖。1949年後則有不少浙江人來此，不但蘇浙滬同鄉會在香港發揮著不同層面的影響，還有專屬的會員制餐廳。深水埗的周記牛腩麵就融合著上海風味，牛腩夠軟爛，筋的部分夠滑嫩，麵條則用的是上海粗麵，聽說周記麵店最早是以油渣麵起家，是一家很有歷史的麵店，當年是個小麵攤，如今有了店面，麵的口味也有了多種選擇，這裡的牛腩麵，不論牛腩還是麵條都不屬於香港常見的潮州粉麵，也
不是清湯腩或柱侯牛腩，倒也另成一格。
柱侯牛腩麵，吃了好幾次，只知道柱侯是一種牛腩的做法，問了問香港朋友，原來柱侯是一種醬料，難怪在超市常看到柱侯醬。侯柱醬是佛山特產，用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成，主要用於肉類，例如牛腩。侯柱牛腩在清朝時便在佛山出現，三元里有一位廚師梁柱侯以秘製醬汁炆牛腩、牛雜，所以稱為侯柱牛腩，佛山的三品樓後來聘梁柱侯為廚師，這炆牛腩的醬汁就是柱侯醬。
咖哩牛腩則帶有異國風味，香港原是英國殖民地，本來就有許多印度人和巴基斯坦人，所以除了各式印度菜館和巴基斯坦菜館，香港的牛腩小館許多也有巴基斯坦咖哩口味可供選擇，喜歡咖哩的人會覺得香味四溢，巴基斯坦咖哩和東南亞咖哩風味不同，日本咖哩雖然也名為咖哩，在我吃來總覺不正宗，且口味偏甜，失去了咖哩以香料入菜的精神，成為日式料理中的一款新品類。巴基斯坦咖哩賣相不佳，但風味濃郁，結合牛腩，配麵配飯都絕佳。
異國風味還有牛舌
，屬西式作法，但牛什還是潮汕風味佳，牛什就是牛雜，牛肚牛肺牛百葉，中環九龍常見開業逾一甲子的老店，可惜的是其中有些後繼無人，畢竟是辛苦的活，年輕的子女無意繼承，好味道如何留存，還得有心人。
