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从西南远嫁东北的过桥米线

2009-07-15 12:26阅读：

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从西南远嫁东北的过桥米线
从西南远嫁东北的过桥米线
过桥米线本是云贵菜，从西南远嫁东北，现在沈阳的大街小巷都能品尝到风味各异的过桥米线。过桥米线不仅肉片薄嫩，汤鲜味美，从营养学的角度，过桥米线也堪称典型的集荤素食材为一体，动植物原料相结合的中式营养美食。
仅从过桥米线的食材就可以看出其种类之齐全、阵营之强大。下面是制作过桥米线的常见材料：
（1） 优质稻米；

（2） 母鸡，老鸭，猪骨，猪里脊肉，嫩鸡脯肉，黑鱼肉或水发鱿鱼，鹌鹑蛋；
（3） 豆腐皮，韭莱，葱头，青菜；
（4） 芝麻油，烹调油，辣椒油；
（5） 味精，精盐, 胡椒粉，香菜，葱花。
我们再来看看过桥米线是如何做的：
（1） 将鸡鸭焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，取汤待用。猪骨煮汤待用。
（2） 将鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮。鹌鹑蛋、豆腐皮、青菜、韭菜用沸水烫熟。葱头、香菜用水洗净，分别盛在小盘中。
（3） 米线用沸水烫二三分钟后用冷水漂洗待用。
（4） 用高深的大碗，放入鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动，再将韭菜放入汤中，加葱花、香菜，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片也可蘸着作料吃。
过桥米线的营养分析：
过桥米线中的肉类比较丰富，有禽肉、畜肉、鱼肉等，还有蛋类、豆类，因此，过桥米线富含优质蛋白。这当中的鸡和鸭，虽然都是禽类，但食物的性味却有不同，鸡属于温热的食物，而鸭属于寒凉的食物，有鸡有鸭，寒热相抵，使食物平和。而鸭肉的脂肪是动物性食物中少有的不饱和脂肪酸含量较高的脂肪，比较适合高血脂、肥胖人士食用。
过桥米线的加工、烹调方式也比较科学，都是水煮、水焯，现烫现吃，避免了高温油炸对食物营养素的破环。
吃过桥米线的注意事项：
纵观各种过桥米线，大家在品尝时应当注意如下问题：
（1） 油太多。传统的过桥米线要使用较多的猪油或鸡鸭油，其中猪油和鸡油含有较多的不饱和脂肪酸，对血管和血脂都不利。
（2） 青菜少。按照平衡膳食的比例，传统高桥米线中的青菜比例还是有些少，应多加点深色蔬菜，也可配合一盘凉拌蔬菜、果盘或者清炒蔬菜。
（3） 汤过烫。过桥米线的汤是沸汤上桌，温度将近100℃，应注意食物和汤汁过
热的问题，食物过烫会损伤口腔和食道的粘膜，有引发食道癌的风险。
（4） 汤过咸。因为过桥米线的汤量很大，盐化在汤中，即便盐量已经很高了，
 但吃起来也不觉得很咸。如此以来便在不知不觉中多吃进很多盐分。

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