此生挚爱-----北海道吐司中种法（附面包失败经验总结+各大品牌面粉试用心得）
2013-04-06 20:24阅读：
新浪博客
。东西越买越多，却不见出来个像样的成品，每当周末忙碌一天烤的时候发现面团一点都不长高，太打击人了。终于有一天，好像得到了传说中的面包手，每个都是小高个，觉得之前所有的努力都是值得的。
1） 面粉：之前用了沃尔玛买的高筋面粉（筋度11.2），吸水性较差，容易成烂泥；家乐福的风筝（筋度12.2），筋度明显高一些，搅拌时间和吸水性相应也增加，网上买的金像，如大家所说的，吸水性确实很好，但是不易购得，唯一在麦德龙看到过原包装，22.5kg的，在货架的最下层，实在是搬不动也用不掉；最近试用了家乐福上一道（14.2），图中的面包就是用的这个，还凑合，再观察一下。
2）水量：一开始照搬照抄配方上的水量，后来才发现面包进炉后不长高的最大原因就是水量过大，面团吸收不了，变得黏糊糊的，难以膨胀，减水后困扰我很久的问题终于解决。
3）水套膜：有几次明明揉出手套膜，但是烤出来依旧是个小矮子。后来我发现水增加后面团容易拉伸，但是这个时候的手套膜不结实，容易破裂，这也是不合格的手套膜。这样不结实的结构是无法支撑整个面包的，所以越烤越矮。还有一点可以证明手套膜不合格，就是最后发酵很费劲，花费时间很长（通常38度，湿度90%以上，60分钟左右可以发到位）面团表面不光滑。
下面的这个是个正面教材（光洁的好像小屁股）
4）发酵湿度：环境湿度很容易被忽视，尤其是最后一发的时候。原来没有发现这个温度，用的是烤箱自带的发酵功能，后来买了温湿度计发现，烤箱内温度是够，但是湿度很低，而且是越来越干，所以需要人为的增加湿度（放盆热水什么的）。湿度太低，面团表皮会变硬变干，阻碍发酵；
5）烤温：实验下来上管温度比下管温度略高，烤盘放在最下层比较好
这次用的是涛涛妈咪的配方，写的详细，整形的手法也有。
中种北海道吐司
中种材料：高筋面粉 175克、即发干酵母2克、牛奶78克、蛋白35克。
做法：⒈将中种所有材料放在一起揉匀，装进抹了一点油的保鲜袋里。
2、将保鲜袋扎好口，放进泡末箱里，再放入一杯开水，盖上泡沫箱的盖子，基础发酵一小时15分钟，至约2.5-3倍左右。
2、加入黄油再揉5分钟揉至完全阶段。（轻易拉出大片结实薄膜的状态）。
3、揉好的面团分成三等份，滚圆，放一边松驰15分钟。
原配方说需要醒发60分钟，我这次试了不醒发直接滚圆松弛的做法，效果也是很好。
我家烤箱温度有问题，下管起码低30度，所以我经常用190度，230度，35分钟，感觉应该再多个5分钟也可以。大家要根据自家烤箱的温度来调节
书上说等待面包冷却也是一种美德，冷却后的面包组织才稳定。这个面包很软，热的时候切实在很有难度
看到它在模具中长的那么高真是高兴啊
脱模后
1） 面粉：之前用了沃尔玛买的高筋面粉（筋度11.2），吸水性较差，容易成烂泥；家乐福的风筝（筋度12.2），筋度明显高一些，搅拌时间和吸水性相应也增加，网上买的金像，如大家所说的，吸水性确实很好，但是不易购得，唯一在麦德龙看到过原包装，22.5kg的，在货架的最下层，实在是搬不动也用不掉；最近试用了家乐福上一道（14.2），图中的面包就是用的这个，还凑合，再观察一下。
2）水量：一开始照搬照抄配方上的水量，后来才发现面包进炉后不长高的最大原因就是水量过大，面团吸收不了，变得黏糊糊的，难以膨胀，减水后困扰我很久的问题终于解决。
3）水套膜：有几次明明揉出手套膜，但是烤出来依旧是个小矮子。后来我发现水增加后面团容易拉伸，但是这个时候的手套膜不结实，容易破裂，这也是不合格的手套膜。这样不结实的结构是无法支撑整个面包的，所以越烤越矮。还有一点可以证明手套膜不合格，就是最后发酵很费劲，花费时间很长（通常38度，湿度90%以上，60分钟左右可以发到位）面团表面不光滑。
下面的这个是个正面教材（光洁的好像小屁股）
4）发酵湿度：环境湿度很容易被忽视，尤其是最后一发的时候。原来没有发现这个温度，用的是烤箱自带的发酵功能，后来买了温湿度计发现，烤箱内温度是够，但是湿度很低，而且是越来越干，所以需要人为的增加湿度（放盆热水什么的）。湿度太低，面团表皮会变硬变干，阻碍发酵；
5）烤温：实验下来上管温度比下管温度略高，烤盘放在最下层比较好
这次用的是涛涛妈咪的配方，写的详细，整形的手法也有。
中种北海道吐司
中种材料：高筋面粉 175克、即发干酵母2克、牛奶78克、蛋白35克。
做法：⒈将中种所有材料放在一起揉匀，装进抹了一点油的保鲜袋里。
2、将保鲜袋扎好口，放进泡末箱里，再放入一杯开水，盖上泡沫箱的盖子，基础发酵一小时15分钟，至约2.5-3倍左右。
2、加入黄油再揉5分钟揉至完全阶段。（轻易拉出大片结实薄膜的状态）。
3、揉好的面团分成三等份，滚圆，放一边松驰15分钟。
原配方说需要醒发60分钟，我这次试了不醒发直接滚圆松弛的做法，效果也是很好。
我家烤箱温度有问题，下管起码低30度，所以我经常用190度，230度，35分钟，感觉应该再多个5分钟也可以。大家要根据自家烤箱的温度来调节
书上说等待面包冷却也是一种美德，冷却后的面包组织才稳定。这个面包很软，热的时候切实在很有难度
看到它在模具中长的那么高真是高兴啊
脱模后