浅说“酒头”与“酒尾”

酒头又称头酒，是指在蒸馏初始的初馏液。
头酒酒度最高，酒精度一般在76度至82度之间，其酒花大如黄豆、清亮透明，酒花滞留时间短、消失极快。
白酒行业习惯将蒸馏初始流出的一公斤左右的白酒称为“酒头”或“头酒”。
看花摘酒是白酒蒸馏过程中依据酒花大小、滞留时间来掌握酒度高低的传统技艺，一直沿用至今。
酒尾，又称酒梢子，特指蒸馏后期流出 的白酒其酒花如米粒、互相重叠、滞留时间较久，酒精度一般在30度左右。
白酒行业“看花量度”是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定压力和温度下，因酒精与水表面张力不同，在外力冲击下或摇动酒瓶形成的泡沫（俗称酒花）大小、持留时间（白酒行业俗称站花）不同的原理，依此近似断定酒液酒度高低的传统方法。
白酒从蒸馏初始到蒸馏结束，从高度酒到低度酒其酒花分为：
大清花——酒花大如黄豆，整齐一致，消失极快。酒度在65度-75度明显。
小清花——酒花大如绿豆，消失速度略慢于大清花。酒度在58度左右明显。
云花 ——酒花大如米粒，堆花重叠，持留时间较久。酒度在46度上下。
小花 ——酒花似云花，大小不一，大的像大米、小点的如小米。酒度在10-20度。
小清花之后的云花、小花是酒尾。到小清花为止的摘酒方法，酒行业称为“过花摘酒”。“过花摘酒”的综合酒度一般在65度左右。
白酒在蒸馏初始，其初馏液即头酒是白酒香味成分最富集的区域。是白酒的精华所在。这是因为白酒中最主要的成分酒精（乙醇）沸点低，只有78摄氏度：构成白酒香味主要成分的三大脂类之一的乙酸乙酯其沸点也只有77摄氏度，故头酒酒度高、香味浓。
随着蒸馏继续，蒸馏出的白酒酒度渐低、呈香物质的乙酸乙酯也逐渐减少，酸度增加，其蒸馏后期的酒尾、酸味高、杂味重、酒体浑浊。
古人在长期的酿酒实践中创造了依据酒花大小、滞留时间长短看花量度的技艺，同时也找到了酒尾在蒸馏过程中的分界线，采用了“过花摘酒”的技艺。即从蒸馏初始的“大清花”到“小清花”为最佳摘酒阶段，酒花在'小清花“之后则为酒尾，这样摘取的白酒其混合液酒精浓度在65度左右。
酒头