我们在食物烹调和加工的时候，总是无法完全保留食物的维生素。维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。虽然不能完全避免，但我们可以通过一些方法可以减少食物中维生素的损失。
1、先洗后切：蔬菜、肉类等食物应在切前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多，可以减少水溶性维生素的损失。同时应该现切现烹，减少维生素的氧化损失，因为切后时间过久，维生素氧化损失严重。切块不宜太细太碎，否则维生素易被氧化。
2、
新浪博客
我们在食物烹调和加工的时候，总是无法完全保留食物的维生素。维生素损失的主要外界因素包括氧气的氧化、加热的温度和时间、酸度(即pH值)、金属与酶的作用、光或电子辐射、水分含量等。虽然不能完全避免，但我们可以通过一些方法可以减少食物中维生素的损失。
1、先洗后切：蔬菜、肉类等食物应在切前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次数也不宜过多，可以减少水溶性维生素的损失。同时应该现切现烹，减少维生素的氧化损失，因为切后时间过久，维生素氧化损失严重。切块不宜太细太碎，否则维生素易被氧化。
2、
>加醋：很多维生素怕碱而不怕酸，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。所以在烹调食物时放点醋，醋还能使肉类食物中的钙被溶解的更多，促进钙的吸收。
3、上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失明显减少，同时可防止蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
4、勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的水溶性维生素连同菜肴一起摄入，大大减少了维生素的浪费。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，产生了柔润滑嫩的特殊风味，还保存了更多水溶性维生素。
5、急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。因为食物通过旺火急炒，可以缩短菜肴做熟的时间，降低维生素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1损失率为13%；切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%。西红柿去皮切块，放入油内炒3~4分钟，其维生素C损失率仅6%左右。建议叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76~96%。
6、水烫：很多凉拌菜在拌之前要把食物原料水烫一下，可杀菌、去除大部分杂质和农药残留。注意要在水沸后再放入食物进行水烫，加热时间要短，可减少维生素C的破坏。建议不易炒熟的蔬菜先用水烫再急炒，如西兰花、菜花、芥蓝、菜心等。
7、慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素。建议在焯菜、做面食的时候，最好避免用纯碱，即我们常说的苏打。
参考文献：
【1】葛可佑 中国营养师培训教材 2011.11
杨小锋
国家二级营养师
邮箱：412591621@qq.com
新浪微博：@杨小锋营养健康
3、上浆挂糊：食物先用淀粉和鸡蛋上浆，烹调时食物表面可形成保护层，减少营养素与空气、热油接触的机会，营养素的损失明显减少，同时可防止蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
4、勾芡：勾芡能使汤料混为一体，使浸出的水溶性维生素连同菜肴一起摄入，大大减少了维生素的浪费。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，产生了柔润滑嫩的特殊风味，还保存了更多水溶性维生素。
5、急炒：这是减少营养素损失的最佳烹调方法。因为食物通过旺火急炒，可以缩短菜肴做熟的时间，降低维生素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，维生素B1损失率为13%；切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65%。西红柿去皮切块，放入油内炒3~4分钟，其维生素C损失率仅6%左右。建议叶菜类用旺火急炒，可使维生素C平均保存率高达76~96%。
6、水烫：很多凉拌菜在拌之前要把食物原料水烫一下，可杀菌、去除大部分杂质和农药残留。注意要在水沸后再放入食物进行水烫，加热时间要短，可减少维生素C的破坏。建议不易炒熟的蔬菜先用水烫再急炒，如西兰花、菜花、芥蓝、菜心等。
7、慎用碱：碱能破坏蛋白质、维生素。建议在焯菜、做面食的时候，最好避免用纯碱，即我们常说的苏打。
参考文献：
【1】葛可佑 中国营养师培训教材 2011.11
杨小锋
国家二级营养师
邮箱：412591621@qq.com
新浪微博：@杨小锋营养健康