肉燕制作课程
陈玉绿
【课程介绍】
一、课程概况：
肉燕又称太平燕，是福建福州的一道著名的特色风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。在苍南，肉燕是矾山的特色小吃，外表看起来像馄饨，但“肉包肉”是其一大特色，它的皮是肉加淀粉敲出来的，再包进肉馅，形状圆头散尾似飞燕，就这样“肉燕”之名便逐渐传开。
据史料记载，这个肉燕原先是从福建浦城山区流传开。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时厨师徐小春（其表兄，富岭东湖人）捣鱼丸，误听为捣肉丸，剔精肉捣酱和粉，且压平，薄如面皮，切丝余熟，色质晶莹，食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制，称为肉燕。作为地处浙闽交界处的苍南矾山，肉燕能成为当地一特色风味小吃也是一件顺理成章的事情。
可见，肉燕是以猪腿的瘦肉（也称精肉，最好是后腿的精肉）、番薯粉、糯米等为主要原料，配以植物灰碱等辅料、馅料和调味料，初制成型，再经烧、煮等方式加工制成。肉燕制作课程包括燕皮制作、肉燕包制、肉燕烧煮、品尝肉燕等内容。考虑实际情况，本课程只重点介绍肉燕包制、肉燕烧煮、品尝肉燕等学习内容，属于包制、烧煮的一种制作烹饪技术。
二、课程理念：
1.生活性——要做到回归生活，体现生活性。因肉燕来自于生活，所以要求教师用“做中学、学中做”的“学做合一”思想来设计教学活动。
2.发展性——要通过培养技能，体现发展性。肉燕制作讲究原料配比和制作流程，所以教师要做好示范并引导学生观察，重点培养操作技能。
3.生命性——要让学生在课堂上学会合作，并去感受和谐的欢悦。因肉燕制作注重学以致用，并要求学生分小组完成，所以要既分工又协作。