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老北京三百六十行（7）

2023-06-23 22:39阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1724833774

老北京三百六十行（7）
烧饼大多用麦面做主料烙制而成。烧饼种类繁多，有芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼、酥烧饼等。吊炉烧饼多为回民铺所制，吊炉形如覆锅，以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，常以柴火做燃料，而芝麻酱烧饼则用煤。老北京的酥烧饼以宣南一带最有名，《故都食物百咏》也有诗写道：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮，薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”
烧饼与火烧的区别在于烧饼的饼面上有芝麻，火烧的饼面上大多没有。


老北京三百六十行（7）
旧时北京人的早点以烧饼油条为基本食品。油条又称油炸鬼，“鬼”为“桧”音之讹，相传世人恨秦桧之误国害贤，以面捏其形，入油炸称为“油炸桧”，辗转讹念为“油炸鬼”。
焦圈以面为主料，油炸而成。因形似手镯，酥焦香脆而得名。老北京人吃烧饼常爱夹焦圈，喝豆汁也喜食焦圈。


老北京三百六十行（7）

炸糕是北京传统风味小吃，常做早点。一般分为奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕及烫面炸糕。奶油炸糕历史悠久，它是由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来的，吃时需滚上白糖。东来顺饭庄的奶油炸糕曾经是北京一绝，锦芳小吃店的奶油炸糕也很有名。经营炸糕的人，多是清真穆斯林。 《都门竹枝词》中有：“凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝”之句，便是有关炸糕的记载。


老北京三百六十行（7）
扒糕是春夏之际的应时小吃，一般与凉粉一同卖．扒糕是荞麦面食品，长圆形，用刀切片儿，佐以芝麻酱、酱油、醋、蒜泥等，北京俗语便有：“利口的扒糕，缺不了蒜”。扒糕的颜色灰黑，故有“见之欲呕”之感，实则香辣爽口。《燕都小食品杂咏》中称：“色恶于今属扒糕，拖泥带水一团糟。嗜痂有癖浑难解，醋蒜熏人辣欲号”。老北京从三月起便能听见小贩的叫卖声：“扒糕啦哎……酸又辣啦哎……酸辣凉粉儿呀哎”。


老北京三百六十行（7）
太阳糕又称太阳鸡糕，以江米蒸成，顶插江米面捏成的五彩金鸡。农历二月初一为中和节，祭祀太阳星君，供品就是太阳糕。太阳糕得名有一个传说，“太阳糕”原为“小鸡糕”，是打上小鸡红戳的一种极普通的糕点。“袁记斋”送糕进宫那天，恰逢二月初一“太阳节”。老佛爷（慈禧太后）一瞧糕上的小鸡戳记，就乐了。小鸡打鸣，太阳东升，吉祥呀！遂将糕命名为太阳糕。自此，京城百姓在这一天，家家户户均要吃“太阳糕”，以求吉祥。清《燕京岁时记》也有：“二月初一日，市人以米麦团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。”而卖太阳糕的小贩将其垒置多层，在这天串街叫卖着：“供佛的太阳糕！”北京左安门内原有太阳宫，人们在这一天结伴而往，再带上些酒菜，竟成了踏春郊游，好不惬意！


老北京三百六十行（7）
据说慈禧喜吃山楂糕，但觉其名有些不雅，故赐名金糕。而老北京金糕店以鲜鱼口的泰兴号和大兴的富川斋最为有名。金糕主要原料是山里红，同时掺入少许桂花，故有桂花清香，一般在秋后食用。下街卖金糕的吆喝着：“山楂糕一个大一块！”，并用一把很长很细的刀子将金糕切成小条，来人买时便用可食用的江米纸将其包好售出。


老北京三百六十行（7）
甑糕是老北京早点的一种，自陕西关中地区传入。“甑”是古代炊具，在新石器时代晚期出土的炊具中发现有陶甑。甑的底部有小孔，使用时置于鬲、釜之上，蒸汽从气孔进入甑内将食物蒸熟，商周时期出现了铜甑，战国之后又出现了铁甑，后来经过改良，甑的底部取消，改成篦子。
传说甑糕是我国最古老的“粉糍”演变而来的。先秦时期的“粉糍”里并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。蒸甑糕时，将甑放在一个大口锅上，先往锅中添水，再将浸泡好的糯米、红枣铺在甑底，共铺七层（三层米四层枣）。铺完后盖上湿布和锅盖。用旺火烧开，上汽后取湿布洒上清水，反复洒水三次，最后用文火焖蒸，五六小时后即可蒸成。甑糕一次只能蒸一个，且没有一般的烧饼大，煞是费事。


老北京三百六十行（7）

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