《诗歌里的美食》（3）｜四川卫视专题节目
2026-06-03 20:44阅读：
苏州糟鹅
第三集｜每逢佳节胖三斤 鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。
每年夏天，是新鹅上市的时候。
讲究“不时不食”的老苏州人，吃鹅的热情就此被点燃。
而这样的场景，生活在一千多年前的白居易也并不陌生。对白居易来说，夏至筵上的一顿鲜鹅肉，成了他晚年最难忘的记忆。
忆在苏州日，常谙夏至筵。
粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。
——唐·白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》摘录
这首诗是白居易晚年寓居洛阳时所写。
这时的白居易已经六十六岁。担任太子少傅的他，可谓功成名就。
夏至这天，白居易宴饮群朋。推杯换盏间，曾经在苏州过夏至时的情景浮现眼前。尽管那已是十三年前的事了。
公元825年,白居易出任苏州刺史。刚到任时，阊门外半塘以西一带，曾是一片湖沼。
现在誉满全国的名胜虎丘山，原突兀孤立于苏州城外的郊野之中，周围普遍地势低洼，河道淤塞，水路不通，给百姓生活带来很大不便。
为了苏州百姓的水路交通畅行，白居易主持开凿了东起阊门、西至虎丘的山塘河，并沿河筑堤，从根本上解决了水路交通问题。
此后，阊门到虎丘的水路便利，居民生活繁荣。
清代陆肇域所撰《虎阜志》中，描述了改造后的山塘水路风景：“自此至山麓，红阑碧树与绿波画舫相映发，为游赏最胜地。”
白居易造福山塘，赢得了后世的称颂。在苏州任职的近五百天中，他将度过的四季时节记于笔下。从春游宴的“劝客酒”，尝到晚春的“吴樱桃”，应季而食的饮食理念，搭配上独属苏州的美食文化，让“吃货”白居易难以忘怀。
回忆在苏州度过的夏季，印象最深刻的是美食。竹筒饭配烤鹅，真是令人垂涎三尺。
白居易诗中的子鹅，即一百天左右的幼鹅。这时的鹅肉口感鲜嫩细腻，赢得了苏州人的青睐。
不仅如此，在底蕴深厚的苏州，与养鹅有关的文人典故，也丰富着吃鹅的意趣。
据《三农纪》记载，春秋时期，范蠡协助勾践灭掉吴国后，辞去官职，隐居太湖，以养鹅为乐。
文雅与风味相交融，造就了苏州人的吃鹅传统。不同季节，鹅有不同的吃法。
而在夏至时节，糟鹅当仁不让成为主角。至者，极也。夏至，便是夏天到了极致。难耐的暑气驱散了食欲。这时候，便需要一份糟鹅提振胃口。
坐落在太湖边的古城七都，与太湖鹅也有着不解之缘。晚唐诗人陆龟蒙隐居放鹅之地，便在此处。而在这条极具江南韵味的古街上，便能尝到味道正宗的糟鹅。
如果说咸是糟鹅的底味，那么香就是糟鹅的灵魂了。它的获取靠的是陈年酒糟。原本酿酒剩下的酒渣，在善于物尽其用的吃货手中，成了香饽饽。糟，也由此变为一个动词，有了用腌制的意思。
吊糟是制作糟卤的关键。将陈年酒糟与酒、葱、姜、八角等香辛料充分融合发酵，滤出精华以备用。
糟鹅的蜕变，需要通过重重考验。小火慢炖，确保鹅肉的颜值不会受损，也决定了肉质的鲜嫩多汁。
接下来，糟卤登场。糟鹅的滋与味，在它的浸润下得以升华。
制作糟鹅，讲究慢工出细活，时间是必不可少的配料。充分入味后，再来一勺糟卤，此乃画龙点睛。
夏至将至，正是吃糟鹅的最佳时节。品鉴这道菜，自然成为试菜的重头戏。
从农耕文明走过来的中国人，对于季节的感知，时令美食的追寻，总有几分怀旧和执念。每个季节的特定仪式和食俗，蕴含着的是当地人对生活的独特理解。
夏至之后，暑气渐消，秋天的节日又将接踵而至，而其中最盛大的，莫过于中秋。
每逢佳节倍思亲。中秋，是一则家的寓言。这一天应该怎样度过，五湖四海的人们有着心照不宣的默契。
在“吃货”眼中，中秋的圆月大概都是月饼的样子。但这月饼究竟该吃什么味？有分歧不要紧，一道语文题就足以让所有人陷入沉默：还记得有什么跟中秋相关的诗句吗？
中秋佳节，有人咏叹明月，还有人食指大动，借月饼直抒胸臆。
“形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。沾巾银丝透，举头相思愁。儿女坐团圆，杯盘散狼藉。”
这首《咏月饼》描绘的是袁景澜在苏州过中秋节时的情景。袁景澜是清朝的诗人，饱读诗书，才情满腹，但却屡试不中，无奈之下，隐居双塔影园，以写诗为乐。
农历的八月十五，正逢八月正中，故称中秋。
中秋成为固定节日，始于唐代初年。到了宋代，过中秋节已经成为当时的流行风尚。而以吃月饼为中秋特色的风俗，约起于明朝。
在田汝成的《西湖游览志余》中，就有过关于民间吃月饼的记载：
八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。
到了袁景澜所处的清代，各地的人们凭着各自的口味偏好，已经将月饼玩出了各种花样。而作为地道的苏州人，袁景澜笔下的月饼，一定是苏式的。
与袁景澜相隔大约两百年，制作苏式月饼的传统技艺薪火相传，让今天的人们得以通过月饼穿越古今。
苏式月饼种类多样，最为传统的是五仁（杏仁、桃仁、松仁、花仁、芝麻仁）月饼，它是江南最有文化的月饼，代表着仁义礼智信。
为保证受热均匀，果仁一旦下锅，就必须不断翻炒。高温作用下，坚果中的油脂开始随着香气释放。
秉持传统的手艺人，坚信柴火和传统炉灶才能做出苏式月饼最正宗的味道。
月饼的表皮，决定着给人们的第一印象。而酥松的表皮，是苏式月饼最初的辨识度。酥皮的制作，猪油不可或缺。它的好坏，直接影响着酥皮的质感和口感。
苏式月饼重时令，讲新鲜，但更求精细。表皮手工开酥，面粉和猪油的配比必须恰如其分。
一块苏式月饼的制作，近十一道工序，全程手工，不使用任何模具，为的并不是炫技。
袁景澜笔下的“揉搓细面尘，点缀胭脂迹”，近在眼前。
坚果的香，搭配各种果料的甜，酥脆绵软，被装进一块小小的月饼。
夜色朦胧，灯火阑珊，水声潺潺，此情此景，最是应该与珍视之人分享。
热腾腾的月饼上桌，正赶上圆月挂枝头。一块小小的苏式月饼，饱含着家人团聚时的温暖味道，更凝聚着中国人对家的理解。
时代的变迁，丰富着人们的衣食住行，改换着人们的生活方式。但总有一些传统，在不经意的口传心授间，播撒进人们的心田。
顺时调和着节气的饮食习惯，体现了中国人独有的宇宙观和生活智慧。在季节的流转，万物的更替中，等待着被那些熟悉的味道唤醒，然后再次生根发芽，生生不息。
“巧出饼师心，貌得婵娟月。”
多亏了月饼师傅的巧心，才使得月饼像天上的圆月一般美好。
“儿女坐团圆，杯盘散狼藉。”
在这月圆之夜，家人齐心做月饼，为的就是团团圆圆。
