“软烧，是川菜烹饪中一种手法，烹鱼时不码芡，不过油，将清理好的鲜鱼直接入汤汁中，以小火慢烧而成。”软烧仔鲢是川菜中的名菜。自己家庭做，换作小黄腊丁来做，更加容易操作。黄腊丁，有的地方叫黄骨鱼，也有叫昂刺鱼。
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“软烧，是川菜烹饪中一种手法，烹鱼时不码芡，不过油，将清理好的鲜鱼直接入汤汁中，以小火慢烧而成。”软烧仔鲢是川菜中的名菜。自己家庭做，换作小黄腊丁来做，更加容易操作。黄腊丁，有的地方叫黄骨鱼，也有叫昂刺鱼。
【所用料】
黄腊丁500克 独头蒜10粒150克 生姜1大块 香葱2根
郫县豆瓣2汤匙 白胡椒粉1/2茶匙 白糖2茶匙 香醋1汤匙 蒸鱼豉油2汤匙
黄酒2汤匙 干淀粉1汤匙（平） 菜油3汤匙 盐适量 鸡汤400克（肉汤代替）
【这样做】
1、准备好主材料，将宰杀好的黄腊丁用指头抠掉内脏和头上的腥体，并洗净。
2、郫县豆瓣剁细；生姜1半切丝，一半切末；香葱切成葱花。
3、鱼入大碗，放1汤匙黄酒，用筷子拌匀，再放姜丝、白胡椒粉和适量盐拌匀，腌10分钟。
4、净炒锅放菜油，开小火，油热后放蒜煎到几面都变黄，单独捞出。
5、用底油，放郫县豆瓣炒出红油，并出香味。
6、放姜末炒香。
7、倒入400ml鸡汤。
8、挑掉姜丝不要，只将鱼放入锅中。
9、调入蒸鱼豉油，开中火煮开。
10、放煎过蒜，转小火，一面烧3分钟，再轻轻翻面再烧3分钟。
11、用筷子戳一下蒜，可以插穿时，将鱼和蒜盛入盘中，只剩下汤汁，调入香醋，尝咸淡。
12、用1汤匙（平）干淀粉加3汤匙清水作芡汁淋入锅中，用中火烧亮汁后，放葱花推匀，将汁均匀淋入盘中。
【小贴士】
1、黄腊丁背上的刺很扎人，处理是要小心。腌鱼味时最好用筷子拌，免得伤手。
2、此菜调料较少，汤汁鲜味主要靠鸡汤或肉汤来调，如果没有用清水代替，放点鸡精味才厚。
3、鱼中火烧开后，用小火烧熟透。剩下的汤汁，放香醋后要尝下咸淡再决定是否放盐或糖。
4、本方中，2汤匙蒸鱼油和2汤匙郫县豆瓣的量，咸淡刚好，没再放盐和糖。
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