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锅盔

2021-12-13 10:08阅读：

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锅盔
 锅盔
　 作者：陈美桥
当我们的味觉，像灵魂一样，开始在这个纷扰的世界里逐渐变得麻木之时，一盘山珍海味，可能不及一款小吃，更能唤醒一个人对于现实的倦怠。一个白面锅盔的坚强和温暖，足以包容一碗凉粉冰冷的心情，使人们在冷热交替之间，像尝尽人间冷暖
后，悟出一个睿智的哲理所生出饱满的喜悦。
白面锅盔的做法，基本一致，面团半发酵之后，做成生坯，在平锅内干烙出花斑，再入炉内烤制。白色的面坯，在热情的激化下，慢慢开始舒展，面团里每一细胞都开始觉醒，有了支撑自己的独立形态，让原本扁平的面坯，有了海纳百川的大肚，让麦子的香甜，生出旷野的悠远。烤好的锅盔，只需用尖刀轻轻一划，就能装下各种想要尝试的夹馅。
当一些外在的皮囊无法用肉眼和味觉去辨别它的优劣，腹中的配菜就成了一个锅盔脱颖而出的内核。我还记得有一年，在滨河路闲逛之时，在一个流动摊贩那里吃到的凉面锅盔。它个头较小，表皮酥脆，夹着的凉面与海带份量均等，蒜泥、辣椒油、白糖、酱油、香醋与盐的调配相当契合，没有一种味道喧宾夺主，它们合力为一款极为普通的小吃，捧出了香艳的火焰。白面锅盔和凉面，都是纯碳水化合物，但两者巧妙结合，使一粒麦子一生的故事有了更丰富的可塑性。
接近午饭时分，文殊院附近的某招牌锅盔店，人们已经排起了长龙，很多外地游客慕名而来。除了传统的凉粉、凉面锅盔，还有卤牛肉、三丝、猪聪嘴等配菜。有游客问我聪嘴是什么，我说就是猪嘴巴。她又问我夹凉粉好吃吗？我说这个天气吃凉粉，还要看个人能不能受凉。她说她们那里凉粉是热吃的。后来，她尝试了从未吃过的猪聪嘴，还有我推荐的红糖锅盔。
据说成都本地人，对红糖锅盔有一种特殊的挚爱。锅盔里的红糖，经过高温烘烤后，化成滚烫的糖水，轻轻咬上一口，便爽直地流到手背上，甚而流到手肘处，为了不浪费这一丝焦甜的滋味，有人会用舌头去舔。这样一来，手里的锅盔又腾空在后背上方，汁液流出，又会烫到背部。烫手又烫背，是很多人儿时留下的甜蜜烙印。
而我则选择了向来爱吃的三丝为馅。只可惜，白面锅盔第一口的绵实与粘牙，瞬间降低了好感，而胡萝卜、莴笋丝和海带丝拌和的寡味与淡薄，也未能弥补前者的遗憾。这并不算一款及格的锅盔。胜名之下，其实难副。或许那只是一次偶尔的失误，但每天面对成百上千个期盼的胃囊，在不求日新月异的情况下，对于火候的精准掌控，以及五味调和配比的自我剖析，是一个老店应该时常保持的警觉。
南充方酥锅盔，形似方形口袋，皮薄起酥，不用刀划，就已中空，表皮上密密麻麻的芝麻在温度和时间的催化下，使原本小小的种子，在口腔里香成一片汪洋。方锅盔同白面锅盔一样，可夹凉粉、凉面，或者其它。
锅盔

军屯锅盔则是一款高热量的煎制小吃。发源于军乐镇的 “军屯锅盔”，与新都区军屯村无丝毫关系。据说，三国时期，诸葛亮的徒弟镇西大将军姜维镇守边关，曾率部在彭州军乐镇、马牧河一带休养屯垦，牧马练兵巡逻，“军屯”由此而得名。白面锅盔为外出行军操练时携带方便又胞腹的干粮，食之无味只为充饥，后来又加以椒盐调味，提升口感，增进食欲，无形中提振了士气。
军屯锅盔从六十年代风行至今，已经有了白糖、红糖、牛肉、猪肉等味型，以满足不同食客的需求。军屯锅盔的做法，大同小异。区别在于面粉的选用，肉馅肥瘦的配比，以及水温与气温调适的掌握不同，以形成口感上的差别。据说，只有军乐镇的师傅才能把一个比别处更加厚重的锅盔，做得香酥剔透。
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军乐镇集市上的银奖蔡锅盔，站满了一排做锅盔的师傅，他们多是自外地来学习锅盔的制作手艺。与少油干煎的军屯锅盔不同，这家锅盔用的菜油相对较多。锅盔师傅手里的一根檊面杖敲得震山响亮，将一团面檊成长条，然后将肉馅如生活里的琐事一般，均匀地铺在上面，顺势整理，形成面墩。由于面团本身没有味道，肉馅少饼则淡，而过多，在按压时，又容易撑破面皮，煎烤后会出现焦糊。就像日常生活中，可以有琐碎的不满或者埋怨，但切忌整日唠叨。继而再次擀压拉长，铺馅，卷制，按压成生坯，粘上芝麻，这才入菜油中煎得两面酥黄。最基本和传统的肉馅，多用花椒、盐和葱姜水调味。优质的花椒一定要当日现磨，才能完全释放它香麻的魅力。
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无论哪种军屯锅盔，煎好后需要重新夹到炉内直立放置，再次加热，如同一段成熟的感情，需要用理性去回炉，逼出多余的油腻，烘烤出成熟的内心，才不会生出外表光鲜腹中夹生的遗憾。
一公里以外，马路边上的金奖潘锅盔，两位硬汉也正在来往车辆的嘈杂声中，安静地制作一种定制的小锅盔，它们往往只充当饭前或饭后的小点心。金锅盔采用高筋面粉与老面混合，用温水发酵，以使面团软硬适度，张拉柔韧。话不能说得太满，面不可全发，不留想象空间，只会使一个香酥的锅盔变成松软的发面馅饼。
如果说银锅盔的外酥里嫩，是老板娘引以为傲的独特滋味，那么金锅盔口感上的硬朗刚劲，可能是男性的盟友。作为女性，我更偏好表皮酥得讨巧，内里香软的银锅盔。很多刻骨的爱情，往往不能奢求情比金坚，那些幸福的回忆里，却是银的隐忍与柔情。
——此文发表于《达州晚报》”美桥说食话'专栏

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