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新疆拌面资料图
新疆的拌面与甘肃、青海、陕西等地的菜盖面类似，吃的时候是把菜扣在面上，搅拌后就可以吃了。为什么说类似呢？因为新疆人吃拌面，店家端给客人的——菜是一小盘，面是一大盘；菜是菜，面是面，二者是分开的；客人吃的时候，由客人自己把菜按量倒一部分在面上，也有全扣的。这是为啥？新疆人吃面豪爽，饭量也大，吃完一个面（也就是一盘子面）还要再向店家再要一个面，所以一般人吃完一个面都会高喊一声：“老板：‘加面’！”
传统的新疆拌面也可大致分为菜拌面和素拌面两种，这个主要区别在浇头上，一类就是我们常见的由各类蔬菜和肉（肉也有多种，大肉肯定不用）一起爆炒出的，另一种就是不用肉炒的素菜拌面，这个最典型的就是过去老百姓在物质匮乏年代常吃的“蒜拌拉条子”了。
新疆人围绕吃拌面，大致可以分为“剥蒜”、“倒醋”、“加面”、“喝面汤”这四个程序。
到一家新疆的拌面馆，人们会看到餐桌上有三样东西，醋瓶子、油泼辣子罐子和一碗带皮大蒜。当你落座后，服务员会给每位客人先倒一碗免费的茶水，然后问你吃什么；客人在菜单上选择完后，她会告诉后堂的师傅；然后客人自己就开始剥大蒜，一般人是剥一瓣大蒜，有的是剥两瓣或三瓣，剥完大蒜后就放在干净的盘子里，没有盘子就只好放在茶水里。好多人不明白，新疆的爷们吃拌面，剥好的大蒜为啥要放在茶水里，难道是给水消毒？其实是实在没地方放，就只好放在茶水里了。
在喝茶和聊天的等待过程中，细心的面馆服务员会过来问一下客人：“要‘过水面’，还是‘然窝子’？” 所谓“过水面”就是面在锅里煮熟后，倒进冷水中“激”一下，这样“激”过的面，口感更爽滑；而“然窝子”是一种口头叫法，“然”字，类似于“黏”（音：nian，然然呼呼的意思），就是不在冷水里“激”。不过新疆吃这种拉面要的多是“过水面”，若是在冬季，店家会用热水“激”面。
客人回答完后一会儿工夫，服务员就把后堂做好的一份菜和一份面一起端上了桌子。客人自己把菜倒在面上，再根据个人口味轻重，加点醋或者油泼辣子，一顿搅拌后，拿起大蒜，一口面一口大蒜的吃了起来；面吃完了，还嫌不够，就朝着服务员或老板理直气壮喊一声：“加面——”，一会儿工夫，加面就上来了，若还不够，可以再要一个加面。
新疆人加面是不要钱的，如同吃抓饭，米不够了可以再加。这种习俗不知道什么时候开始的，但肯定和新疆各民族的好爽、好客有关，“来的都是客，饭不好要吃饱啊”。所以这一点颇受外来农民工的欢迎，他们干体力活，饭量大，吃拌面可以免费加面，何乐而不为呢。所以要不了多久，外省来疆的农民工很快就习惯了这种快餐，一般人吃三年以上就和新疆拌面结下了终生的“缘分”。也有抠门的小老板，他们觉得年轻小伙子以及一些农民工太能吃，加面就多收钱，这种违反习俗的作法一般都支撑不了多久，饭店就“关门大吉”了；但是新疆人在外省开拌面馆就根据那个地方的习俗，收取加面费了。
新疆人吃完面会向店家要一碗面汤，这个面汤是从煮面的锅里舀出来的，新疆俚语是“原汤化原食”，新疆面劲道、顶饿，喝碗面汤有助于解食，这也成了一种习惯；不过现在的一些店家也不主动给你面汤了，你得自己主动要。
记得多年前流传一个笑话，一位外省来新疆做生意的老板，在面馆吃完拌面后，就驱车离开，已经走了几十公里了才突然想起没有喝面汤，又让司机赶紧往回开，说是要喝面汤，否则拉面要结在肚子里。这也许是个臆造的故事，但足以说明新疆人吃面喝汤的重要性。新疆人喝汤是在饭后，而不是在饭前。
新疆人吃拌面就大蒜，外地人可能会感觉我们浑身是大蒜味，其实从吃面到喝汤的整个过程中，大蒜味早已经不知所踪。大蒜可以强精、消食、解腻、消毒.......是新疆人吃拌面的极好佐料。
女同胞吃拌面一般没那么猛，几乎是不要加面。新疆拌面不分大小份，除非是有的店家给的面太少，才会要加面的，但我很少见到她们吃拌面要加两个面的。女性的口头禅是“减肥”，可新疆拌面的诱惑力足以使她们放弃这个念头，“吃饱了再说”，会使她们坚定的把那一大盘满实满载的拌面吃完，让减肥见鬼去吧。
如果是许多人一起吃拌面，就一人要一道不同的菜，然后大家一起分着吃，这就是“拌面宴”了； 至于很多新疆人吃拌面时，喜欢再搭配几串烤肉的习俗，这里就不做细说了。
最后，拿一首《最炫拌面风》作为结尾吧。
新疆拌面是我的爱，再放点大蒜醋味道就更嗨。过油肉的味道是最呀最摇摆，把子面吃起来才最开怀。新疆的拌面从千年前走来，吃到我肚里成为我的爱，劲道滑爽的拉面是我们的期待，一盘炒菜扣上来心中桃花开,吃完拌面喝口面汤开心又自在。
（哟啦啦呵啦呗）（伊啦嗦啦呵啦呗呀）吃了个拌面不够再加个面，咱们新疆人啊真豪迈！
（作者雷将）
2013年3月23日
2014年5月2日增补
（作者雷将）
2013年3月23日
2014年5月2日增补
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