【观点】葡萄酒专家在法国是如何吃喝的

2016-02-02 15:23阅读：

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作为一名资深的饕客和葡萄酒爱好者，到了法国最先要考虑的问题就是去波尔多还是勃艮第。在法国，波尔多和勃艮第是两大最知名的葡萄酒产区，因为产酒风格的不同，被冠以酒王，酒后知名。老牌产酒区波尔多名声响亮，阿基坦大区的美食尤其是海鲜太让人垂涎欲滴。勃艮第作为近些年来被国人关注的红火新秀，也是不得不去用心探访的地方。酒王和酒后不可兼得，因为极为容易猜到的原因，两个产区是不通火车的，而且实际上一个在西南角，一个在东部偏中，这次两者兼得的结果就是一路的奔波。

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从北京10个小时飞往巴黎，而后就是近5个小时的高铁车程前往波尔多，实际上有更好的选择是直接从巴黎再飞波尔多，但是往往当中要有好几个小时的间隔时间，而巴黎的机场指向不明，工作人员又糊涂，我一直都没有找到太多在机场逗留的理由。

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在任何一个葡萄酒产区，自驾都是最好，也几乎是唯一的选择，尤其像波尔多产区，由吉伦河以及加隆河分割成左右两岸，在左右岸之间来回也得有一个多小时的功夫。今年再回法国的时候，找到了一家新晋的租车软件，叫做“租租车”，所有语言为中文，作为第三方软件帮你预约，定车型以及日后的赔付，保险也都可以在上面购买，非常省事！唯一要注意的就是任

何第三方软件定的车型都很难固定，基本上还是车行当时有什么车就派给你哪款，如果有特殊情结的话最好提前再次跟租车公司打招呼。

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波尔多

波尔多，充斥着各种列级庄，名贵的葡萄酒，以及华丽城堡，看起来高冷的同时，这也是法国商业化最发达的葡萄酒产区，各种配套服务一应俱全。基本酒庄只要有接待能力都是可以预约参观的，费用不固定。如果希望有专业的导游服务，当地创业的葡萄酒专业学生们也是非常多的。

波尔多产区被吉伦特河还有加隆河分割为左岸和右岸。左岸在1855年万国博览会时，按照当时葡萄酒的价格将葡萄酒列级，从一到五级庄。拉菲，木桐，玛歌这些耳熟能详的一级名庄就位于波尔多左岸。右岸则是以Merlot和Cabernet Franc为主要酿酒葡萄的“相对柔和派”，其中因为赵薇在圣爱美浓买了酒庄，又开始各种众筹，走穴卖酒，知名度一下也提高了许多。不过，其实右岸虽然没有早早分级，但是波尔多最贵的酒都出在右岸。

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这次去的就位于波尔多右岸圣爱美浓的金钟酒庄，因为曾经赞助007电影《皇家赌场》，而且中文名字又好念，所以在中国有极高知名度。金钟虽然名字里面有钟，就表上面也有钟，但是酒庄知道2012年改建之后，才在酒庄的顶楼装上了“秘密武器金钟”。在每次参观酒庄的尾声，工作人员都会用这副金钟为来自世界各地慕名来参观的客人，凑响本国的国歌。清脆的钟声在法国最古老的酒乡之一敲响《义勇军进行曲》的时候，心里还是不由得感动。

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波尔多的美食数量繁多，星级餐厅也不少，新鲜的海产更是能让人吃到腿软。不过因为正好赶上采收季，我们这次大部分都是在酒农家，一边唱歌一边打边炉。而且这次住在朋友收购的酒庄里，诺大一个酒庄，只有我，我朋友还有雇来的阿姨。阿姨的手艺实在太高超，烙饼，酸菜，包子，大米粥，这些一起上，真的比任何法式大餐都要吸引人。

波尔多之行非常短暂，主要是为了给客户挑选合适的葡萄庄园，三天后，就急匆匆的从波尔多飞往里昂，去到这个我住了好几年，每年仍旧心心念念的产区：勃艮第。

勃艮第

平时都是从巴黎坐高铁直接去第戎，每次都必须赶着一早一晚两班直达第戎的火车，其实很麻烦。第一次从里昂前往第戎，租车方便车型多，火车车次也多，我觉得以后将会是直达勃艮第的首选。

去勃艮第除了葡萄酒和众多的特色餐厅外，著名的Chagny早市也是不能错过的。Chagny位于博纳丘Cote de Beaune的最南端，每周日，市集的摊贩门早早支起摊子，开始了一天的售卖。小小的村庄，就唯独这一天，被各地来采购的车辆围堵的水泄不通。在这里，你能够招到最新鲜的，刚刚从地里摘下的水果，蔬菜；手工的蜂蜜，来自原产地的各种优质奶酪。对于老饕们来说，更为垂涎欲滴的就是现场烹制的菜肴，有阿尔萨斯的酸菜猪肘，亚洲的炒饭炒面，勃艮第的红酒烩牛肉，烤的滋滋滴油的布雷斯鸡，冬天你甚至还能看到新鲜开启的生蚝！！！！周日的法国是最安详宁静的，几乎没有开放的商业机构，对于游客来说，吃饭都成问题，周日Chagny的早市成为了一个闲不住的人一定要去的地方，吃一打生蚝，买一只烤鸡，在夏日或者秋日的葡萄园里，喝一瓶从那片葡萄园中的果实所酿造出的葡萄酒，这比正襟危坐在任何一见米其林餐厅都来得惬意。

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勃艮第是法国历史最悠久的葡萄酒产区之一，以出产风味独特，又千变万化的葡萄酒著称。勃艮第的葡萄酒占整个法国产量的4%，全球产量的0.5%，其中最高级别的特级园Grand Cru又只占勃艮第产量的1.4%，几乎占全球产量连零头都不到。然而这个产区所出产的葡萄酒确是几乎所有葡萄酒行家们，最梦寐以求的酒。高需求和小产量造就了勃艮第产区葡萄酒的高价格，世界上最贵葡萄酒排行榜上，勃艮第葡萄酒占据一半之多，也是拍卖行中的常客。

勃艮第的精髓在于同样葡萄品种，同样年粉，出产的葡萄田也许只相隔不到一米的小路，但是风味和价格却千差万别。能够最深刻了解勃艮第葡萄酒的方式就是实际来到产区，看看酒农们是怎样在生活，农田里的老爷爷是如何侍弄这些葡萄藤，每块田产之间的差异，或者也许就是单纯看看出产上万元甚至十万余元的这块葡萄田到底是什么样子。

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勃艮第虽然如此知名，但是由于大多数酒庄都是小作坊式的家族酒庄，只有父子二人包揽了葡萄种植，葡萄酿造，装瓶，包装甚至有时还有一系列行政和出口的事物，很多酒庄都无法提供对外的接待。只有一些偏大型的酒庄，或者早早想通无法纯粹靠卖酒赚钱的酒农们的酒庄才有去参观的可能。大型的酒庄比如在博纳市里的Bouchard Pere et Fils，Josephe Drouhin都是可以提供付费参观的历史悠久的大型酒庄。在市外的Olivier Leflaive酒庄不但提供参观，还有非常有特色的旅馆可供入住，餐厅更是提供自家葡萄酒和勃艮第特色餐食的配搭午晚餐，最原汁原味的吃喝住体验十分完整。Olivier Leflaive本人每天和哥哥一起轮流接待着来自世界各地的访客，把最真诚的勃艮第精神传递给所有人，每次去的时候都有新的收获和新的感动。

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在勃艮第，除了酒以外，吃也是重头戏。当地特色的香芹火腿切片，Charolais牛肉配Epoisse臭奶酪汁，肥厚肉多的蜗牛和青蛙腿，红酒炖牛肉，红酒鸡蛋，红酒蒸梨各种用葡萄酒做成的餐点。勃艮第的米其林三星级餐厅一共两间，位于Saulieu的Bernard Loiseau还有位于Chagny的Lameloise。Bernard Loiseau也是拥有酒店餐厅还有精品商店集合的三星餐厅，除了菜品外，更吸引人的是静谧的环境以及和大自然亲近的感觉。面对着绿树蓝天吃饭，偶尔能够看到鸟儿飞过，累了就回酒店躺一会儿，有点像杭州西溪湿地的感觉。Lameloise相对就离市区近的多，菜品其实也很一般，只是名气大，距离近，酒单确实丰富，偶尔还是能够挑到不少心头好。

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勃艮第真正最知名的餐厅是一间位于Beaune博纳市内，叫做Ma Cuisine的小店。小店只有十余个位置，一周休息三天，但是只要营业，就是场场爆满的节奏。不预约就贸然前往非常危险，很容易就找不到位置。（PS. 法国人讲求用餐的整体感受，不急不慌，完全不考虑翻桌率，所以如果看到爆满的法国餐厅，几乎是无法在门口等位最后吃上饭的）餐厅以做法国农村家常菜为主，勃艮第的特色菜全都有，值得一提得是他们做的凉拌兔肉，有点像中国的手撕鸡，鸽子也是必点的菜肴。在法国点乳鸽，一定要用纯正的法语跟他们说我要Rose （rou zei）的成熟度，餐厅的服务生一定会对你另眼相看！

像很多法国米其林星级餐厅一样，餐点有时是配角，一本好的酒单，包含着法国各个产区，尤其是餐厅所在产区的老年分，稀有酒，是饕客酒徒们更在意的东西。稀有酒的配额通常每年都会预留给米其林餐厅，老年分更是直接从酒庄运往餐厅陈年许久才再见天日，状态奇佳。Ma Cuisine有波尔多左岸顶级甜酒庄园Dyquem滴金庄园的垂直年份，最老的甚至在19世纪。老年份的朗姆酒，单一麦芽威士忌，1997-2009 垂直年份的Jean Louis Chave的Hermitage，卢瓦尔河名家Didier Dagueneau的全系列，这些怕是任何一个米其林星级餐厅都无法匹敌！这些喝一瓶少一瓶的酒，一定要早点来尝试一次哦！

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隆河，摘星之旅

从葡萄酒旅游极其发达的波尔多，到尽管运力不足，但行业协会将旅游产品和配套设置良好的勃艮第，再到隆河产区，真实稍微有点不习惯。酒庄比较分散，田产也并不似勃艮第那般能够清楚地找到每块田产的位置。不过隆河最让人心动的是这里的一家米其林餐厅，位于小城镇Valence的Anne Sophie Pic餐厅。
平时不太有人光顾的小城镇因为这间少有的女性主厨主理的米其林三星餐厅而经常出现在各大主流媒体的报道中。

餐厅分为180-350欧元左右的套餐菜单，不包含酒。菜单上只写食材，并没有写作法，这样上菜的时候能够给餐客不断的惊喜。Pic的菜单套餐比较简单，几个价位的套餐也多有重复，直接用排除法就可以选出自己喜欢的套餐。反而酒比较难选，因为好几百页的酒单连拿都拿不起来。

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这一餐到如今还念念不忘的就是法国的著名食材Cep牛肝菌，肥嘟嘟的Cep被割成两片，用黄油轻轻剪过，加上少许胡椒调味，光卖相就很好看！入口实在是极具滑嫩和清脆为一身的感觉！作为也见过大世面的我，实在从来都没有吃过这么好吃的蘑菇！以至于而后的行程每个餐厅只要有Cep我全部都会点！只是再也没有一家能够超越Pic。

因为刚好赶上自己的生日，那一餐对葡萄酒的方面酒稍微奢侈了一点。选择了Jacquesson年份香槟，以及隆河产区的Jean Louis Chave最顶尖，年产仅有2000瓶的Cuvee Cathalin。只在最好年份出产，基本在2015年一年我见到了三瓶，而且价格极为惊人！这次不但买到了老年分1998年，还用了国际市场价一半都不到的价格，这个生日过的太值了！

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原载于：《周末画报》

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作者：
陈微然

陈微然葡萄酒高端体验店Wine Room创始人。最年轻的英国WSET认证四级Diploma品酒师。勃艮第官方认证讲师，国际清酒侍酒师。葡萄酒买手，私人酒窖顾问。国内外主流美食美酒及生活类媒体专栏和主题撰稿人，深度探访全世界各大主流葡萄酒产区。

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