冷米饭会产生抗性淀粉，对预防肠癌非常好？这是真的吗？
2019-10-10 00:20阅读：
深圳华大基因研究院-- 刘萍萍
有专家建议大众要改变吃饭的老观念，推荐吃放凉的米饭，因为放凉的米饭会产生抗性淀粉，这样的米饭对预防肠癌非常好。这到底是不是真的？难道真的要为了预防肠癌改吃凉米饭了吗？
米饭放凉后，抗性淀粉的确会增加
首先我们要知道什么是抗性淀粉？抗性淀粉是膳食纤维中的一种，是指在健康的人体小肠中不被吸收，而能在大肠中被发酵分解的淀粉及其降解物。
小肠：你这兔崽子，居然溜走了。
大肠：我抓住你了，陪爷儿坐会儿嘛。
抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，一般分为4类：
RS1：物理结构上的包埋淀粉。这类淀粉的颗粒被食物的一些成分包裹着，影响消化酶直接接触，消化比较慢。比如全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子、豆粒。
RS2：天然淀粉颗粒。比如生的土豆、青香蕉含有的淀粉。只有糊化后才能被淀粉酶消化。
RS3：回生直链淀粉。蒸煮后食物进行冷却和储存，引起的结构变化。比如放冷的熟土豆、熟米饭所含的淀粉。
RS4：化学改性淀粉，常指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如粘大米。
很显然，热米饭放凉所产生的抗性淀粉就是第三种
RS3了，这种抗性淀粉是由于米饭
放凉之后，一部分淀粉变回生淀粉的状态，变得不容易消化，也就是发生了“
老化回生”。
不过，这种抗性淀粉并不是很多，对于普通稻米来说，
热米饭中一般低于 1%，冷米饭中也只有 1% ～ 2.
1%。不同水稻品种抗性淀粉含量可能不同，如有研究发现，粳稻抗性淀粉含量显著小于籼稻。
抗性淀粉对预防肠癌有作用吗？
肠癌包括结肠癌和直肠癌，是常见的恶性肿瘤之一。
肠癌的病因及发病机理比较复杂，在其发生发展过程中，饮食因素起了非常重要的作用，如
低膳食纤维、高脂高蛋白质饮食是不利的因素。
而充足的膳食纤维，可使粪便量增加，稀释结肠内致癌剂，从而不利于癌细胞的生长。
那其中的抗性淀粉呢？能预防肠癌吗？
有研究发现，淀粉消费量高（＞350克/天）的地区结肠癌发生率显著低于淀粉低（＜350克/天）的地区。其中，不消化的抗性淀粉可能是其中一个重要原因。
再举几个栗子。
2006年，山东大学的学者通过对山东省 150 例大肠癌患者及 300
名社区健康对照者进行疾病史、膳食频率等的调查及分析发现，日常膳食中抗性淀粉含量高的薯类、谷类及富含膳食纤维的蔬菜水果对大肠癌具有预防作用。
2013年，一项使用致癌剂AOM诱发大鼠结（直）肠癌前病变的对照试验，发现短期抗性淀粉处理，对结（直）肠癌前病变有预防作用。
还有一个研究发现，抗性淀粉可帮助降低与红肉饮食有关的大肠癌风险。这项研究涉及23名（男性17名，女性6名）健康志愿者，年龄在50至75之间。他们试验了两种不同的饮食，一种是每天300克瘦红肉，另一种是每天40克抗性淀粉。结果发现，高的红肉摄入量对诱发结直肠癌有不利影响，相反，抗性淀粉则可能降低这种风险，使得高红肉膳食变得更安全。当然，这个研究有一定局限性，需要进一步扩大试验规模，排除可能影响结果的其他可变因素等。
抗性淀粉预防结肠癌的作用可能与其在结肠中发酵产生
短链脂肪酸（以丁酸和CO2为主）有关，这些短链脂肪酸一方面可降低肠道pH，维持肠道酸性环境，抑制腐败菌的生长，降低肠腔内蛋白质发酵产物氨的产生和重吸收，同时诱导益生菌大量繁殖，另一方面，由于粪便体积的增加，稀释了肠道中有毒物质，缩短了内容物通过肠道的时间，继而减轻了有害物质对肠道的毒害作用，最终预防结肠癌的发生。
也有相反结论，不认为抗性淀粉对肠癌有保护作用的。
一项发表在《柳叶刀·肿瘤学》( Lancet Oncol )的随机试验，463
名患者被随机分配接受抗性淀粉治疗，455名患者接受抗性淀粉安慰剂治疗。随访52.7个月后，这两组分别有27名、26名患者发展为原发性结直肠癌。结果没发现抗性淀粉对遗传性结直肠癌携带者的癌症发展有保护作用，通过饮食补充抗性淀粉对结直肠癌发病的预防作用，不如饮食补充膳食纤维所产生的效果。
看不懂？没关系。
简单来说，
是有一些证据显示抗性淀粉有预防肠癌的作用，但主要还是体外实验、动物实验为主。至于临床人体试验，也有，但还存在规模不够大，实验对象比较局限等问题。
也就是说，
抗性淀粉是否具有预防肠癌的作用，还需要更多可靠证据来证明。
放凉的米饭，并非人人适合
放凉的米饭确实有一些好处，主要是因为抗性淀粉的增加。抗性淀粉有助于控制体重、预防糖尿病，对便秘、痔疮等也有一定的预防作用。
不过，米饭放凉后就不如热米饭那么好消化了，
消化功能比较差的人还是应量力而行，别因为吃凉米饭而增加消化负担。
防癌，请注重整体饮食均衡
癌症的综合预防措施是多方面的，就饮食和营养方面来说，最重要的还是保持均衡饮食，而不是指望单一的食物。
建议
以植物性食物为主的多样化膳食，养成多吃蔬菜水果、少吃红肉（如猪肉、牛肉、羊肉）、限制总脂肪和油类，控制食盐、不喝酒等良好习惯，以达到饮食防癌的目的。
参考资料
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