荒唐至极的酱香型成因机理

2019-04-08 07:50阅读：

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荒唐至极的酱香型成因机理

如果说浓香型白酒的香气来源主要是基于己酸乙酯，而清香型白酒的香气来源主要是基于乙酸乙酯。但是如果要问到酱香型白酒的呈香物质究竟来自于那里？要想回答这个问题，那可真的是五花八门，莫衷一是！
绝大多数人对这个问题的回答就是非常简单的所谓的酱香型白酒的香气就是一种酱油味！是通过在发酵过程中物料中的氨基酸与糖在一定的条件下所产生的所谓的美拉德反应！
有关酱香型白酒的香气来源的几种说法:
1、4-乙基愈创木酚(4-EG)说:
1964年茅台酒试点,根据当时的条件,首次提出了酱香型酒的主体香成分是4-乙基愈创木酚。4-乙基愈创木酚是酱油香气中高沸点化合物中的典型代表,具有酱油的特征香。1976年,用气相色谱仪分析和感官品尝相结合进行研究,发现4-乙基愈创木酚似北京“薰干”气味,进口醇厚带甜,与酱香无关,故它不是茅台酒的主体香。
2、吡嗪及加热香气说:
主要认为,酱香物质的生成途径为氨基酸、蛋白质的热分解;糖参与的相关反应以及微生物的一些代谢产物。并有人认为吡嗪类化合物可能与形成酱香有关的观点。高温大曲较中温大曲更具有一种近似酱香味的香气,其芳香成分可能与反应所产生的挥发性化合物(如醛类和吡嗪类)有关。加之生产过程用曲量大、基质浓度大、反应温度高等因素都

不可避免地产生或加剧美拉德反应的速度,从而使吡嗪类化合物的生成量增加。蒸馏过程中,由于汽带作用而使吡嗪类化合物随蒸气一起挥发经冷凝进入酒中,造就酱香风格。在后来的研究中,有研究者对四甲基吡嗪进行感官鉴定,发现其气味不明显,似泡豆子水气味,味甜,有浓厚感。
吡嗪类化合物具有青椒的香气和焙烤香,大量存在于焙烤食品中,能使食品产生类似爆玉米花、坚果、咖啡、菠菜和巧克力等风味,但类似酱香、酱油和麦酱香的化合物除四甲基吡嗪外,其他的都没有,故认为吡嗪类化合物的呈香作用有限。该化合物中,有的阈值十分低,有的却很高。如吡嗪的阈值高达300mg/L(在水中),2-甲基吡嗪阈值可达30mg/L(在水中)[23],而2-甲氧基-3-异丁基吡嗪的阈值仅0.002μg/L(在水中),其阈值相差甚大,且也不呈现酱香。有研究者的添加试验证明,吡嗪特别是含量高的四甲基吡嗪的添加,并不能产生细微的酱香香气。即将吡嗪类化合物添加到浓香型白酒中,并没有发现浓香型白酒具有酱香气味;同时,将吡嗪类化合物加入到不典型的酱香型白酒中,也没有发现该酱香型白酒变得更加典型。因此,吡嗪类化合物不是酱香型白酒的关键香气成分或主体香,但却是酱香型白酒的特征成分。
3、呋喃类和吡喃类衍生物说:
1983年,有研究推测,呋喃类和吡喃类物质是酱香型白酒的重要呈香物质和特征化合物。酱香型白酒中香气，主要由酱香、焦香、酯香、醇香组成的一种复合香气,而决定酱香型白酒的重要成分是酱香和焦香,这两种物质来源于原料中的脂肪和氨基酸成分由酵母的代谢而产生的物质,在生产过程中,受到原料、酿造工艺、曲菌、水质、老熟时间的影响。这些呋喃类与吡喃类化合物可能包括HEMF、HDMF,而HEMF有饼干香气,加入酱油中,增香明显;加入白酒中,风格未见明显改善。说明酱油或酱的酱香与酱香型白酒的酱香成分,并非相同。酱香型白酒的糠醛含量较其他香型白酒含量高,这已成为此类香型白酒的一个标志组分,其独特的酱香也许与高含量的糠醛有某种内在的必然联系。而有一些研究报道是利用液液萃取-气质联用技术研究五粮液和剑南春酒,检测出了7种呋喃类物质。还有利用HS-SPME技术,研究了高温大曲中的呈香物质,发现了9种呋喃类物质,这是目前关于中国白酒大曲的研究中发现的呋喃类物质含量最多的报道。因此,有研究者推测酱香型白酒主体香成分可能是呋喃类和吡喃类衍生物。
4、高沸点酸性物质与低沸点酯类物质组成的复合香气说:
该观点认为,酱香型酒的主体芳香组分可能是由高沸点的酸性物质和低沸点的酯类物质组成的复合香。酱香型酒闻香分为前香和后香(也称空杯香)两部分。所谓前香,即开瓶后首先闻到的幽雅细腻的芳香,在茅台酒的前香研究中,共鉴定出12种化合物,其中以乙醇、乙酸乙酯、乙缩醛为主;而所谓后香,即喝过酒后那种经久不散的“空杯香”,其芳香组分沸点较高、挥发较慢,以酸性物质为主,对酱香的呈味作用较大。
综上所述:目前已明确的是浓香型酒的主体香气成分为己酸乙酯;清香型酒是乙酸乙酯;米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和p苯乙醇。但是关于酱香型白酒的特征香味成分推断众多,但究竟其本质特征是什么,似乎仍然是一个谜。
成因不明我们称之为博大精深或者是叫做神秘莫测！但是在外国人那里却被认为是荒唐可笑，以至于不敢饮用此类白酒！
要说到荒唐，就应该说说之所以能够产生这种风味的根本原因在哪里？也就是所谓的三高工艺及所谓的酱香型白酒12987工艺。也就是说酱香型白酒要经过一年的生产周期，要经历过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，要经过勾调后，长达五年以上的存放陈化时间后方能成酒！
仅仅是为了追求那么一点点所谓的风味物质，就经过了那么多的复杂的工序，并且由于高温大曲的酶活力及糖化力极低，所以才造成了酱酒的出酒率极低，以至于五斤粮食才出一斤酒，对于粮食来说造成了极大的浪费！更可悲的是这种愚昧落后的工艺是拿人类最宝贵的时间来换取的！其所谓的好酒都是陈出来的！七分在陈而三分在酿！五年才能够成酒！请问人的一生能有几个五年时间？再者说由于酱酒的生产完全是靠天吃饭，所以说根本就没有规律可言，以至于生产出来的酒，批批不一样！次次不相同！如同这般的产品怎么会标准化与产业化？没有标准化与产业化，更谈不上工业化与国际化！只好是在家自己跟自己玩罢了！只好在那里天天靠讲故事，把酒的属性慢慢剥离干净，让它逐步变成一个奢侈品！一个人们拿来炫耀权利与财富的工具罢了！！！

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