第六单元 制汤工艺
2012-10-27 13:32阅读：
汤在烹调中具有举足轻重的地位，行语有“唱戏的腔，厨师的汤”。制汤技术作为一门独立的工艺，有其自身的制作规律和工艺要求。汤不仅作为鲜味调料，还可以直接成为菜肴主料，亦因其本身所含有较高的营养价值而备受人们青睐。
一、制汤的概念
制汤的定义：将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。
二、制汤的种类
1、按原料用料来源可以分为荤汤和素汤两类。
2、按汤汁的品质层次划分：普通汤和精制汤（特制汤）。
3、按汤汁的色泽划分： 白汤（奶汤） 和清汤。
4、按汤汁的口味划分：单一味汤和复合味汤。
三、制汤的意义
（一）为汤类菜肴提供半成品
（二）增加原料的鲜香味
四、制汤的原则
1、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。
2、比须掌握和运用好火力和加热时间。
3、原料与水的比例要恰当 1：3
4、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。
（一）特制奶汤
1、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在10——10米之间，悬浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤）中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（
油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，故而呈现乳白色，俗称“奶汤”。
2、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。
3、烹调用途：高级奶汤菜肴——口袋豆腐 白汁菜肴——金钩菜心、白汁鱼肚
（二）特制清汤
1、原料组配：
老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸）
2、工艺流程
水 姜 葱 料酒 胡椒粉
↓
原料→洗涤→焯水→洗涤→熬→扫汤（清汤、扫汤）→汤成品
↓↑
红茸水 白茸水 （三）特制清汤
1、制汤原理（熬汤）
熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，旺火烧沸，加姜 葱
料酒胡椒粉转入小火继续加热，控制不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态，俗称“清汤”（基本清汤）。
2、制汤原理 （扫汤）
烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的作用。
3、制汤原理(红茸、白茸)
实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤液中，由于分子量很大，而且成链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。
4、特制清汤的特点
汤清澈见底，鲜香味醇。
5、烹调用途：
高级清汤菜肴——清汤鱼丸 、鸡蒙葵菜、开水白菜等。
鲜汤的原料及制作
制汤原料可荤可素，高级荤汤讲究的用火腿、猪蹄、新鲜整鸡等直接熬汤。据江苏名厨尹长贵讲，扬州百年老店富春茶社，早先的看家品种是白汤面，即是用火腿、猪蹄和整鸡熬制的汤，而其名品三丁包却是熬汤后的熟猪肉和熟鸡肉的副产品利用。现在已经极少见到用这样高级的熬汤原料，通常都是鸡、鸭、猪等的下脚料，包括骨架、腿骨、头颈等，混在一起熬制鲜汤。
高级素鲜汤，是寺院香积厨和市场上素菜馆必备的烹调辅料，熬汤的原料多为鲜竹笋、鲜蘑菇、海带、蚕豆瓣、黄豆芽等。素菜厨师很善于调味，而且很擅长仿真的调味手法，如姜丝和食醋适量调和而有蟹肉的鲜味。高手们深知素菜制汤原料味不浓烈，过于清淡，行话叫做“味短”，他们多采用互相搭配的方法予以补救，并视为绝技，秘不示人。大美食家如袁枚也不知底里，《随园食单》虽列有《杂素菜单》，但大多用荤料或荤汤相配。
西餐亦很重视制汤，只不过其风味与中餐有别而已。例如西餐常以洋葱入汤，这对中餐来说不可思议。鲜汤的种类很多，一般按动物和植物两大来源分为荤汤和素汤，并进一步按原料分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、肉汤、海鲜汤、豆芽汤、香菇汤等，但是更多的是按汤的色泽和透明度分为清汤和白汤。
常用鲜汤的制作方法如下：
(1)普通白汤(毛汤)。就是将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3
h，所得之汤也作毛汤使用。此汤用于一般菜肴制作。
(2)浓白汤(奶汤)。将原料焯水洗净后放人冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁，尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。
(3)普通清汤。熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，3
h左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。
(4)高级清汤(也称高汤、上汤、顶汤)。这是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：
第一，先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至O℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、汤筛或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒，继而在汤液中加少量食盐。食盐中的cl一是蛋白质的结构稳定剂，在吊汤加热之前加入食盐，可以保持清汤这种蛋白质亲液溶胶的稳定性。至于食盐何以会影响蛋白质溶液的稳定性，其具体机理目前尚不十分清楚。
第二，取新鲜鸡腿肉(也可用鸡脯肉、瘦猪肉等)斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10
min左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一吊汤”。
第三，将新的鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。重复第二步和第三步，可得“三吊汤”。究竟要重复几次吊汤操作，才能使汤的滋味更加鲜纯，需要进一步通过实验来验证。因为呈味物质并非都是可以溶于水的小分子化合物，反复吊制可能反而使鲜味强度下降。
制汤技术有如下关键：
1、所用原料一定要新鲜，否则原料中的异味将被一起带入汤中，影响汤的质量；
2、制汤的水料比要掌握好，水分过大，汤液浓度低，失去调味的作用，水分过少，影响呈味物质的完全溶解，浪费原料
3、控制火候对制汤过程极为重要，通常都是快速煮沸，然后制什么汤，就用什么火候，确保呈味物质有足够的溶解扩散时间；
4、调味品的投料顺序和数量都要恰当，不同的制汤原料应加多少调味品(指葱、姜、料酒和食盐)，应该有一个恰当的百分比，但目前尚是全凭经验，没有量化。
5、在制汤的过程中，因为连续加热的缘故，所以物质的分解、溶解过程和水分的蒸发过程是同时进行的。所以在加热过程中，要注意温度和总热量的控制，因为上述两个过程与火候的关系是矛盾的，温度高、热量大对物质的溶解和分解明显有利，但水分蒸发得太快，汤汁过浓，则又使物质的溶解速度下降，所以要选择适当的物料比例(水料比)和加热强度。如果汤液过浓，要注意添水。
1.乳白汤
（1）原料：净猪骨、猪蹄膀、猪方肉、黄酒、葱、姜。
（2）工艺流程
猪骨、猪蹄膀、猪方肉初步熟处理——放入冷水锅内，加葱、姜、黄酒、烧沸——撇去浮沫——中火焖煮至原料软烂取出——续煮至汤成乳白色。
（3）教学重点与操作要领
①原料必须新鲜，须经初步熟处理。
②煮时火候应大，保持沸滚状。
③掌握原料和水的比例，一般为1:3
2.高级清鸡
- 原料：整母鸡、鸡腿肉茸、鸡脯肉茸、黄酒、葱、姜。
- 工艺流程
整母鸡初步熟处理——放入清水锅中，加葱、姜、黄酒煮沸——撇去浮沫——用微火煮至肉酥烂取出整鸡、葱、姜——鸡腿肉茸用适量清水调匀，加葱、姜汁水、黄酒——放入已凉的鸡汤中小火慢煮，缓缓搅匀——待将沸时捞出结块的鸡腿肉茸——鸡脯肉茸用适量清水调匀，加葱、姜汁水、黄酒——放入上述鸡汤中小火慢煮。缓缓搅匀——待将沸时捞出糖中原料——过滤成为高级清汤
（3）教学重点与操作要领
①鸡必须新鲜、肥壮。
②掌握料水比例、一般为1:2
③掌握火候，均用小、微小，使汤不沸腾。
④掌握投料次序，逐步将汤澄清而成为高级清汤。
3.香菇汤。
- 原料：香菇。
- 工艺流程
将香菇菌柄、菌盖剪开分置凉水浸泡——挤捏菌盖，滤去水中渣状物——菌柄入清水小火煮至汤呈茶色——捞出菌柄——滤去沙质——将菌柄汤和菌盖汤混合——成为香菇汤
- 教学重点与操作要领
①香菇质地要好。
②必须去尽泥沙。
③掌握料水比例，一般为1:5
④菌柄用水煮，使汤澄清，与菌盖汤合并时应待菌柄汤凉透。
课后思考题
1、制汤的作用和意义有哪些？
2、汤汁的种类有哪些？各用于那些菜品？
3、怎样烹制特制清汤，特制奶汤？
