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六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴

2013-08-20 10:21阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1934911570

六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴
文_白羊徐
一周至少两次的酒局，协会酒商的品鉴会从不落空， 新书必买，一年少说也喝了一辆QQ第七代的钱，WSET稀里糊涂地也过了二级， 可分享起酒来，难说满意。问题出在哪里？
看看以下方法是否能让你的品鉴能力提高事半功倍。
六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴
1. 第一招：恶补地理，接近“Terroir”
时下品酒都流行把“Terroir(风土)” 挂在嘴边，“地块”已然是判定葡萄酒口味的“样板间”，除了“靠高的紧，靠热的肥”这些通常意义的判断标准，我们能否跳出惯性的思维方式另批蹊径呢？和朋友说夏布利(Chablis)冷怎么说？太抽象，换个方式：夏布利北纬
47度，哈尔滨北纬46度，抛开微弱的地中海气候对勃艮第的影响，冷不冷可见一斑。夏布利“溪水冰镇青苹果”的印象自然牢记于心。另外凭什么意大利的酒普遍印象是高酸且香气富饶浓重？翻翻地图，亚平宁高跟鞋半岛四面楚歌的地理位置以及历史上战无不败的悲催历史其实注定伊特鲁里亚人吃奶酪、火腿等耐贮藏适应抗战类食物的习惯，而这类食物配这样的意大利酒是如此的顺理成章。
由于地图的界缘，往往会让我们忽视一些细节： 桑赛尔(Sancerre)虽然地处卢瓦尔河产区，但这里与夏布利(Chablis)的距离远远小于接近都兰(Touraine) 武夫雷(Vouvray)的路程。同样在富含矿物质冷凉气候条件下，我们是否能在夏布利和桑赛尔的品鉴中，建立一个夏多内和长相思最 “归零”的标准呢？一来既能从这二者中找到最纯粹的葡萄品种间的区别，二来，何不以这两个典型地区的当家葡萄做为标尺建立框架，从而去度量南部甚至更多新世界的夏多内和长相思酒体渐宽渐进的品酒指数呢？
“研究葡萄酒，我的经验是先看看当地什么气候，什么民风？吃什么用什么？未必无时无刻泡在酒瓶子里。哪怕是一副油画、一篇菜谱、甚至是一张二战DVD，或许对你的葡萄酒学习都大有收获。”赵凡（WSET diploma）说。
最近，杰西丝罗宾森Jancis Robinson的《世界葡萄酒地图》升级再版， 大多数朋友只用来查阅资料，建议用纯地理的视角再从新翻翻， 也许会有意想不到的收获。
总之，没有相匹配地理知识的人一定不能成为优秀的品酒师。
提高葡萄酒品鉴事半功倍第一招——恶补地理，必要指数：★★★★★

六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴

2. 第二招：按照框架严谨记录， 再多问几个为什么
在我们完成短短几天WSET课程后，很多朋友都会深刻体验到“师傅领进门，修行在个人”的言之不谬。而抛去庞大纷繁的课程内容，留下最精髓的便是那张品鉴表（没办法，毕竟我们要应试）。按照里面的框架要点，逐一记录你对酒款的各项属性。而当我们拿到证书离开课堂后，是否还能像盲品考试一样对那张品鉴表一如既往的严肃认真呢？——说来简单但做起来并不容易，诸如：不因为酒的品质不好而放弃从一而终书写记录的热忱；不因为品鉴场地人多、光线不佳而忽视一些细节；不因为一款名不见经传的旮旯酒而让你失去多走几步拿起杯子的兴趣⋯⋯总之，克服状态和心理的羁绊，爱你就要“品”出来！这就是：成功＝简单的事情重复做的最好训练。
当然每个人对于WSET框架后面都有自己个性的关注点，以下分享一下我在品鉴表外面觉得值得注意的地方：
a.不要拿起来就晃杯，寻找一次闻香和动态闻香的差距。
b.如同画画先打基线后上调子，品酒也是层层剥笋的过程：先找出香气家族，再去寻找具体香气，不要过分纠结个体香气究竟是哪个。（尤其是对待教皇新堡这类一两个小时变化充斥半个香气罗盘的酒）
c.特别关注果味、香味在舌面的集中度和消退感。
d.酸是葡萄酒的灵魂，特别关注酸的韧度和节奏感。尤其是对待某些残糖高的葡萄酒，酸往往被隐藏并忽略在厚腻、高酒精的酒体之下。
e.品鉴完成揣测采用了何种酿造工艺，运输贮藏过程是否存在问题。如果状态良好且年代渐远，再想想这支酒为什么能保存这么好？
提高葡萄酒品鉴事半功倍第二招——按照框架严谨记录， 然后再多问几个为什么。
必要指数：★★★★★


六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴
3. 第三招：带着预期去听课
谁都知道吃百家奶汲众门所长对提高品鉴大有益处，但如何听课是个学问。有的推广商虽然请知名讲师坐而论道，但讲师受雇原因更多溢美之词轻描淡写“月亮背面”不免让人心生厌倦。 又如如今三百位MW真神频频现身国内走穴，也许是真神太顾及语言的安全性，抑或是中国人对外籍大师的问题回答有主观的“与大师对话”一定要“我猜、我猜、我猜猜”的预期——片汤儿话和反问语听起来更象是在看求签结果似的模棱两可。一天下来除了混到了大师的合影签字，感觉还是意犹未尽。这有主观的因素也有客观的因素。葡萄酒的课程无非是公益目的和商业目的或者二者兼有，这就需要听课的人了解课程性质、系统后带着预期去参与。如同摄影，今天明明是要拍胡同，你挂一个300定焦打鸟头自然就不对了。
说起课程，最重要的还是课程的体系。目前，国内不少朋友学习的是WSET体系，我们就以WSET来举例，这里要感谢小皮本家对前一周关于WSET生源事件连夜写的一篇长微博，参考WSET课堂呈现的：Must Know（必须懂）、Should Know（应该懂）、Could Know(可以懂)、Must not Know（不要懂）的四级认知程度分析让我对一堂葡萄酒课（无论是哪个体系的课程）的优劣评判有了很大的启发。在单位时间里，针对某一项葡萄酒课题，无论三百位真神的某一位，还是深得酒友喜爱的本土知名讲师来讲，能够做到完整交代清楚Must Know，帮学生强化Should Know，意外收获的分享一些Could Know，同时在学生意犹未尽后又对Must not Know充满一点小小的饥饿感——无论公益还是商业课程，一堂课下来要是这样我想就是物有所值的。
除去体系就是个人风格，品酒师出身的老师重在研究酒，侍酒师出身的老师重在分享酒，总之能用自己的“典型性”感染学生从而达到加深记忆目的就是一个好老师的“中国好培训”。我觉得这方面本土老师接“地气”的感染力反而优势更强：小皮的相声冷幽默，吴敏杰的舞台角色扮演，都另人在愉悦和轻松中完成受益匪浅的沉淀。
提高葡萄酒品鉴事半功倍第三招——带着预期去听课，必要指数：★★★★

六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴

4.第四招：当所有人赞美好酒的时候，别忘拾起那支较差的酒瓶
一场品酒会高下立判后，常常发现很多人用最华丽的辞藻和新科状元郎依依惜别，所有人都忽视了那只孑然当选为副班长的丑小鸭。殊不知因为这支酒的缺陷，才能引导品鉴者对其风土、年份、工艺等各方面因素的进一步研究，从而找出揭示差酒究竟差在哪里的蛛丝马迹。好东西不用说谁都知道好，太平盛世用不着福尔摩斯，丑小鸭的缺陷注定是为了提高你的品鉴功底而存在——总之善待那支落地的酒吧！其实她真的很美。
提高葡萄酒品鉴事半功倍第四招——善待那支差酒，必要指数：★★★★

六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴
5. 第五招：多跑酒庄
“如果你没有真正到田间地头看看葡萄的生长过程，走走酒厂考察下酿酒工艺，是很难明白这款酒为什么注定是这种风味的理由的。”著名酿酒师李德美老师说。
其实酿酒就是个土地用什么条件交付于人，人用何种方式来还原土地的互为因果关系的产物，所谓通常说 “好酒是种出来的”、“七分种植、三分酿造”就是这个道理，一天不理解种植酿造，一天就捅不破品鉴遇到瓶颈的窗户纸。随着中国酒庄在数量上的不断建设，我们现在可以足不出国，有了更多亲身接近葡萄酒产区的机会。说起来北京的朋友无疑是最幸福的：东有以长城、朗格斯为代表的昌黎秦皇岛产区，西有波龙堡为代表的房山产区，南有大兴采育产区，北有著名的怀来沙城产区（龙徽、中法、瑞云都在那里 ），而更庆幸的是：中国著名的有机葡萄酒专家邹福邻老师的莱恩堡酒庄已经第三年产酒了，而这个占地70公顷的酒庄居然就在房山县城里面。去酒庄！So Eazy！（图为北京地铁经过莱恩堡酒庄）
提高葡萄酒品鉴事半功倍第五招——多跑酒庄, 必要指数：★★★★

六大事半功倍帮您提高葡萄酒品鉴

6. 第六招：把酒不离食
一场朗格多克(Languedoc)的品酒会，也许你品尝不到两位数就有了毁三观的感觉；但你用一瓶米内瓦(Minerva)的干红配上一盘烤五花肉则越吃越有味道。
很多朋友这种感觉似曾相识。
品酒师是前端，侍酒师是后端，后者对前者的研究数据进行针对性的整理，通过合理的餐酒搭配和营销技巧将葡萄酒的特性发挥到极致！（我时常认为：搭配没有普通，只有极致才能称得上合格的侍酒师）理论上讲：优质的葡萄酒由于自身典型性极其突出会对食材更加挑剔，甚至有的酒还有食材料理的唯一匹配性——完美的天作之合无疑让餐对酒的典型性起到了推波助澜取悦市场的作用。而平易近人产区的酒由于天生励志甘愿做美食配角，在餐酒搭配方面便有了更为广阔的空间，而在这个层次中葡萄酒的闪亮质素是需要品酒师进行挖掘和发现的：这就像一根银针插进酒里在测试，美食是反映葡萄酒微妙特征最好的镜子，尽管这已从单一的品酒扩展到侍酒的范畴，但毕竟在生活中做为自然人，其实参与侍酒的场合比品酒的场合多多了！这和你侍酒水平没关系，只和你对品酒后期的理解和应用有关系。从餐食倒推回对葡萄酒的品鉴——逆向思维会让你对每款酒不是特征的特征留下更深刻的记忆。正所谓微观发现，宏观处理。
提高葡萄酒品鉴事半功倍第六招——把酒不离食，必要指数：★★★

所谓事半功倍因人而异，找到自己最习惯的学习方法是最主要的。除了以上六点，和酒庄主、商家不断交流、配合着形形色色的品酒APP，一周中用一个下午像泡在大学图书馆里一样泡在wine cellar里等等也是不断修炼提高的好方法。
格外提醒一下的是：要维护好你的品酒圈子，木桐垂直品鉴谁都趋之若鹜，但怀揣540毫升的杯子去分上一款比眼泪多不了多少甚至不能正常晃杯闻香的酒外加遭人白眼就得不偿失了。能够和品鉴感觉志同道合的人分享品鉴一致的快乐，也能和意见相左的人求同存异虚心探讨——品鉴其实只是一个无限接近于正确答案，却始终没有唯一答案的猎奇之旅， 轻松心态去享受品鉴带来的快乐从而不断提高自身的修为就好了。（完）



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