欧成记——鲜虾云吞面
2011-12-15 19:53阅读：
馄饨在全国各地有着截然不同的叫法：北方和江南称为馄饨，广东称作云吞，四川称为抄手，福建称为扁肉等等。大意虽都指薄皮包裹馅料煮熟的点心，但其实随着地域的变化会有着截然不同的外形、风味、制作工艺和食用方法。由于海外侨民多粤裔，馄饨在日本写作“云吞”，在英语中的叫法也是同其粤语发音的wonton，可以说“云吞”在世界上的普及度要高于国内。记得在《料理东西军》中有一集说到云吞面，描述可谓绝妙，说吃“云吞”时其柔滑轻巧的口感就如同吞下了云朵一般美妙。
据说广东的云吞最早来自于湖南的小贩，他们挑着担子一路卖馄饨直到了广东，从此馄饨在这片属于美食的土壤里落地生根，还获得了个新名字“云吞”。而说到广东的云吞，自然会想到云吞面了。云吞面中的云吞，大小近似于上海的大馄饨，馅料饱满扎实，皮子却更接近被誉为绉纱馄饨的小馄饨；云吞面中的面，通常使用全蛋面，吃来爽滑可口，蛋味香浓，仿佛足能弹到牙齿一般强韧爽脆。话说其实云吞与面的搭配并不算是广东的特产，例如在扬州有着以共和春为代表的饺面，其中的“饺”指的是馄饨，配上面条一并放入加了虾籽的汤底之中，可谓苏北版的云吞面了。虽说同是馄饨与面的组合，但一者馄饨和云吞从制作手法到馅料都有所差异，二者饺面的面质远没有竹升面来得筋道强韧，可以说两者只是形式雷同，本质上还是不同的食物。
广州制作云吞面的店家多如牛毛，不乏历史悠久的老店，其中最具代表性的就是欧成记。欧成记始创于1940年，他家的云吞面特点是汤鲜、面爽、云吞靓，是很多广州人心中对于西关美食无法遗忘的美好
回忆。如今欧成记同其他一些荔湾著名小吃如伍湛记、南信、德昌等合作经营管理，强强联手，以自己的方式来捍卫和传承属于羊城的独特饮食文化。在广州美食园的伍湛记中也看到了欧成记的身影，于是在喝完一大碗状元及第粥后出去消化了一圈，返回来毫不犹豫地又点上一碗鲜虾云吞面，蜷曲的黄色面条上摆放着五个饱满的粉色云吞，煞是诱人。
欧成记的鲜虾云吞面之中的云吞素有“玻璃云吞”之美誉，透过薄如绢纱的皮能看到里面的馅料，从而呈现迷人的粉色。传统而言，云吞只需是肉馅即可，并不拘泥于加入鲜虾或是其它素材；但如今受到港式文化的影响，超大块的虾肉已然成了云吞的标配，颇有喧宾夺主之势。从这点上来看，欧成记的云吞面算是相对较为传统的风格——云吞当仁不让的主角是猪肉，一口咬下满满的猪肉鲜味，经过反复搅打的肉馅紧实而富有筋性。虾在馅儿中的地位算是锦上添花，不似港式云吞面那般重点突出，只是恰到好处地以鲜虾特有的甘甜来反衬猪肉的鲜香。肉与虾的配比如何为更佳因人而异，但至少猪肉在馅料中占主导所带来的直观结果是：1、更适合肉食动物的口味；2、传承了最正统的广州风味；3、较低的成本让欧成记的价格更平易近人。
虽说华丽的云吞总是光彩夺目，但云吞面的核心却是与其相搭配的面。传统上广东通常使用碱水面来制作云吞面，尽管碱水的作用使得面条口感筋道弹牙，可是由于一旦处理不好便容易产生很重的碱水味，所以现在更多使用竹升面。竹升面有着非常独特的制作工艺，在制作过程中以蛋取代水，并在手工捶打后用竹升（大竹竿）压打1.5至2小时，使其产生超乎寻常的弹性。当爽滑弹牙的竹升面配上轻薄如绢的虾肉云吞，放在以猪细骨、虾籽、大地鱼等材料熬煮而成的高汤之中，真是难以抗拒的美味！值得一提的是云吞面中画龙点睛的一笔——必不可少的韭黄，虽说不出个具体的所以然，但其独特的风味偏偏能和云吞面结合得天衣无缝。
很难想象云吞之于广东是舶来品，不过一如来自于安徽的上海小笼包，来自于南京的北京烤鸭，甚至是来自于米兰的维也纳炸牛排等一众舶来品一样，它随着文明的变迁驻足于一个崭新的城市并与之完美融合，取得了比之在发源地更大的影响力。云吞面就是这样，在广州这座美食之都以华丽而绝妙的舞姿，摇曳动人，活色生香。
