共和春——虾籽饺面
2012-04-26 20:20阅读：
有些事真的很神奇，扬州和广东这两个相差十万八千里的地方，居然会不约而同地出现如兄弟一般类似的小吃，或者应该说是小吃组合——汤面配馄饨。广东管这玩意叫作“云吞面”，扬州则谓之曰“饺面”。说是饺面，但放的实际上是馄饨，因为扬州人把馄饨称为饺子，当然两者本就是同根同源。
说到饺面，扬州最著名的有两家：共和春和蒋家桥，而一般认为饺面为共和春首创。共和春饺面店是一家开张于1933年的老店，也是扬州人心目中不逊于富春、冶春的老字号。事实上，虽并称为“三春”，但共和春与主营各式维扬细点的富春、冶春两大茶社不同，主要经营饺面、锅贴等小吃（当然也有烫干丝、包子等），相对更快餐化一些，定位更贴近劳动人民。
作为一个习惯了高物价的
上海人，到共和春之后，看到它家的菜牌觉得真是便宜得可怕：虾籽饺面居然只要4块钱，豆浆更是只要1块钱（可惜正好没有）。不过因为之前已在菜根香大快朵颐了一番，所以只能点一碗招牌的虾籽饺面尝尝味道。由于价格异常便宜，所以原本估计量应该很小；但上桌之后发现这性价比还真不是一般的高，满满的一大碗面里居然还藏了8个馄饨，普通胃口的人绝对能当一顿饭了。那味道又如何呢？
吃汤面，首先自然要尝尝汤的味道。虾籽饺面最独特的地方就在于加了虾籽的汤，王学成开店时定下了三大规矩，其一就是讲究虾籽，他派人专程去高邮收购湖虾籽，洗净晒干后备用，下面时即取即用。料想现在的共和春受到成本和定位的限制，且市面上也有卖现成的虾籽或是虾籽酱油，因此在选材时或许已没有了当初的那份近乎苛刻的严谨，这也导致了汤里虾籽的鲜味算不上很浓。由于以虾籽酱油作为汤的基础风味，因此如果单喝汤会觉得有些咸，要搭配饺面一起吃比较合适；另外汤里加入了大量胡椒粉，再加上厚重的熟猪油和香味浓郁的青葱，于是整体风味显得格外浓重，是非常能迎合普罗大众的味道。
共和春的创始人王学成本是跳面工人，因此虾籽饺面里的面也自然是用跳面。跳面是淮扬地区特色的制面工艺，以南通的最为著名。所谓跳面，是指制面时人骑跨在一根大木棍上跳压面团，之后再用大刀切成面条。经过了压制的面条格外有韧劲，这一点和广东云吞面选用竹升面（用竹升压制而成的面）可谓异曲同工。跳面比江南的银丝面来得粗一些，吃来更有质感，加之格外有咬劲，且泡久了也不会耙，因此尤其适合这浓重的汤头。王老板的三招里有一条就是精心制面，为求质量稳定，一个工人一天只能跳制一包半的面，如今却不知如何。
除了汤和面外，饺子（或者叫馄饨）也是虾籽饺面非常重要的一部分，当然也是“王老板三式”里的最后一招。手工捏制的饺子有些类似上海的小馄饨，以精瘦的猪后腿肉以葱姜等调味后作馅，用薄得仿若透明的饺皮包裹，做成一口一个的大小。一份虾籽饺面里足有8个饺子，显示出和面条同等重要的地位，以精肉作馅的饺子与重油的面汤搭配也非常合适。饺面是王学成的首创，他将市面上受欢迎的跳面和饺子一同出售，却不知是否受了云吞面的启发，或许是英雄所见略同吧。
总而言之，共和春的定位就是面向劳动人民，提供大家都吃得起、吃得饱的扬州特色小吃，因此在物美、价廉、量足之余，口味上也比其他饭店要来得更重一些。在共和春吃的时候就在想，如果我家附近有这样的一家点心店，可以在每一个清晨都吃上能给人以满足感的早餐，一定会对每天的生活更有期待吧！
