聚丰德VS春江饭店——糖醋黄河鲤鱼

（聚丰德-糖醋黄河鲤鱼：48元）
来到济南，最不容错过的名菜就是糖醋黄河鲤鱼，这道菜历来被视为鲁菜之首。济南人向来把黄河鲤鱼视为珍品，《济南府志》上就有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。和九转大肠一样，只要是鲁菜馆都一定会有供应糖醋黄河鲤鱼。这次来济南，就在聚丰德和春江饭店都品尝了这道菜，皆有不错的品质。
糖醋黄河鲤鱼的地位之所以高，与黄河鲤鱼的地位之尊贵有着密不可分的关系。中国人吃黄河鲤鱼的历史至少可追溯至春秋时期，《诗经》中就有“岂其食鱼，必河之鲤”的诗句。中国民间将鲤鱼视为龙的幼体，有“鲤鱼跳龙门”的典故和“金鳞岂是池中物，一遇风云便化龙”的名句，因此吃鲤鱼的意头也极好，是北方宴席上主菜的不二之选。
相比其他河鱼，黄河鲤鱼的肉质相对粗老一些，但有一股独特的香味，同时没有普通鲤鱼常有的土腥味。糖醋黄河鲤鱼除了鲜美的风味外，最大的特点在于头尾翘起的造型，呈现“鲤鱼跳龙门”的动感姿态。糖醋黄河鲤鱼起源于黄河的重要渡口洛口镇，这里的另一名产洛口老醋则是制作糖醋汁的不二之选，即使说不用洛口醋做的糖醋黄河鲤鱼就算不上正宗也不为过。
做糖醋黄河鲤鱼要分鱼和酱两个部分来进行。先说做鱼，在鲤鱼身侧剞上百叶花刀，从刀口撒盐调味，再涂上以淀粉和面粉调成的淀粉糊，手提鱼尾将鲤鱼下入油锅，待切口张开后用锅铲把鱼推至锅边使鱼身呈现弓形，分别油炸鱼背、鱼腹和鱼头以使火候均匀，将炸至金黄色的鲤鱼捞出摆盘，做出“鲤鱼跳龙门”的造型。再说做酱，锅中留少许油烧至六成热时放入葱